里考塔

里考塔，是一种由羊奶和/或牛奶制成的奶油奶酪，通过将新鲜牛奶/奶油添加到乳清中并在 90 °C 下用酸（通常是柠檬酸）沉淀而获得。小心地从液体表面撇去干酪块。

里考塔生产中使用的甜乳清是生产其他奶酪的副产品； 乳清不再含有酪蛋白，而是含有其他蛋白质，主要是白蛋白。 新鲜的里考塔，完全由甜乳清制成，味道温和，甜美，几乎不含脂肪。 里考塔生产后残留的绿色液体（酸乳清）可用作动物饲料或处理掉。 绿色主要来自牛奶中含有的核黄素。

传统生产的技术挑战在于从血清中去除热不稳定的乳清蛋白。 仅仅加热是不够的，因为乳清蛋白会变性，但它们仍然会被细分（“分散”），以至于使用传统的奶酪乳制品无法去除它们。 现在使用酪蛋白，虽然在奶酪制作过程中去除了酪蛋白，但通过添加一定量的牛奶重新引入。 现在将牛奶血清混合物加热到 90 °C 也会导致乳清变性。

在生产马苏里拉奶酪或佩克立诺奶酪等其他奶酪时产生的乳清被加热到 70 至 80 °C 以使其变稠。 热量使白蛋白（一种乳清蛋白）与天然酸度一起凝结。 白蛋白包括溶解在乳清中的乳物质，例如乳脂、矿物质和维生素。 第二步，里考塔质量再次被加热； 这将液体与里考塔奶酪分开。 现在将所得奶油干酪撇入小篮子中，以便剩余的液体可以滴落。

然而，与无酪蛋白系统相反，乳清蛋白现在沉淀到酪蛋白上或彼此共价结合。 酪蛋白胶束充当乳清蛋白变性的定位点。 热稳定但酸不稳定的酪蛋白胶束 - 以及与它们一起的乳清蛋白 - 然后用酸沉淀。 短时间后上升的蛋白质质量可以用勺子去除。 除了这种传统生产之外，如今还可以使用过滤工艺，无需酸化步骤即可直接获得乳清蛋白。

里考塔的特产是意大利里考塔 al forno。 为此，将约2公斤的里考塔放入烤箱的圆形烤盘中烘烤，形成一种厚重的“里考塔饼”，外皮呈深褐色至黑色。 冷却后，由于蒸发和蛋白质凝固，现在相对致密的奶酪可以从模具中取出，然后冷藏并防止干燥一到两周，冷藏和真空包装长达两个月。 烤出来的里考塔外皮里面是白色的，吃起来也是看口味，面皮紧实但易碎，口感温和，有淡淡的烤香。 奶酪适合单独食用或与一些新鲜蔬菜或面包一起作为小餐，或与腌制的烤蔬菜一起作为开胃菜。