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羊角面包 编辑

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羊角面包

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羊角面包、片状、奥地风味维也纳风情糕点,但大多与法国有关牛角包因其历史新月而得名形状和,像其他viennoiserie,均采用分层酵母-leavened面团。面团上涂上黄油,依次滚动和折叠几次,然后用层压技术碾成薄片。该过程会产生分层的片状质地,类似于油酥点心。

自文艺复兴以来就制作了月牙形的面包,自上古以来就可能制作月牙形的蛋糕。牛角面包长期以来一直是奥地利,意大利和法国 面包店和糕点的主食。现代羊角面包是在20世纪初期开发的。1970年代后期,工厂制造的、冷冻的、预成型但未烘烤的面团的发展使它们成为一种快餐食品,可以通过非熟练的劳动力进行新鲜烘烤。羊角面包店,尤其是La Croissanterie连锁店,是法国人对美式快餐的回应,截至2008年,法国面包店和法式蛋糕店出售的羊角面包中有30-40%是从冷冻面团中烘烤而成的。

羊角面包

羊角面包的制造业

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制造羊角面包的xxx步是“面团”的形成。为了制备面团,将面粉、水、面团中的脂肪、酵母、盐和糖在一个步骤中混合在一起。通常,新月形面包的预混料在相对凉爽的环境中混合的时间比其他糕点更长。面团的理想温度应在19°C左右,以使成分充分水合。与面包面团配料的混合相比,糕点预面团被认为开发不足,因为一旦面团看起来均匀,就停止混合,以在下一步进行进一步的面团开发。

第二步是层压过程。层压对于生产具有交替的预面团和脂肪层的多层面团是必要的。通常,将脂肪折叠到面团中的方法有两种:英语方法和法语方法。在英语方法中,一折会导致两个脂肪层和三个面团层。摊开预面团后,滚入的脂肪被压平至与预面团相似的厚度,并铺展在层压预面团的三分之二的表面上。然后将裸露的预面团的三分之一折叠成卷起的脂肪的一半,而另一端(一个预面团和一个脂肪层)则折叠在顶部。在法国方法中,折叠产生一层脂肪层和两层面团。在摊开预面团并在面团的中心表面上铺一层滚入的脂肪后,将预面团的边角朝着脂肪的中间折叠。通常将羊角面包面团层压,直到获得16-50个脂肪层。可以通过平衡某些碎屑特性与特定体积来确定最佳层数。一方面,少量的层产生较大的特定高度以及具有大空隙的不规则碎屑结构。另一方面,大量的相对薄的层导致不同面团层之间的互连以及较少的面团升力。

层压后,面团形成其著名的月牙形。首先,将层压面团切成所需尺寸的三角形。然后将三角形三分之二滚动到四个完整的圈,最后,将卷的两端向内弯曲以形成新月形。

第三步是发酵过程。新月形面包与其他膨化糕点的不同之处在于,它们包括酵母,在发酵过程中,酵母会增加面团的体积。理想情况下,在7.5%的酵母水平下可获得最佳的羊角面包质量,在31°C的发酵时间为60分钟。当面团膨胀到原来体积的两倍半时,羊角面包就完成了打样。

第四步是烘烤过程。也称为“糕点提升”或“生面团提升”,生面团随着水转化为蒸汽而膨胀,从而增加了每个生面团层之间的压力。结果,羊角面包面团上升以产生其特征性的片状质地。根据所用烤箱的类型和新月形面包的特定大小,烘烤时间可以在10到20分钟的范围内,并且烤箱温度可以在165°C到205°C之间设置。

最后的步骤是羊角面包的冷却和储存。羊角面包通常存放时间不长,通常在烘烤后很快就被食用。


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  2. 羊角面包的制造业

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