鱼露

鱼露是一种液体调味品，由鱼或磷虾制成，涂上盐并发酵长达两年。 它被用作东亚菜肴和东南亚菜肴的主要调味料，特别是缅甸、柬埔寨、老挝、菲律宾、泰国和越南。 自罗马时代以来，西方就使用了一些与 garum 相关的鱼露。

由于它能够为菜肴增添可口的鲜味，因此在全球范围内受到厨师和家庭厨师的欢迎。 鱼露中的鲜味是由于其谷氨酸含量。

鱼露在烹饪过程中或烹饪后用作调味料，并用作蘸酱的底料。 酱油被西方一些人视为鱼露的素食替代品，尽管它们的味道有很大不同。

2300 年前的中国就记载了含有发酵鱼肉和其他成分（如肉和大豆）的酱汁。 在中国古代的周代，用大豆和盐发酵的鱼被用作调味品。 到了汉代，黄豆在没有鱼的情况下发酵成酱及其副产品酱油，发酵的鱼酱单独发展成鱼露。

到公元前 50-100 年，中国对鱼露和鱼酱的需求急剧下降，发酵豆制品成为主要的贸易商品。 然而，鱼露在东南亚广受欢迎。 传统上，食品学者将东亚划分为两个截然不同的调味品区，以豆类和鱼类为分界：东南亚，主要使用发酵鱼（越南、泰国、柬埔寨）和东北亚，主要使用发酵豆类（中国、韩国、日本）。鱼露在 17 和 18 世纪重新进入中国，由中国商人从越南和柬埔寨带到南部省份广东和福建的沿海地区。

鱼露被广泛用于古代地中海美食。 最早记录的生产是在公元前 4 至 3 世纪之间由古希腊人进行的。据信，它的含盐量低于现代鱼露。

罗马人制作了一种类似的调味品，称为 garum 或 liquamen。Garum 是在西班牙的罗马前哨基地制作的，几乎完全由鲭鱼制成，方法是将碎鱼内脏腌制，然后将鱼肉在阳光下发酵直至分解，通常需要几个月的时间。 然后将这种棕色液体过滤、装瓶并作为调味品出售。

Garum 在古典罗马烹饪中无处不在。 与酒混合称为 oenogarum，或与醋混合称为 oxygarum，或与蜂蜜混合称为 meligarum。

在英语中，garum 以前被翻译为鱼泡菜。 原始的伍斯特沙司是一种相关产品，因为它经过发酵并含有凤尾鱼。

虽然鱼露和蚝油都是咸味的并且可能有相关的历史，但它们是不同的产品。 鱼露水润清澈，咸咸的，而蚝油是减少牡蛎提取物制成的，因此更甜，带有淡淡的盐味，不像鱼露那样浓烈的香气。

历史上鱼露是由不同种类的鱼和贝类制成的，可以使用整条鱼，也可以只使用鱼血或内脏。 大多数现代鱼露只含有鱼和盐，通常由凤尾鱼、虾、鲭鱼或其他味道浓郁的高油鱼制成。