菠萝蛋白醋是一种提取自菠萝茎的酶提取物，尽管它存在于新鲜菠萝的所有部分。 该提取物具有民间医学使用的历史。 作为一种成分，它可用于化妆品、外用药物和嫩肉剂。

菠萝蛋白酶一词可以指从凤梨科植物中提取的两种蛋白酶中的任何一种，也可以指这些酶与提取物中产生的其他化合物的组合。 菠萝蛋白酵素被称为水果菠萝蛋白酶和茎菠萝蛋白酶。

尽管在各种民间医学和研究模型中测试了菠萝蛋白酶可能对疾病产生的疗效，但只有一种在 2012 年获得欧洲药品管理局批准的临床应用——一种名为 NexoBrid 的外用药物，用于去除严重皮肤烧伤中的死组织。

菠萝蛋白醋提取物是蛋白质消化（蛋白水解）酶和其他几种少量物质的混合物。 蛋白水解酶是巯基蛋白酶； 功能需要半胱氨酸氨基酸侧链的游离巯基。 两种主要的酶是：

• 茎菠萝蛋白酶 – EC 3.4.22.32
• 水果菠萝蛋白酶 – EC 3.4.22.33

1891 年，委内瑞拉化学家 Vicente Marcano 通过发酵菠萝果实首次分离出菠萝蛋白酶。 1892 年，Russell Henry Chittenden 在 Elliott P. Joslin 和 Frank Sherman Meara 的协助下，对此事进行了更全面的调查，并将其命名为“bromelin”。 后来，术语“菠萝蛋白酶”被引入并最初应用于植物科凤梨科任何成员的任何蛋白酶。

菠萝蛋白醋存在于菠萝植物（凤梨属）的所有部分，但茎是最常见的商业来源，大概是因为在果实收获后很容易提取可用量。

菠萝蛋白酶主要产于世界上种植菠萝的部分地区，例如泰国或马来西亚，菠萝蛋白酶是从菠萝植物的果皮、茎、叶或废料中提取的，经过加工后用于榨汁或用于其他目的。 将原料混合并压过过滤器以获得含有可溶性菠萝蛋白酶的上清液。 进一步的加工包括酶的纯化和浓缩。

菠萝蛋白醋是一种白色至棕褐色的粉末，可溶于水，在 50–60 °C（122–140 °F）的温度下稳定。

在 50 °C (122 °F) 下一小时后，83% 的酶仍保持活性，而在 40 °C (104 °F) 下，几乎 100% 仍保持活性。 在 80 °C (176 °F) 下 8 分钟足以使酶几乎完全失活。 浓缩菠萝蛋白酶溶液的蛋白水解活性在室温下保持相对稳定至少 1 周，多次冻融循环或暴露于消化酶胰蛋白酶导致的失活最少。

与木瓜蛋白酶一样，菠萝蛋白酶是最受欢迎的用于肉类嫩化的蛋白酶之一。 菠萝蛋白醋以粉状出售，与腌料混合，或直接撒在生肉上。

煮熟或罐装的菠萝没有嫩化效果，因为酶在烹饪过程中不耐热并变性。 一些预制肉类产品，如肉丸和市售腌泡汁，包括菠萝和/或菠萝衍生成分。

虽然一份典型的菠萝果实中的菠萝蛋白酶含量可能并不多，但特定的提取物可以产生足够的量用于家庭和工业加工，包括用于烘焙、切果防褐变、纺织品和化妆品制造。

菠萝蛋白醋尚未经过科学证明可有效治疗任何疾病，也未获得美国食品和药物管理局批准用于治疗任何疾病。 在美国，膳食补充剂健康和教育法案 (DSHEA, 1994) 的通过允许销售含菠萝蛋白酶的膳食补充剂，尽管功效尚未得到证实。 摄入菠萝蛋白酶可能会导致一些对菠萝敏感的人产生过敏反应。

虽然已经对菠萝蛋白酶的医疗用途进行了研究，但大多数研究都存在方法学问题，因此很难得出明确的结论，因为没有明确确定疗效、推荐剂量、长期安全性或与其他药物的不良相互作用。

富含菠萝蛋白酶的蛋白水解酶浓缩物在欧洲被批准用于严重烧伤伤口的清创（去除死组织），商品名为 NexoBrid。 系统性酶疗法（由菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和木瓜蛋白酶等蛋白水解酶的组合组成）已在欧盟进行了研究。