白肉

在烹饪术语中，白肉是烹饪前后颜色较浅的肉。 在传统美食中，白肉还包括兔肉、以牛奶喂养的幼小哺乳动物的肉（特别是小牛肉和羊肉），有时还包括猪肉。 在生态营养学和营养学研究中，白肉包括家禽和鱼类，但不包括所有被视为红肉的哺乳动物肉。

各种因素导致了围绕白肉和红肉定义的争论。 一个常见的例子是来自胸部的较浅颜色的家禽肉（白肉）与来自腿部的较深颜色的肉（红肉）形成对比。 有时被归类为白肉的某些类型的家禽在生时是红色的，例如鸭和鹅。 某些类型的鱼，例如金枪鱼，有时在生的时候是红色的，而在煮熟的时候会变成白色。

用于肉类的白色、红色、浅色和深色术语在不同的上下文中具有不同且不一致的含义。 由于科学出版物中的过度简化、大众媒体对该术语的误用以及该术语数十年来的演变，白肉一词尤其引起了混淆。 一些作者建议完全避免使用红色和白色术语，而是根据肌红蛋白或血红素铁含量、脂质分布、脂肪酸组成、胆固醇含量等客观特征对肉类进行分类。

在营养学研究中，白肉还可能包括青蛙和蜗牛等两栖动物。 哺乳动物的肉（例如：牛肉、猪肉、山羊、羊肉、母鹿、兔子）被排除在外并被视为红肉。 一些研究人员定期将瘦兔肉视为异常值，并将其归类为“白肉”类别，因为它与家禽有某些营养相似之处。 否则，营养研究和社会研究普遍将红肉定义为来自任何哺乳动物，将海鲜定义为来自鱼类和贝类，将白肉定义为来自鸟类和其他动物。 一些昆虫学家将可食用的昆虫称为下一个白肉。

美国农业部 (USDA) 通常将红肉、家禽和海鲜分类为各自独立的类别。 美国农业部认为所有家畜（包括牛肉、小牛肉、猪肉）都是红肉”，因为它们的肌肉含有足够的肌红蛋白，因此它们的鲜肉在煮熟之前呈深红色。 家禽和海鲜不被认为是红肉，因为它们含有较少的肌红蛋白。 术语白肉用于特别描述家禽； 虽然这包括鸭和鹅，但它们被认为是黑肉。

在家禽中，有两种类型的肉——白肉和黑肉。 不同的颜色是基于肌肉的不同位置和用途。 白肉可以在鸡或火鸡的胸膛内找到。 深色肌肉适合发展耐力或长期使用，并且含有比白色肌肉更多的肌红蛋白，让肌肉更有效地利用氧气进行有氧呼吸。 白肉含有大量的蛋白质。

每克蛋白质，深色肉所含的饱和脂肪是白肉的 2.64 倍。 一位评论员写道，黑肉含有更多的维生素，而纽约时报的一位专栏作家表示，这两种肉的营养价值几乎相同，尤其是与典型的红肉相比。 对于像鸡和火鸡这样的地面鸟类，腿部有深色肉，用于在动物移动时支撑它们的重量。 根据美国农业部的数据，28 克（1 盎司）去骨去皮火鸡胸肉含有约 1 克脂肪，而 28 克（1 盎司）去骨去皮火鸡胸肉含有大约 2 克脂肪。 带皮的鸡大腿每 85 克（3 盎司）含 13 克总脂肪和 3.5 克饱和脂肪； 这大约是建议每日xxx摄入量的 20%。 使用胸肌进行持续飞行的鸟类（如鹅和鸭）全身都有深色肉。

与红肉和素食相比，研究了与食用白肉相关的健康影响。 中风的发生率降低。 与肥胖或胰岛素抵抗无关。 白肉似乎对凝血曲线有中性或有利的影响。