大麦

大麦 (Hordeum vulgare) 是禾本科植物的一员，是全球温带气候下种植的主要谷物。 它是最早种植的谷物之一，尤其是早在 10,000 年前就在欧亚大陆。 全球 70% 的大麦产量用作动物饲料，30% 用作啤酒和某些蒸馏饮料的发酵材料来源，以及各种食品的成分。 它用于汤和炖菜，以及各种文化的大麦面包。 大麦谷物通常以传统和古老的制备方法制成麦芽。

2017 年，大麦在谷物产量中排名第四（1.49 亿吨或 3300 亿磅），仅次于玉米、水稻和小麦。

大麦的古英语单词是 bere，它可以追溯到原始印欧语，并且与拉丁单词 farina flour 同源。

现代英语大麦在古英语中的直接祖先是派生的形容词 bærlic，意思是大麦。 牛津英语词典中首次引用 bærlic 形式可追溯到公元 966 年左右，在复合词 bærlic-croft 中。 未派生词 bære 在苏格兰北部以 bere 的形式存在，指的是生长在那里的一种特定的六行大麦品种。

大麦是草科的一员。 它是具有 14 条染色体的自花授粉二倍体物种。 驯化大麦的野生祖先，Hordeum vulgare subsp。 spontaneum，大量存在于整个西亚和非洲东北部地区的草原和林地中。 在该地区之外，野生大麦不太常见，通常出现在受干扰的栖息地中。 然而，在对全基因组多样性标记的研究中，西藏被发现是栽培大麦的另一个驯化中心。

野生大麦 (H. spontaneum) 是家养大麦 (H. vulgare) 的祖先。 在驯化过程中，大麦籽粒的形态发生了巨大变化，从细长的形状转变为更圆的球形。 此外，野生大麦具有独特的基因、等位基因和调节因子，具有对栽培大麦抵抗非生物或生物胁迫和适应气候变化的潜力。 野生大麦的穗状花序很脆； 成熟后，小穗分开，促进种子传播。 驯化大麦的穗状花序不会破碎，因此更容易收获成熟的麦穗。 未破碎的情况是由两个紧密相连的基因 Bt1 和 Bt2 之一的突变引起的； 许多品种同时具有这两种突变。 非破碎条件是隐性的，因此表现出这种条件的大麦品种对于突变等位基因来说是纯合的。

大麦的驯化之后是遗传水平上关键表型性状的变化。 人们对染色体区域中驯化基因和野生基因之间的遗传变异知之甚少。

小穗排列成沿轴交替的三联体。 在野生大麦（和大麦属的其他旧世界物种）中，只有中央的小穗是可育的，而其他两个小穗则减少了。 这种情况保留在某些称为双行大麦的品种中。 一对突变（一个显性，另一个隐性）导致可育的侧向小穗产生六行大麦。 最近的遗传学研究表明，一个基因 vrs1 的突变导致大麦从两行向六行转变。

两行大麦，有时被认为是一个单独的物种，Hordeum distichon，具有比六行大麦更低的蛋白质含量，因此具有更高的可发酵糖含量。 高蛋白大麦最适合用作动物饲料。 发芽大麦通常蛋白质含量较低（谷粒氮含量低，通常在没有后期施肥的情况下生产），发芽更均匀，需要更短的浸泡时间，并且提取物中的蛋白质含量较少，会使啤酒浑浊。 两排大麦传统上用于英国艾尔啤酒，而两排发芽夏季大麦更适合传统德国啤酒。

富含淀粉酶的六棱大麦在一些美国拉格啤酒中很常见，尤其是在使用玉米和大米等辅料时。

无壳大麦或裸大麦 (Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.) 是一种具有更容易去除外壳的驯化大麦。 裸大麦是一种古老的粮食作物，但围绕使用精选的无壳大麦来增加谷物的消化能量，尤其是猪和家禽，已经发展出一个新的产业。 已对无壳大麦作为全谷物的几种潜在新应用及其附加值进行了研究。