升糖指数

升糖指数是分配给一种食物的0到100之间的数字，纯葡萄糖任意赋值为100，代表食用该食物两小时后血糖水平的相对升高 食物。 特定食物的 GI 主要取决于它所含碳水化合物的数量和类型，但也受到食物中碳水化合物分子的截留量、食物的脂肪和蛋白质含量、有机酸的量的影响在食物中，以及它是否被煮熟，如果是，它是如何煮熟的。 可以使用列出多种食物及其 GI 的 GI 表。 如果食物的 GI 值在 55 或以下，则被认为是低 GI； 高 GI，如果 70 或更多； 如果 56 到 69，则为中档 GI。

它可用于量化身体分解碳水化合物的相对速度。 它仅考虑食物中可用的碳水化合物。 升糖指数不能预测个体对食物的血糖反应，但可以用作评估食物的胰岛素反应负担的工具，该负担在研究人群中取平均值。 个人反应差异很大。

升糖指数通常在食物量和实际消耗的食物中碳水化合物的量的背景下应用。 一个相关的衡量标准，血糖负荷 (GL)，通过将所讨论食物的血糖指数乘以实际服务的碳水化合物含量来考虑这一点。

食物的升糖指数定义为在禁食 12 小时并摄入含有一定量可用碳水化合物（通常为 50 克）的食物后，两小时血糖反应曲线 (AUC) 下的增量面积。 测试食品的 AUC 除以标准的 AUC，然后乘以 100。平均 GI 值是根据 10 名人类受试者收集的数据计算得出的。 标准食品和测试食品都必须含有等量的可用碳水化合物。 结果给出了每种测试食品的相对排名。

含有碳水化合物的食物在消化过程中会迅速分解并迅速将葡萄糖释放到血液中，因此往往具有高 GI； 含有碳水化合物的食物分解得更慢，葡萄糖更逐渐地释放到血液中，往往具有较低的 GI。

较低的血糖指数表明食物中碳水化合物的消化和吸收速度较慢，也可能表明碳水化合物消化产物从肝脏和外周提取的更多。

当前经过验证的方法使用葡萄糖作为参考食物，根据定义赋予其血糖指数值为 100。 这具有通用性和产生大约 100 的xxx GI 值的优点。白面包也可以用作参考食物，给出一组不同的 GI 值。 对于主要碳水化合物来源是白面包的人来说，这具有直接传达用不同食物替代主食是否会导致更快或更慢的血糖反应的优势。 该系统的一个缺点是参考食物没有明确定义，因为白面包的碳水化合物含量没有通用标准。

升糖指数图表通常只给出每种食物的一个值，但由于以下原因可能会有所不同：

• 成熟——越成熟的水果含有更多的糖分，增加 GI
• 烹饪方法——食物煮得越熟或煮得越久，其细胞结构就越容易被破坏，消化速度越快，血糖升高的趋势就越大
• 加工 – 例如，面粉的 GI 值高于研磨它的全谷物，因为研磨会破坏谷物的保护层和储存时间。 马铃薯是一个值得注意的例子，即使在同一品种内，其 GI 也从中等到非常高。

更重要的是，血糖反应因人而异，同一个人每天的血糖反应也不同，这取决于血糖水平、胰岛素抵抗和其他因素。

升糖指数仅表示进食两小时后对血糖水平的影响。 糖尿病患者在进食某些食物后会升高 4 小时或更长时间。

GI值可以直观地解释为xxx比例的百分比，通常解释如下：

低 GI 食物会导致血糖水平缓慢而稳定地升高，从而导致餐后（餐后）血糖读数降低。 高 GI 食物会导致血糖水平更快上升，适合运动后恢复能量或低血糖患者食用。