酸水解植物蛋白
编辑酸水解植物蛋白 (HVP) 产品是通过蛋白质水解获得的食品，用作制作肉汤（肉汤）味道的成分，没有蔬菜、骨头、炖煮或其他从头开始制作肉汤的标准元素。
关于生产过程，可以区分酸水解植物蛋白 (aHVP)、酶法生产的 HVP 和其他调味品，例如发酵酱油。 酸水解植物蛋白产品特别用于完善汤、酱汁、肉制品、小吃和其他菜肴的味道，以及用于生产即食汤和肉汤。
历史
编辑食品技术人员早就知道蛋白质水解会产生类似肉汤的气味和味道。 1831年，Berzelius在用盐酸水解蛋白质时获得了具有肉汤味道的产品。
Fischer 得出结论，氨基酸促成了特定的味道。 1954 年，D. Phillips 发现肉汤的气味需要含有苏氨酸的蛋白质存在。 另一种产生独特味道的重要物质是谷氨酸。
Julius Maggi 于 1886 年首次工业化生产酸催化水解植物蛋白。
制造
编辑几乎所有富含蛋白质的产品都适合生产HVP。 今天，它主要由植物来源的蛋白质资源制成，例如玉米粉、豆粕或面筋。
蛋白质由通过酰胺键连接在一起的氨基酸链组成。 当进行水解（水解）时，蛋白质被分解成其组成氨基酸。 在工业上，盐酸用于执行此过程。 然后通过与氢氧化钠等碱混合来中和剩余的酸，留下食盐，食盐占最终产品的 20%。
过程
编辑HVP 的制造过程因最终产品所需的感官特性而异。 一般来说，用于生产HVP的常见植物原料包括脱脂油籽（大豆、葡萄籽）和主要来自玉米、小麦、豌豆和大米的蛋白质。
对于 aHVP 的生产，通过在 90 至 120 °C 之间的温度下用稀释的 (15–20%) 盐酸烹饪长达 8 小时来水解蛋白质。 冷却后，用碳酸钠或氢氧化钠中和水解产物至 pH 值 5 至 6。过滤水解产物以除去不溶性碳水化合物部分（腐殖质），然后进一步精制。 原料来源、酸浓度、反应温度、反应时间等因素都会影响最终产品的感官特性。 可以采用活性炭处理来去除风味和颜色成分，达到所需的规格。 在最终过滤之后，根据应用，aHVP 可以用额外的调味成分进行强化。 此后，该产品可以以 30-40% 干物质的液体形式储存，或者可以将其喷雾干燥或真空干燥并进一步用作食品成分。
对于酶促 HVP 的生产过程，酶用于分解蛋白质。 为了将蛋白质分解成氨基酸，将蛋白酶添加到脱脂蛋白质和水的混合物中。 由于在生产过程中不会形成盐，添加盐作为一种成分是常见的做法，以满足欧洲肉汤和清汤操作规范中描述的标准。 由于酶对特定 pH 的敏感性，因此添加酸或碱以匹配最佳 pH。 根据酶的活性，分解蛋白质最多需要 24 小时。 加热混合物使酶失活，然后过滤除去不溶性腐殖酸。
组成
编辑液体 aHVP 通常含有 55% 的水、16% 的盐、25% 的有机物质（其中 20% 的蛋白质（氨基酸）分析为约 3% 的总氮和 2% 的氨基氮）。
根据欧洲肉汤和清汤操作规范，用于零售的水解蛋白产品符合以下特征：
- 20°C 时的比重：1.22
- 总氮含量最低：4%（基于干物质）
- 最低氨基氮含量：1.3%（基于干物质）
- xxx氯化钠：50%（基于干物质）
使用
编辑当食品通过罐装、冷冻或干燥生产时，一些风味损失几乎是不可避免的。 厂家可以用HVP来弥补。
因此，HVP 被广泛用于各种产品，例如香料、肉类、鱼类、美食、小吃、香精和汤品行业。
作为过敏原
编辑水解植物蛋白是否是过敏原是有争议的。
根据欧洲法律，根据关于向消费者提供食品信息的法规 (EU) 1169/2011，小麦和大豆需要贴上过敏原标签。
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