卵磷脂

卵磷脂 (/ˈlɛsɪθɪn, ˈlɛsəθ-/, 来自希腊语 lekithos yolk) 是一个通用术语，指代存在于动物和植物组织中的任何一组黄褐色脂肪物质，它们是两亲性的——它们吸引水和脂肪物质（因此既亲水又亲油），用于平滑食品质地、乳化、均化液体混合物以及排斥粘性材料。

卵磷脂是甘油磷脂的混合物，包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸。

1845年，法国化学家和药剂师Théodore Gobley首次分离出卵磷脂。 1850年，他将磷脂酰胆碱命名为卵磷脂。 Gobley 最初从蛋黄中分离出卵磷脂——λέκιθος (lekithos) 是古希腊语中的蛋黄——并于 1874 年建立了磷脂酰胆碱的完整化学式； 在此期间，他证明了卵磷脂存在于各种生物材料中，包括静脉血、人肺、胆汁、鱼卵以及人、羊和鸡的大脑。

卵磷脂可以很容易地使用己烷、乙醇、丙酮、石油醚或苯等溶剂进行化学提取； 或者提取可以机械完成。常见来源包括蛋黄、海洋食品、大豆、牛奶、油菜籽、棉籽和葵花籽油。它在水中的溶解度低，但却是一种优良的乳化剂。在水溶液中，其磷脂可以形成脂质体、双层片、胶束或层状结构，具体取决于水合作用和温度。这导致一种通常被归类为两亲性的表面活性剂。卵磷脂作为食品添加剂和膳食补充剂出售。

食品制造商使用的商业卵磷脂是油中磷脂的混合物。卵磷脂可以通过种子提取油的水脱胶获得。它是多种磷脂的混合物，其组成取决于卵磷脂的来源。卵磷脂的主要来源是大豆油。由于欧盟要求声明食品中添加的过敏原，除了有关转基因作物的规定外，正在逐渐转向其他来源的卵磷脂（如向日葵卵磷脂）。 来自大豆和向日葵的卵磷脂中的主要磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸。

为了改变卵磷脂的性能以使其适用于添加它的产品，可以将其酶促水解。 在水解卵磷脂中，一部分磷脂有一个脂肪酸被磷脂酶去除。 这种磷脂称为溶血磷脂。 最常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它能去除甘油C2位的脂肪酸。 卵磷脂也可以通过称为分馏的过程进行修改。 在此过程中，卵磷脂与酒精混合，通常是乙醇。 一些磷脂，如磷脂酰胆碱，在乙醇中具有良好的溶解性，而大多数其他磷脂在乙醇中溶解性不好。 从卵磷脂污泥中分离出乙醇，然后通过蒸发除去乙醇以获得富含磷脂酰胆碱的卵磷脂级分。

如上所述，卵磷脂经过高度加工。因此，来自原始转基因作物的转基因 (GM) 蛋白质或 DNA 通常检测不到——换句话说，它与源自非转基因作物的卵磷脂没有本质区别。

卵磷脂具有乳化和润滑性能，是一种表面活性剂。 它们可以被人类完全代谢（见肌醇），因此被人类很好地耐受并且摄入时无毒。

商业大豆衍生卵磷脂的主要成分是：

• 33–35% 大豆油
• 20–21% 磷脂酰肌醇
• 19–21% 磷脂酰胆碱
• 8–20% 磷脂酰乙醇胺
• 5–11% 其他磷脂
• 5% 的游离碳水化合物
• 2–5% st