开锅

调味或固化是在炊具表面涂上由加热的脂肪或油形成的生物塑料，以产生耐热、耐腐蚀和耐粘的硬涂层的过程。 铸铁炊具和碳钢需要它，否则它们在使用中会很快生锈，但也用于许多其他类型的炊具，因为它有助于防止食物粘连。

一些铸铁和碳钢炊具由制造商预先调味，但大多数需要由用户调味。 为了形成调味料，将物品彻底清洗，涂上一层非常薄的脂肪或油，然后加热到超过烟点，直到形成生物塑料层。 然后可以对表面进行轻微抛光，并且通常会施加更多层。

不锈钢和铝制炊具不需要防腐蚀保护，但调味料可以减少粘附，并且可以帮助防止褐变，因为调味料涂层具有高热辐射率。 其他炊具表面通常没有调味。

经过调味的表面具有疏水性，对用于烹饪的油和脂肪具有很强的吸引力。 它们形成一层，防止通常含有水的食物接触到下面的亲水金属烹饪表面并进行烹饪。 这些特性在油炸、烘烤和烘烤时很有用。

食物很容易粘在裸露的金属烹饪表面上； 使用前必须上油或调味。 被称为调味料的涂层是通过在炊具上反复涂上极薄的油层并用高温氧化每一层的过程形成的。 这个过程被称为调味； 涂层的颜色通常称为铜绿 - 底漆会随着使用而变暗。

给炊具调味（例如，给新锅调味，或更换旧锅上损坏的调味料），以下是一个典型的过程：首先彻底清洁炊具，去除旧的调味料、制造残留物或制造商可能使用的防腐剂 腐蚀涂层并露出裸露的金属。 如果没有预先调味，新的铸铁煎锅或荷兰烤箱通常来自制造商，带有蜡或虫胶保护涂层； 否则会生锈。 在使用炊具之前需要将其取下。 用热肥皂水初步擦洗通常会去除保护涂层。 或者，对于炒锅，通常会通过高温（在通风罩外或通风罩下）烧掉涂层以露出裸露的金属表面。 对于要重新调味的已用炊具，清洁过程可能更复杂，包括除锈和深度清洁（使用强力肥皂或碱液，或在篝火或自清洁烤箱中燃烧）以去除现有的调味料 和积累。

然后多次执行以下操作：

• 涂抹一层非常薄的动物脂肪或食用油（从植物油到猪油，包括许多常见的食品级油）
• 擦掉大部分，几乎没有任何残留
• 加热炊具——通常高于烟点——以产生一层调味料
• 然后通常清洁表面，通常在多次重复该过程之前用盐将表面抛光平整

调味过程的精确细节因来源而异，并且在正确使用油方面存在很多分歧。 关于最佳温度和持续时间也没有明确的共识。 Lodge Manufacturing 在他们的底漆中使用专有的大豆混合物，如其网站上所述，但声明可以使用所有油和脂肪。 推荐的调味温度从 260 °C (500 °F) 以上的高温到 150 °C (302 °F) 以下的温度不等。

在铸铁或碳钢锅中调味是亚洲和亚裔美国人文化中的常见过程。 虽然亚洲也使用植物油调味方法，但传统的调味过程包括使用韭菜或大葱作为该过程的一部分。

在传统调味料中，油或脂肪在用于烹饪的高温或更高温度下转化为坚硬的表面，类似于干性油的反应。 当油脂加热时，会发生多种降解反应，包括分解、自氧化、热氧化、聚合和环化。

往往炊具的调料不均匀，久而久之就会蔓延到整个锅具。 加热炊具（例如在热烤箱或炉灶上）会促进铁的氧化； 脂肪和/或油可防止金属在反应过程中与空气接触，否则会导致生锈。 一些铸铁用户提倡在涂抹脂肪或油之前稍微加热炊具，以确保其完全干燥。

调味表面是疏水性的，对用于烹饪的油和脂肪具有很强的吸引力（亲油性）。