酸水解植物蛋白

酸水解植物蛋白 (HVP) 产品是通过蛋白质水解获得的食品，用作制作肉汤（肉汤）味道的成分，没有蔬菜、骨头、炖煮或其他从头开始制作肉汤的标准元素。

关于生产过程，可以区分酸水解植物蛋白 (aHVP)、酶法生产的 HVP 和其他调味品，例如发酵酱油。 酸水解植物蛋白产品特别用于完善汤、酱汁、肉制品、小吃和其他菜肴的味道，以及用于生产即食汤和肉汤。

食品技术人员早就知道蛋白质水解会产生类似肉汤的气味和味道。 1831年，Berzelius在用盐酸水解蛋白质时获得了具有肉汤味道的产品。

Fischer 得出结论，氨基酸促成了特定的味道。 1954 年，D. Phillips 发现肉汤的气味需要含有苏氨酸的蛋白质存在。 另一种产生独特味道的重要物质是谷氨酸。

Julius Maggi 于 1886 年首次工业化生产酸催化水解植物蛋白。

几乎所有富含蛋白质的产品都适合生产HVP。 今天，它主要由植物来源的蛋白质资源制成，例如玉米粉、豆粕或面筋。

蛋白质由通过酰胺键连接在一起的氨基酸链组成。 当进行水解（水解）时，蛋白质被分解成其组成氨基酸。 在工业上，盐酸用于执行此过程。 然后通过与氢氧化钠等碱混合来中和剩余的酸，留下食盐，食盐占最终产品的 20%。

HVP 的制造过程因最终产品所需的感官特性而异。 一般来说，用于生产HVP的常见植物原料包括脱脂油籽（大豆、葡萄籽）和主要来自玉米、小麦、豌豆和大米的蛋白质。

对于 aHVP 的生产，通过在 90 至 120 °C 之间的温度下用稀释的 (15–20%) 盐酸烹饪长达 8 小时来水解蛋白质。 冷却后，用碳酸钠或氢氧化钠中和水解产物至 pH 值 5 至 6。过滤水解产物以除去不溶性碳水化合物部分（腐殖质），然后进一步精制。 原料来源、酸浓度、反应温度、反应时间等因素都会影响最终产品的感官特性。 可以采用活性炭处理来去除风味和颜色成分，达到所需的规格。 在最终过滤之后，根据应用，aHVP 可以用额外的调味成分进行强化。 此后，该产品可以以 30-40% 干物质的液体形式储存，或者可以将其喷雾干燥或真空干燥并进一步用作食品成分。

对于酶促 HVP 的生产过程，酶用于分解蛋白质。 为了将蛋白质分解成氨基酸，将蛋白酶添加到脱脂蛋白质和水的混合物中。 由于在生产过程中不会形成盐，添加盐作为一种成分是常见的做法，以满足欧洲肉汤和清汤操作规范中描述的标准。 由于酶对特定 pH 的敏感性，因此添加酸或碱以匹配最佳 pH。 根据酶的活性，分解蛋白质最多需要 24 小时。 加热混合物使酶失活，然后过滤除去不溶性腐殖酸。

液体 aHVP 通常含有 55% 的水、16% 的盐、25% 的有机物质（其中 20% 的蛋白质（氨基酸）分析为约 3% 的总氮和 2% 的氨基氮）。

根据欧洲肉汤和清汤操作规范，用于零售的水解蛋白产品符合以下特征：

• 20°C 时的比重：1.22
• 总氮含量最低：4%（基于干物质）
• 最低氨基氮含量：1.3%（基于干物质）
• xxx氯化钠：50%（基于干物质）

当食品通过罐装、冷冻或干燥生产时，一些风味损失几乎是不可避免的。 厂家可以用HVP来弥补。

因此，HVP 被广泛用于各种产品，例如香料、肉类、鱼类、美食、小吃、香精和汤品行业。

水解植物蛋白是否是过敏原是有争议的。

根据欧洲法律，根据关于向消费者提供食品信息的法规 (EU) 1169/2011，小麦和大豆需要贴上过敏原标签。