烤炉

烤炉是一种用于烘烤和烧烤食物的电或燃料加热器具。 它用于家庭、贸易和工业部门。

基本上，烤箱可以根据各种的类型来区分

• 传热：热辐射、对流（强制通风）
• 加热：直接或间接
• 热载体：空气、烟气、导热油、水
• 能源：天然气、燃料油、木材（原木、木屑、颗粒）、煤、电
• 以及按结构类型分：车式窑、板式窑、连续窑、回转窑

地基由铺在沙子中的大石头构成。 烘烤表面由铺在一层沙子上的砖块组成。 烘烤室的拱顶由砖和粘土（烤壤土）组成。 泥墙由泥砖砌成，是粘土、稻草和水的混合物。大多数地方的炉壁厚0.30米。 烤箱高度在里面0.80米，在外面1.10米。大多数烤箱没有烟囱，只在后烤室开一个孔，用来排烟。 窑炉由一个大屋顶保护。

土炉内堆放约半立方米的劈米木。燃烧大约需要六个小时。 烤房是从后往前加热，所以原木在前房点燃，然后推到后房。 原木一点一点地放在火上，然后再次向前拉。 然后余烬再次适当地分布在烤箱中。

1 到 1.5 小时后，将余烬从烤炉中取出。 然后将湿黄麻袋包裹在余烬刮刀上，并用它擦拭烤箱地板，直到它干净（“面包师的旗帜”）。

清除残留的余烬后，墙壁将储存的热量辐射到烘焙食品上。将黑麦穗放在烘烤室中以控制温度。如果它们燃烧了，烤箱太热了，必须用湿袋子将其加热到合适的温度（大约 400 华氏度）。但是，如果耳朵变成漂亮的棕色，则温度恰到好处，可以将面包面团推入。

大多数时候，“预蛋糕”是事先烤好的。然后是真正的蛋糕，烤了五到七分钟。烘烤了不同类型的蛋糕：黄油蛋糕、苹果蛋糕和 Luffen，一种母马蛋糕。 然后立即将 20 到 40 条面包放入烤箱。 这些必须在烤箱中放置大约一个小时。面包由麦斯林（小麦和黑麦）、酸面团、盐和温水组成。

根据用于加热面包房的木材类型，面包有软壳或硬壳。 山毛榉木通常用于取暖，但例如柳木取暖，面包的外皮更软。秋天，面包烤好后，水果（苹果、梨和李子）经常放在温暖的烤箱里烘干。

对于面包师来说，术语“推”的意思是“射击”或“射入”。这是通过烘焙射手完成的。

现代烤炉的特点是其烘烤室，其中热能通过热辐射、对流和/或热传导传递到烘焙食品。 在烘烤过程中，部分面团水分蒸发，因此面块在形成烘焙成品的过程中损失了部分质量（所谓的烘烤损失）。

现代烤炉的一个重要组成部分是蒸汽装置，它在加水时产生蒸汽，可以在烘烤过程开始时将其引入烘烤室。 这种蒸汽可以凝结在面片仍然很冷的表面上，并在短时间内保持它的弹性，这样同时嵌入的烤箱弹簧可以产生相应的体积，而不会无意中撕开表面。 蒸汽还可以为烘焙食品创造光亮的表面。

群组现代手工烤箱的种类可分为架式烤箱、层式烤箱和店内烤箱。

架式烤箱属于手推车烤箱类别。 装有面块的烤盘被一个接一个地推入滚轮（架子）上运行的手推车中，这样架式烤箱就可以在一次操作中装卸。 架式烤箱根据对流原理工作， 即用热风烘烤。 为此，烘烤室的空气通过风扇吸入，通过热交换器（具有大表面）并加热。 加热后的空气通过可调喷嘴送回烘烤室，并流过带有烤盘的架子推车。 来自热空气的一些能量被传递到面团块，然后将其烘烤。 然后再次加热空气。 为了实现更好的均匀性，货架小车可以绕其垂直轴旋转，它可以被驱动到转盘上，也可以被高架旋转吊钩拾取。 可以通过燃气或燃油燃烧器以及电加热元件进行加热。

一个重要的组成部分是一个足够大的蒸汽装置（蒸汽发生器），其加热的热质量可以用水喷洒，以便在烘烤开始时产生蒸汽。 同样重要的是去蒸汽，它处理烘烤过程中产生的蒸汽，并在必要时提供“干燥”的新鲜空气。 烘烤温度、烘烤时间、蒸汽量和脱蒸可以通过烤炉控制来控制。

如今，控制大多是电子的，可以存储烘焙程序，以便全自动烘焙，而无需面包师在烘焙过程中进行干预。 架式烤箱主要用于小型烘焙食品。 显着的优点是装卸快速简便，以及相对于安装面积而言相对较大的烘烤面积。 缺点是开始烘烤时，面片一开始放在还很冷的烤盘上，所以面片底没有烤好，也没有底热。

层式烤箱是制作面包的经典工匠烤炉，堪称柴火烤箱的继承者。 它由几个烘烤室组成，一个放在另一个烘烤室的上方，烘烤室的开口可以通过烘烤室门关闭，以便装载，炉顶主要由天然或人造石制成，用于接收烘焙食品。 热量主要通过辐射（四周）和传导（从下方）传递到烘焙食品。 为此，烘烤室从上方和下方直接加热（例如通过电加热元件）或通过传热介质（例如烟气、水/蒸汽、导热油）间接加热。 每个烘烤室都有自己的蒸汽装置（参见架式烤箱），由传热介质加热，以及自己的蒸汽去除装置（蒸汽滑道）。

使用电加热层式烤箱，每个烘烤室的烘烤温度可以通过顶部和底部加热单独控制。 在间接加热的层式烤箱的情况下，所有烘烤室通常具有相同的温度，但也可以通过传热介质的单独通道将烘烤室组合成组，然后每个烘烤室都有自己的温度，可以控制在一个有限的范围内。

越来越多的电子控制也被用于层式烤箱，即使由于烘烤室的均匀温度和仅烘烤时间、蒸汽施加和蒸汽去除只能在有限的范围内使用烘烤程序也是如此。相对于烘烤室进行控制。

对于推开的烘焙食品，烤箱可以通过刮布器（射手）或通过烤盘充电。 这是相对复杂的，越来越多地得到装载辅助工具（半自动或全自动）的支持。 还可以选择使用所谓的拉出装置，可以拉出整个烘烤表面，从而装载和卸载。

为了能够不断提供新鲜出炉的产品，越来越多的店内烤炉被用于面包店分店，这取决于所使用的面片（新鲜、未发酵冷冻、发酵冷冻、延迟发酵或半生)，范围从简单的加热设备到成熟的烤炉，如对流烤箱或层式烤箱投入使用。 它装有烤盘。 控件是完全可编程的，但易于使用，因为销售人员而不是训练有素的面包师通常操作烤箱。

由于成本压力，烘焙行业也在尝试降低生产成本。