脱水收缩

在化学中是从凝胶中提取或排出液体，就像血清从收缩的血凝块中排出一样。脱水收缩的另一个例子是乳清在酸奶表面的收集​​。当溶胀聚合物中稀释剂的量随温度变化超过溶解度极限时，也可以观察到脱水收缩。一个常见的例子是当温度升高时，干明胶中的水分会反直觉地排出。脱水收缩也被认为是无定形硅酸盐的形成机制组成硅藻的硅藻壳。

在牛奶加工过程中，例如在奶酪制作过程中，脱水收缩是由于亲水性大肽的突然去除而形成凝乳，从而导致分子间作用力的不平衡。当胶束中的水分子开始离开结构时，疏水位点之间的键开始形成并由钙键加强。这个过程通常被称为凝结和脱水收缩阶段。κ-酪蛋白分子中第105位和第106位残基之间的键断裂通常称为凝乳酶的初级相作用，而凝血和脱水收缩阶段称为第二阶段。

在烹饪中，脱水收缩是蛋白质分子中所含水分的突然释放，通常是由过热引起的，这会使保护壳过度硬化。内部的水分受热膨胀。坚硬的蛋白质外壳弹出，排出水分。

这个过程就是把多汁的稀有牛排变成干牛排的原因。它会在炒鸡蛋中产生哭泣，干蛋白凝乳会在释放的水分中游动。它会导致荷兰酱等乳化酱汁“破裂”。它会在果馅饼或焦糖布丁等烘焙蛋奶冻菜肴中形成难看的水分袋。

在牙科中，脱水收缩是在取模后从牙科印模材料（例如藻酸盐）中排出水或其他液体分子。由于这个过程，印模缩小了一点，因此它的尺寸不再准确。为此，许多牙科印模公司强烈建议尽快浇注牙模，以防止印模中牙齿和物体的尺寸变形。

脱水收缩的相反过程是自吸，意思是一种从周围吸收水分子的材料。海藻酸盐也是自吸的一个例子，因为如果浸泡在水中，它会吸收它。