植物固醇

植物固醇是植物类固醇，类似于胆固醇，是植物生物膜的结构成分。 它们包括植物甾醇和甾烷醇。 已鉴定出超过 250 种甾醇和相关化合物。 从油中提取的游离植物甾醇不溶于水，相对难溶于油，溶于醇。

富含植物固醇的食品和膳食补充剂已上市数十年。 尽管长期食用植物甾醇具有降低低密度脂蛋白胆固醇的作用，但没有足够的证据证明它对心血管疾病、空腹血糖、糖化血红蛋白或总体死亡率有影响。

它们具有稠合的多环结构并且在碳侧链和/或存在或不存在双键（饱和度）方面有所不同。 它们根据甲基在碳4位的位置分为4,4-二甲基植物甾醇、4-单甲基植物甾醇和4-去甲基植物甾醇。 甾烷醇是饱和甾醇，在甾醇环结构中没有双键。

文章导语中的分子是β-谷甾醇。 术语显示在右侧。

• 通过去除碳 242，获得菜油甾醇。
• 通过去除碳 241 和 242，获得胆固醇。
• 从碳 22 和 23 中去除氢会产生豆甾醇 。
• 通过将碳5和6之间的双键氢化，得到β-谷甾烷醇。
• 通过氢化碳5和6之间的双键并去除碳242，得到菜油甾烷醇。
• 从碳 22 和 23 中除去碳 242 和氢，并反转 C-24 的立体化学，得到菜子甾醇
• 进一步从菜籽甾醇的碳 7 和 8 中去除氢，得到麦角甾醇 (ergosta-5,7,22-trien-3β-ol)。 重要提示：麦角甾醇不是植物甾醇。 麦角甾醇是真菌细胞膜的一种成分，在真菌中的作用与胆固醇在动物细胞中的作用相同。

此外：

• 碳 3 上的羟基与脂肪酸/有机酸或碳水化合物发生酯化，生成植物甾醇酯，即油酸酯、阿魏酸酯和（酰基）糖苷。

植物甾醇最丰富的天然来源是植物油和由它们制成的产品。 甾醇可以游离形式存在，也可以脂肪酸酯和糖脂的形式存在。 结合形式通常在小肠中被胰酶水解。 一些甾醇在精炼油和脂肪的脱臭步骤中被去除，但是没有改变它们的相对组成。 因此，甾醇是检查真实性的有用工具。

作为植物甾醇的常见来源，植物油已被开发为突出植物甾醇含量的人造黄油产品。 谷物产品、蔬菜、水果和浆果等植物甾醇含量不高，但由于摄入量较高，它们也可能是植物甾醇的重要来源。

根据饮食习惯，天然存在的植物甾醇的摄入量在 200-300 毫克/天之间。 专门设计的素食实验性饮食已经产生了 700 毫克/天以上的产量。 人类饮食中最常见的植物甾醇是β-谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇，分别约占饮食含量的65%、30%和3%。 人类饮食中最常见的植物甾烷醇是谷甾烷醇和菜油甾烷醇，它们加起来约占膳食植物甾醇的 5%。

欧洲食品安全局 (EFSA) 得出的结论是，如果一个人每天摄入 1.5 至 2.4 克植物甾醇和甾烷醇，血液中的胆固醇平均可降低 7% 至 10.5%，通常会在 2-3 周内产生效果。 长达 85 周的长期研究表明，降低胆固醇的效果可以持续。

基于这一数据和其他功效数据，EFSA 科学小组提供了以下健康建议：植物甾醇已被证明可以降低/减少血液中的胆固醇。 降低血液胆固醇可以降低患冠心病的风险。