酢浆薯是多年生草本植物，以地下块茎越冬。 这些块茎在克丘亚语中被称为 uqa，在西班牙语中被称为 oca，在新西兰被称为 yam 以及许多其他替代名称。 该植物在安第斯山脉中部和南部被种植，因为它的块茎被用作块根蔬菜。 这种植物在野外并不为人所知，但在安第斯山脉中部地区的四个地区发现了带有较小块茎的野生酢浆草种群。

在新西兰，oca 已成为一种受欢迎的餐桌蔬菜，简称为山药或新西兰山药（尽管不是真正的山药）。 它有多种颜色可供选择，包括黄色、橙色、粉色、杏色和传统的红色。

oca 主要由 Quechua 和 Aymara 农民种植，几个世纪以来一直是安第斯乡村饮食的主食。 在所有安第斯块根和块茎作物中，oca 目前在安第斯中部地区的种植面积仅次于马铃薯。 Oca 对当地粮食安全很重要，因为它在作物轮作中的作用及其高营养成分。

包括土著盖丘亚人和艾马拉人在内的安第斯农民种植了多种 oca。 Oca 多样性可以根据形态特征、当地品种名称或分子标记来描述。

正如国际植物遗传资源研究所关于 oca 描述符的文件中所述，Oca 形态类型通过叶、花、果实、茎和块茎特征来区分。 oca 块茎的形态多样性尤其令人震惊。 块茎长 25 至 150 毫米，宽 25 毫米； 皮肤和肉的颜色可能是白色、奶油色、黄色、橙色、粉红色、红色和/或紫色，并以各种图案分布。

Oca 种植社区通常主要根据块茎形态命名品种，其次是风味。 例如，常用名称可能包括 usHPa negra（黑灰）或 puka panti（红色 Cosmos peucedanifolius）。

许多研究还通过分子方法研究蛋白质和遗传变异来描述 oca 多样性。 分子标记，如同种酶（例如，del Río，1999）和简单序列间重复（例如，Pissard 等，2006），表明 oca 多样性相对于其他作物较低，这可能是因为它的无性繁殖模式 . 虽然遗传分化与民间分类非常吻合，但聚类分析表明民间栽培品种不是完美的克隆，而是遗传异质的群体。

Oca 主要因其可食用的块茎而种植，但叶子和嫩枝也可以作为绿色蔬菜食用。 成熟的茎可以像大黄一样使用。 安第斯社区有多种方法来加工和准备块茎，在墨西哥，oca 与盐、柠檬和辣椒一起生吃。 味道通常略带酸味，但品种之间的味道差异很大，有些根本不酸。 质地范围从生的或未煮熟的松脆（如胡萝卜）到完全煮熟的淀粉状或粉状。

Oca 的草酸盐含量相当高，集中在皮肤中。 草酸盐浓度在不同品种之间存在显着差异，这种差异区分了安第斯农民认可的两种 oca 使用类别。

一种用途类别，酸 oca，包含草酸含量高的品种。 农民加工这些块茎以形成可用的储存产品，在盖丘亚语中称为 khaya。 准备 khaya，首先将块茎浸泡在水中约一个月。 然后在炎热、阳光明媚的日子和寒冷、冰冻的夜晚将它们留在室外，直到它们完全脱水。 这个过程类似于用苦土豆制作出春饼。 此用途类别中的栽培品种在盖丘亚语中称为 khaya（干燥、加工产品的名称）或 p’usqu（酸/发酵），在艾马拉语中称为 luk’i。

另一个用途类别，甜 oca，包含草酸含量较低的品种。 此类用途的传统安第斯制备方法也旨在降低收获蔬菜的草酸盐含量，但不会脱水。 这是通过暴露在阳光下实现的，阳光会降低有机酸含量，从而增加 oca 的甜味。

一旦暴露在阳光下，oca 就可以煮、烤或炸。 在安第斯山脉，它被用于炖菜和汤，像土豆一样食用，或者可以作为甜点食用。