酪蛋白

乳蛋白（/ˈkeɪsiːn/ KAY-see-n，来自拉丁语 caseus cheese）是一类相关的磷蛋白（αS1、aS2、β、κ），常见于哺乳动物的乳汁中，约占牛乳中蛋白质的 80%的乳汁和人乳中 20% 至 60% 的蛋白质。 羊奶和水牛奶的酪蛋白含量高于其他类型的牛奶，而人乳的酪蛋白含量特别低。

奶酪白有多种用途，从作为奶酪的主要成分到用作食品添加剂。 酪蛋白最常见的形式是酪蛋白酸钠。 在牛奶中，酪蛋白经历相分离形成胶体酪蛋白胶束，一种分泌型生物分子凝聚物。

作为食物来源，酪蛋白提供氨基酸、碳水化合物和两种必需元素钙和磷。

蛋白含有大量的脯氨酸氨基酸，阻碍了蛋白质共同二级结构基序的形成。 也没有二硫键。 因此，它具有相对较少的三级结构。 它相对疏水，使其难溶于水。 在牛奶中发现它是一种称为酪蛋白胶束的颗粒悬浮液，从某种意义上说，它与表面活性剂型胶束只有有限的相似性，即亲水部分位于表面并且它们是球形的。 然而，与表面活性剂胶束形成鲜明对比的是，酪蛋白胶束的内部是高度水合的。 胶束中的酪蛋白通过钙离子和疏水相互作用结合在一起。 几种分子模型中的任何一种都可以解释胶束中酪蛋白的特殊构象。 其中之一提出胶束核由几个亚胶束形成，xxx由 κ-酪蛋白的微纤维组成。 另一个模型表明细胞核是由酪蛋白互连的原纤维形成的。 最后，最新的模型提出了酪蛋白之间的双重联系以发生胶凝。 所有三种模型都将胶束视为由包裹在可溶性 κ-酪蛋白分子中的酪蛋白聚集体形成的胶体颗粒。

酪蛋白的等电点为4.6。 由于牛奶的 pH 值为 6.6，酪蛋白在牛奶中带负电荷。 纯化的蛋白质是水不溶性的。 虽然它也不溶于中性盐溶液，但它很容易分散在稀碱和盐溶液中，例如草酸钠和乙酸钠水溶液。

胰蛋白酶可以水解含磷酸盐的蛋白胨。 它用于形成一种有机粘合剂。

蛋白颜料是艺术家使用的一种快干水溶性介质。 蛋白颜料自古埃及时代就被用作蛋彩画的一种形式，并被商业插画师广泛用作首选材料，直到 1960 年代后期，随着丙烯酸颜料的出现，酪蛋白变得不那么流行了。 它仍然被风景画家广泛使用，尽管丙烯酸在该领域也取得了进展。

基于酪蛋白的胶水由酪蛋白、水和碱（通常是熟石灰和氢氧化钠的混合物）配制而成。 将牛奶脱脂以去除脂肪，然后将牛奶变酸，使酪蛋白沉淀为凝乳。 将凝乳清洗（去除乳清），然后将凝乳压榨以挤出水分（甚至可以干燥成粉末）。 酪蛋白与碱（通常是氢氧化钠和氢氧化钙）混合制成胶水。 用不同的碱混合制成的胶水具有不同的特性。 也可以添加防腐剂。

蛋白胶由于具有透油性，也用于变压器制造（特别是变压器板）。

Elmer's Glue-All、Elmer's School Glue 和许多其他 Borden 粘合剂最初由酪蛋白制成。虽然一个原因是它的无毒特性，但一个主要因素是它使用起来很经济。到 20 世纪末，Borden 用 PVA 等合成材料取代了其所有流行粘合剂中的酪蛋白。

虽然在很大程度上被合成树脂取代，基于酪蛋白的胶水在某些特殊应用中仍有用途，例如层压防火门和瓶子标签。蛋白随着温度的升高迅速变薄，便于在生产线上快速贴上薄膜，给罐子和瓶子贴标签。

几种食物、奶精和浇头都含有多种酪蛋白酸盐。 酪蛋白酸钠作为稳定加工食品的更好的食品添加剂，但公司可以选择使用酪蛋白酸钙来增加钙含量并降低其产品中的钠含量。

酪蛋白的主要食品用途是用于需要快速分散到水中的粉末，范围从咖啡奶精到速溶奶油汤。