马铃薯泥
编辑马铃薯泥，是由煮沸和压碎并可能混合制成的粥土豆和其他成分。 马铃薯泥通常作为配菜。
准备
编辑对于经典的准备，煮土豆或煮土豆——xxx是粉状的——在热的时候用土豆碾米机或土豆捣碎机煮熟并捣碎。 然后将马铃薯混合物与黄油混合。 最后，加入盐和牛奶或奶油，直到果泥呈奶油状和蓬松状。 可选地，可以添加其他香料，例如胡椒和肉豆蔻或香草。
在制备过程中，必须小心确保马铃薯细胞中所含的淀粉不会糊化。 为了获得蓬松、可塑的土豆泥，马铃薯的细胞壁必须尽可能保持完整。 如果由于对马铃薯片进行剧烈的机械加工（例如使用手持搅拌机）导致细胞破裂，淀粉就会逃逸到细胞之间的空间中，并且您会得到尺寸不稳定的黏糊糊团块。
变体
编辑- 对于土豆泥，只需将煮好的土豆用土豆捣碎机粗略地分开，然后与热牛奶和黄油混合。
- 对于马铃薯雪，将煮熟的马铃薯压入马铃薯碾米器中，不加任何其他配料。 在东德，土豆雪有时也被理解为一种非常蓬松的马铃薯泥，通常用鲜奶油精制而成。
即时马铃薯泥
编辑马铃薯泥也作为工业生产的速溶产品提供，只需要用热水搅打（根据产品的不同，还有一些牛奶或其他成分）。 为了生产这种粉末，首先将机械或化学去皮的马铃薯切片在 70 °C 下预煮，在 20 °C 下淬火，冷却后，在高压锅中煮熟。 这加强了细胞结构并避免在压碎时形成糊状物。 然后添加甘油单酯以改善口感，添加抗坏血酸（维生素 C）和柠檬酸等抗氧化剂以延长保质期，在某些情况下还添加着色剂和磷酸盐。 使用 150 °C 的内部加热辊，最终将团块干燥成薄膜，并在进一步的步骤中粉碎成片状粉末。
使用另一种生产方法，即所谓的“添加过程”，可以避免最后的烹饪和切碎； 相反，将糊状物与已经准备好的马铃薯粉以大约 1:3 的比例混合，以减少残留的水分。 经过冷却调理步骤后，纸浆在 150 °C 至 225 °C 的温度下干燥，这也可防止糊状物形成。 进一步冷却后，将产品过筛以去除壳渣和较粗的颗粒。 然后将大约三分之二的产品添加到湿浆中，同时将其余产品干燥。
为了一致性我为了使工业生产的马铃薯泥更接近自制，将约10%的约半毫米大小的马铃薯片煮熟、晒干并捣成泥状混入马铃薯粉中。
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