慢炖锅

慢炖锅，是一个台面的电气烹饪器具用来煨比其他烹饪方法更低的温度，例如如烘烤、煮沸和油炸。这有助于长时间进行无人值守的烹饪，否则会煮沸很多小时的菜肴：锅烤、汤、炖菜和其他菜肴（包括饮料、甜点和蘸酱）。可以用慢炖锅准备各种菜肴，包括通常可快速制成的菜肴，例如可可和面包。

一个基本的慢炖锅包括一个带盖的圆形或椭圆形的烹调锅由上釉陶瓷或瓷，由外壳，通常为金属，含有的电加热元件包围。盖子本身通常是由玻璃制成的，并位于锅边缘的凹槽中。冷凝的蒸汽聚集在凹槽中，并为大气提供低压密封。尽管锅内部产生水蒸气，但锅中的内容物仍在大气压下有效。慢炖锅与高压锅完全不同，并且没有突然释放压力的危险。

“ 缸 ”或陶瓷锅本身既充当烹饪容器又充当蓄热器。慢炖锅的容量从500 mL（17 US fl oz）到7 L（7.4 US qt）。由于加热元件通常位于底部，并且通常也位于侧面的中部，因此大多数慢炖锅的推荐液位都应保持在最低水平，以避免加热不受控制。一些较新的型号具有涂层铝或钢“裂缝”，尽管在保温方面不如陶瓷有效，但确实允许更快地加热和冷却，并且能够在灶台上使用“缸”将其先烧成褐色肉。

许多慢炖锅具有两个或多个加热设置（例如，低、中、高，有时还设置为“保持温暖”设置）。有些具有连续可变的力量。过去，大多数慢炖锅都没有温度控制功能，并且会不断向锅内传递热量。内容物的温度升高，直到达到沸点为止，在这一点上，能量逐渐使最靠近热表面的液体缓慢沸腾。在较低的温度下，它可能只是在低于沸点的温度下煮。尽管许多基本的慢炖锅仍以这种方式运行，但较新的型号具有计算机控制，可进行精确的温度控制，延迟的烹饪开始甚至通过计算机或移动设备进行控制。

为了使用慢炖锅，厨师将生食和液体（例如汤料、水或酒）放入慢炖锅中。有些食谱要求使用预热的液体。厨师将锅盖放在慢炖锅上并打开。一些炊具会在固定时间后或由探头确定的食物内部温度达到指定值后自动从烹饪切换为加热（将温度保持在71–74°C（160–165°F））。

加热元件将内容物加热到79–93°C（174–199°F）范围内的稳定温度。内容物被缸和盖子封闭，并达到基本恒定的温度。在此温度下产生的蒸气在盖的底部冷凝，并以液体形式返回，其中浸入了一些水溶性维生素。

液体将热量从锅壁传递到其内含物，并散发风味。慢炖锅的锅盖对于防止温暖的蒸汽逸出，带走热量并冷却内含物至关重要。

基本炊具只有高、中、低或保持温暖的设置，必须手动打开和关闭。更高级的炊具具有计算机化的定时设备，该定时设备使炊具能够对炊具进行编程以执行多种操作（例如，高2小时，然后低2小时，再加热），并延迟烹饪开始。

由于关闭后在慢炖锅中烹饪的食物会长时间保持温暖，因此人们可以使用慢炖锅将食物带到其他地方食用而无需重新加热。一些慢炖锅的盖子会密封，以防止其内容物在运输过程中溢出。

适用于其他烹饪方法的食谱必须针对慢炖锅进行修改。可能需要调整液体的数量，因为会有少量的蒸发，但是应该有足够的液体覆盖食物。许多已发布的慢炖锅食谱主要是为了方便起见而设计的，很少使用任何配料，并且经常使用预制的调味酱或调味料。长时间潮湿的烹饪特别适合于坚韧而廉价的切肉，包括猪肩肉、牛肉卡盘和牛ket肉。对于许多慢炖菜肴，这些切块比昂贵的切块效果更好。他们也经常被用来做饭，而没有人在乎它，这意味着厨师可以用它的食材装满锅，然后在几个小时后回来吃一顿饭。

与结缔组织和瘦肌肉纤维相比，便宜的肉块更适合炖肉，比起昂贵的肉块更适合生产炖肉，因为长时间的缓慢烹饪会软化结缔组织而不会使肌肉增韧。缓慢烹饪会在肉中留下糊化的组织，因此从富含液体的液体开始可能会比较有利。

慢煮的低温使它几乎不可能燃烧。甚至是煮得太久的食物。但是，如果煮熟，一些肉类和大多数蔬菜几乎变得无味或“破烂”。

可以在出发前将食物设置为慢煮，以便随时返回。许多拥有屋顶太阳能电池板的房主转向慢速烹饪，因为它消耗的功率不到1  kW，因此白天可以完全由1-2 kW的电池板供电。^[9]有些型号包括定时器或恒温器，它们可以将食物加热到给定的温度然后降低温度。使用无计时器炊具，可以使用外部计时器在设定的时间后停止烹饪，或同时启动和停止。

用一个锅煮饭减少了清洗多个碗碟所造成的浪费水，而且较低的烹饪温度和釉面锅比传统的高温锅更容易清洁。

一些维生素和其他微量营养素的流失，特别是从蔬菜中流失，部分是由于烹饪过程中的酶作用，部分是由于热降解。当蔬菜在较高温度下这些酶迅速熟变性和具有更少的时间在烹饪过程中采取行动。由于慢炖锅在远低于沸点的温度下工作，并且不会迅速使酶变性，因此蔬菜往往会丢失微量营养素。烫过的蔬菜已经暴露在非常热水中，已经使这些酶xxx失效，因此在烹饪前进行漂白或炒菜可以使更多的维生素完好无损。与过度沸腾相比，这通常是更少的营养损失，并且可以通过在食物煮熟之前不取下盖子而在一定程度上减少营养损失。

慢炖锅不能提供足够的热量来补偿由于频繁移开锅盖而造成的水分和热量损失，例如，在xxx炖煮的食物中添加和移走食物。必须先给添加的成分煮些时间，然后才能食用食物。

由于烹饪时间较长，因此慢炖锅在烹饪过程中在厨师不知情的情况下停电的可能性更大。例如，当厨师在电源不可靠的地方工作时，电源可能会关闭几个小时。

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