酒石酸氢钾

化学式KC4H5O6摩尔质量188.177外观白色结晶粉末密度1.05 g/cm3（固体）水中溶解度

• 0.57 g/100 ml (20 °C)
• 6.1 g/100ml (100°C)

溶解性易溶于酸、碱，不溶于醋酸、醇折射率(nD)1.511

药理

ATC 代码 A12BA03 (WHO)

危害

致死剂量或浓度 (LD, LC)：LD50（中值剂量）22 g/kg（经口，大鼠）除非另有说明，数据均针对处于标准状态（25 °C [77 °F]、100 kPa).N verify （什么是 YN？）信息框参考

酒石酸氢钾，又名酒石酸氢钾，化学式为KC4H5O6，是酿酒的副产品。 在烹饪中，它被称为牙垢奶油。 它由酒石酸（一种羧酸）的钾酸盐加工而成。 所得粉状基质可用于烘焙或用作清洁溶液（当与酸性溶液（如柠檬汁或白醋混合）时）。

酒石酸氢钾最早由瑞典化学家卡尔·威廉·舍勒（1742-1786）发现。 这是舍勒研究萤石和氢氟酸的结果。

酒石酸氢钾是在葡萄中自然形成的，由酒石酸酸解离成酒石酸氢盐和酒石酸离子。

酒石酸氢钾在水中的溶解度很低。 它在葡萄汁发酵过程中在酒桶中结晶，并能从瓶装酒中沉淀出来。 酒石酸氢钾沉淀的速率取决于晶核形成和晶体生长的速率，这取决于葡萄酒的酒精度、糖分和提取物含量。 晶体（葡萄酒钻石）通常会在储存在低于 10 °C（50 °F）的温度下的葡萄酒瓶的软木塞底部形成，并且很少（如果有的话）自然溶解到葡萄酒中。 随着时间的推移，由于酒石酸氢钾的过饱和度降低，不太可能形成晶体，在冷却的最初几天出现xxx量的沉淀。

历史上，它因与蜜蜂翅膀的光泽相似而被称为蜂翅。 它被收集并提纯以生产用于许多烹饪和其他家庭用途的白色、无味、酸性粉末。

这些晶体也会从冷藏或静置一段时间的新鲜葡萄汁中沉淀出来。 为防止自制葡萄果酱或果冻中形成晶体，必备的新鲜葡萄汁应冷藏过夜以促进结晶。 通过两层粗棉布过滤除去酒石酸氢钾晶体。 过滤后的果汁可以制成果酱或果冻。 在某些情况下，它们会粘附在冷藏容器的侧面，从而无需过滤。

晶体在红葡萄酒中的存在不如在白葡萄酒中普遍。 这是因为红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁和色素，以及更高的糖分和提取物含量。 已经实施了多种方法，例如促进结晶和过滤，去除酒石酸氢钾沉淀所需的活性物质，以及添加添加剂以减少葡萄酒中酒石酸氢钾晶体的存在。

在食品中，酒石酸氢钾用于：

• 稳定蛋清，增加它们的温度、耐受性和体积
• 稳定鲜奶油，保持其质地和体积
• 抗结块增稠
• 预防