高麦芽糖浆

高麦芽糖浆是一种食品添加剂，用作甜味剂和防腐剂。多数糖是麦芽糖。它不如高果糖玉米糖浆甜，几乎不含果糖。然而，它足够甜，可用作商业食品生产中的甜味剂。要获得标签“高”，糖浆必须包含至少50％的麦芽糖。通常，它含有40％至50％的麦芽糖，尽管其中一些麦芽糖的含量高达70％。

通过使用β-淀粉酶或真菌α-淀粉酶，可以生产包含超过50％的麦芽糖，或什至超过70％的麦芽糖（超高麦芽糖糖浆）的葡萄糖浆。之所以可行是因为这些酶从淀粉分子的末端一次去除了两个葡萄糖单元，即一次去除了一个麦芽糖分子。

高麦芽糖玉米糖浆在硬糖生产中用作正常葡萄糖糖浆的替代品：在给定的水分含量和温度下，麦芽糖溶液的粘度低于葡萄糖溶液，但仍会变成硬质产品。麦芽糖也比葡萄糖少润湿剂，因此用高麦芽糖浆生产的糖果不会像用标准葡萄糖浆生产的糖果那样容易发粘。

由于麦芽糖的凝固点低，因此HMCS可用于冷冻甜点。它也可用于酿造，因为它具有均衡的发酵能力，可以高浓度添加到麦芽汁锅中，从而提高了产量，并减少了由于麦芽质量不同而引起的雾度。HMCS的另一用途是保存食物。根据公共利益科学中心的说法，HMCS通过抑制发酵和细菌生长来保存食物。

近年来，由于HFCS的负面声誉以及缺乏果糖，HMCS作为食品添加剂的用途有所增加，这引起了人们对高果糖玉米糖浆对健康的影响的担忧 。

玉米生产的高麦芽糖浆不含麸质，但小麦或大麦生产的某些糖浆可能含有少量麸质。尚不清楚这是否对乳糜泻有显著作用。