玉米酱

玉米酱通过使用玉米淀粉作为主要底物的发酵来生产。它既可以糊状也可以粉末形式用作食品调味品和配料。玉米酱像酱油一样，具有独特的咸味。它用于给汤、汤和肉汁调味。

玉米酱是游离氨基酸和结合氨基酸，有机酸及其盐，美拉德反应产物和矿物质的混合物。感官分析描述了具有典型咸味的玉米酱，包括“鲜”、鲜味、焦糖味、烤味、轻微酵母味、肉味、咸味和甜味。

玉米酱的口味已受到研究，表明口味的复杂性是由盐和发酵代谢物、氨基酸、乙酸、核糖、短肽和碳水化合物的组成引起的。此外，谷氨酰二肽被鉴定为一类丰富的味觉化合物。

玉米酱的味道导致了它作为调味品的用法。像酵母提取物，酱油和水解植物蛋白一样，它可以使风味和味道更加完美。

相当于酱油生产的玉米酱是通过发酵（有时称为酿造）获得的。发酵过程使用棒杆菌属细菌。控制发酵参数的时间、温度和pH。发酵后，将肉汤进行蒸煮以杀死发酵微生物并诱导受控的美拉德反应。通过过滤除去细胞团。浓缩滤过的肉汤以获得糊状物并产生其他美拉德产品。在蒸发，盐添加以提高微生物稳定性。对于粉末产品，应用干燥步骤。

玉米酱含有多种化合物，包括发酵代谢产物、氨基酸、有机酸、矿物质和盐。在发酵，蒸煮和干燥过程中，美拉德反应会产生风味和有色化合物。谷氨酸、丙氨酸和脯氨酸是目前含量最高的氨基酸。其他代谢物是核糖、糖、有机酸和γ-谷氨酰-二肽，它们具有调节味觉的特性。