速溶咖啡

速溶咖啡，是一种从冲泡咖啡豆中提取的饮料，使人们可以通过向粉末或晶体中加入热水或牛奶并搅拌来快速制备热咖啡。速溶咖啡可以通过冷冻干燥或喷雾干燥进行商业制备，然后可以重新水化。还生产浓缩液体形式的速溶咖啡。

速溶咖啡的优点包括制备速度快（速溶咖啡在热水中迅速溶解），比豆类或磨碎的咖啡（用于制备相同量的饮料）的运输重量和体积低，保质期长-尽管速溶咖啡可能会变质保持干燥。由于没有咖啡渣、速溶咖啡还减少了清洁度，并且至少一项研究发现它的环境足迹比其他制备方法要低。

全球近50％的生咖啡用于生产速溶咖啡。

速溶咖啡可以粉末或颗粒形式装在玻璃和塑料罐、香囊或罐子中。使用者可以通过向水中添加更少或更多的粉末来控制所得产品的强度，从稀薄的“咖啡水”到非常浓稠的糖浆咖啡。

速溶咖啡也很方便用于制备像希腊冰沙这样的冰冻咖啡。

在某些国家/地区，例如葡萄牙、西班牙和印度，速溶咖啡通常与热牛奶混合而不是开水。在韩国等其他国家/地区，速溶咖啡通常与非乳制奶精和糖预先混合在一起，被称为“咖啡混合料”。

速溶咖啡中的成分之一Caffenol，自制的，无毒的黑色和白色 照相显影剂。基本配方中的其他成分是抗坏血酸和无水 碳酸钠; 一些食谱还包括溴化钾作为减雾剂。活性成分似乎是咖啡酸。1995年在罗切斯特理工学院进行了卡菲诺的初步实验; 2000年左右开始添加抗坏血酸，产生了改进的Caffenol-C，与原始配方相比，它对负片的污染可能性较小。实验表明，便宜的，不太受欢迎的咖啡品牌比昂贵的咖啡更适合此应用。

与普通咖啡一样，生咖啡豆本身也要先烘烤以散发出风味和香气。大多数焙炒厂都使用装有生豆和热燃烧气体的旋转圆筒。当咖啡豆温度达到165°C（329°F）时，开始烘烤。完成烘焙大约需要8-15分钟。冷却后，将豆磨细。研磨将豆减少到0.5-1.1毫米（0.020-0.043英寸）。到这里为止，该过程通常与其他类型的咖啡相同。

为了生产速溶咖啡，必须提取提供咖啡香气和风味的咖啡豆中的可溶性和挥发性成分。这是用水来完成的。此过程使用加热到175°C（347°F）左右的加压液态水。然后通过蒸发或冷冻浓缩增加液体中的咖啡浓度。

冷冻干燥的基本原理是通过升华除去水。

1. 咖啡提取物迅速冷冻并破碎成小颗粒。（较慢的冷冻将导致更大的冰晶和多孔产品；它还会影响咖啡颗粒的颜色）。
2. 将颗粒过筛并按大小分类。
3. 将冷冻的咖啡颗粒放在干燥室中，通常放在金属托盘上。
4. 在腔室内产生真空。真空强度对于干燥的速度以及产品的质量至关重要。必须注意产生适当强度的真空。
5. 干燥室通常通过辐射进行加热，但是在某些工厂中使用了传导性，并且在一些小型中试工厂中提出了对流。对流的一个可能问题是腔室内的干燥速度不均匀，这会产生劣质产品。
6. 升华-咖啡颗粒中先前冷冻的水膨胀到其先前体积的十倍。从腔室中除去水蒸气至关重要，这使冷凝器成为冷冻干燥设备中最关键和最昂贵的组件。
7. 将冷冻干燥的颗粒从室中取出并包装。

在商业过程中，速溶咖啡的脱咖啡因几乎总是发生在关键的烘烤过程之前，这将决定咖啡的风味和香气过程。

速溶咖啡生产过程的主要副产品是废咖啡渣。这些碎屑可以用作生物质，例如产生制造过程中使用的热量。每种可溶性咖啡的量大约是用过的咖啡渣质量的2倍。

速溶咖啡中的咖啡因含量通常低于泡制咖啡中的咖啡因含量。一项比较各种自制样品的研究得出的结果是，普通速溶咖啡（不含脱咖啡因的咖啡因）的咖啡因含量中位数为每杯66毫克（每杯范围为29–117毫克），每杯中位数为225毫升（170-285毫升）和咖啡因浓度328微克/毫升（102-559微克/毫升）。相比之下，据估计，滴滤咖啡或过滤咖啡的咖啡因中位数为112毫克，同一杯咖啡的中位数浓度为621微克/毫升。

关于抗氧化剂，据估计，一杯180毫升速溶咖啡中的多酚含量约为320毫克，而一杯同等大小的冲泡咖啡中的多酚含量约为400毫克。

速溶咖啡比滴滤咖啡更能减少肠道铁的吸收。一项研究估计，当将一杯速溶咖啡与半纯净成分组成的一餐一起摄入时，肠道吸收从5.88％降低至0.97％，而滴滤咖啡的吸收为1.64％。也据估计，当速溶咖啡的强度加倍时，肠内铁的吸收下降至0.53％。然而，显然，当餐前1小时食用速溶咖啡时，铁的吸收并没有减少，但是当餐后1小时服用速溶咖啡时，其抑制程度与同时摄取相同。

与普通咖啡相比，速溶咖啡与女性患膀胱癌的风险增加有关，而对于男性，速溶咖啡和普通咖啡与膀胱癌风险均增加有关。但是，当前的综述研究表明，喝咖啡与膀胱癌之间不存在剂量反应关系，并且以前的研究可能被不确定的膀胱癌风险所混淆。

根据FDA的一项调查，冲泡速溶咖啡的丙烯酰胺含量为3-7 ppb，低于冲泡常规咖啡的6-13 ppb。