膨松剂

在烹饪中，发酵剂 (/ˈlɛvənɪŋ/) 或膨松剂，也称为酵母 (/ˈlɛvən/) 或发酵剂，是面团和面糊中使用的多种物质中的任何一种，可引起发泡作用（气泡），从而 减轻和软化混合物。 膨松剂的替代或补充是机械作用，通过该作用掺入空气（即揉捏）。 膨松剂可以是生物或合成化合物。 产生的气体通常是二氧化碳，有时是氢气。

当面团或面糊混合时，面粉中的淀粉和面团中的水形成基质（通常由麸质或多糖等蛋白质进一步支持，如戊聚糖或黄原胶）。 然后淀粉糊化并凝固，留下气泡。

• 产生二氧化碳的酿酒酵母存在于：
  • 面包酵母
  • 啤酒酵母（未经巴氏杀菌——活酵母）
  • 姜汁啤酒
  • 开菲尔
  • 酵母发酵剂
• 产气荚膜梭菌在盐发酵面包中发现产氢

化学发酵剂是混合物或化合物，当它们相互反应、与水分或热量反应时会释放气体。 大多数是基于酸（通常是低分子量有机酸）和碳酸氢盐 (HCO3−) 的组合。 在它们起作用后，这些化合物会留下化学盐。 化学发酵剂用于速食面包和蛋糕，以及曲奇饼和长时间生物发酵不切实际或不受欢迎的许多其他应用。

由于需要化学专业知识来制造功能性化学酵母，而不会从所涉及的化学前体中产生异味，因此通常将此类物质混合成预先测量的组合以获得xxx效果。 这些通常被称为泡打粉。 1800 年代使用了酸奶和碳酸盐。 随着磷酸二氢钙 (Ca(H2PO4)2) 的引入，化学膨松剂的突破发生在 1930 年代。 开发的其他膨松剂包括硫酸铝钠 (NaAl(SO4)2·12H2O)、焦磷酸二钠 (Na2H2P2O7) 和磷酸铝钠 (NaH14Al3(PO4)8·4H2O 和 Na3H15Al2(PO4)8)。 这些化合物以可预测的方式与碳酸氢钠结合产生二氧化碳。

蒸汽和空气受热膨胀时用作发酵剂。 要利用这种发酵方式，必须在足够高的温度下进行烘烤，以使水闪蒸成蒸汽，并使用能够保持蒸汽直至凝固的面糊。

奶油化是在搅拌机中将糖晶体和固体脂肪（通常是黄油）搅打在一起的过程。 这会将微小的气泡整合到混合物中，因为糖晶体会物理切割脂肪的结构。 奶油混合物通常会被小苏打等化学发酵剂进一步发酵。

在某些液体上使用打蛋器，特别是奶油或蛋白，也可以通过机械作用产生泡沫。 这是制作海绵蛋糕时采用的方法，其中通过剧烈搅打产生的鸡蛋蛋白基质几乎提供了成品的所有结构。