蛋白酥皮

蛋白酥皮是一类的甜点，传统上由搅打蛋清和糖，偶尔加入酸性成分，如柠檬、醋或塔塔粉。.也可以在鸡蛋中加入粘合剂，例如盐、面粉或明胶。形成优质蛋白酥皮的关键是通过机械剪切使蛋白质卵清蛋白（蛋清中的一种蛋白质）变性，从而形成坚硬的峰。其食用香料香草，少量的苹果汁，或橙汁，虽然如果使用的这些提取物和基于油输注，脂肪与油的过量可从形成泡沫抑制蛋清。

它们是清淡、通风和甜美的甜点。自制的蛋白酥皮通常有嚼劲和柔软，外皮酥脆，而许多商业蛋白酥皮整体酥脆。在家中通过在低温（80-90°C或176-194°F）下烘烤长达两个小时的时间，可以获得均匀的松脆质地。

有几种类型的蛋白酥皮：加糖打发的蛋白，形成浮岛的“岛屿”（在法语中也称为îleflottante）；柠檬酥皮派和其他酥皮甜点的半熟配料；和经典的干轻量蛋白酥皮。不同的制备技术产生这些结果。

• 法式蛋白酥皮，或基本蛋白酥皮，是家庭厨师最熟知的方法。细白糖（细砂糖）打成蛋清。
• 意大利蛋白酥皮是用沸腾的糖浆制成的，而不是细砂糖。这创造了一种更稳定的软蛋白酥皮，可用于各种糕点而不会塌陷。在意大利蛋白酥皮中，将热糖浆搅打成轻轻搅打的蛋白，直至变硬，直到蛋白酥皮变凉。这种类型的蛋白酥皮无需烹饪即可安全使用。它不会放气很长时间，既可以用于馅饼上的装饰，也可以铺在薄片或烤阿拉斯加基地上烘烤。
• 瑞士酥皮被护送在汤池地暖蛋清，然后稳步护送，直到它冷却。这形成了一种致密、有光泽的棉花糖状蛋白酥皮。通常然后烘烤。
• 纯素蛋白酥皮是使用aquafaba和少量醋和细砂糖制成的仿蛋白酥皮。它具有与鸡蛋蛋白酥皮相似的特性，但如果燃烧或烘烤不当，它会很快燃烧。另一种变体使用马铃薯蛋白代替aquafaba。

在蛋清蛋白质分布如下：（54％）卵清蛋白，（13％）伴白蛋白/卵转铁蛋白，（11％）卵类粘蛋白，（4％）ovoglobulins，（3.5％）溶菌酶，和（2％）卵粘蛋白。卵球蛋白驱动发泡，卵粘蛋白是主要的稳定剂，其余蛋白质相互作用以促进整体发泡和稳定性。当蛋清被殴打，一些的氢键的蛋白质断裂，导致蛋白质展开（“变性”）和非特异性聚集。当这些蛋清蛋白质变性（由于搅动引起的搅动）时，它们的疏水区域就会暴露出来，并促进了分子间蛋白质-蛋白质相互作用的形成。这些蛋白质-蛋白质相互作用，通常是二硫键，形成负责泡沫结构的网络，这种结构变化导致蛋白酥皮所需的刚性一致性。需要使用铜碗或加入牙垢奶油来额外使蛋白质变性以产生坚固的峰，否则白色将不坚固。用一块柠檬擦拭碗以去除任何油脂痕迹通常可以帮助这个过程。

打蛋清时，根据打蛋器提起时形成的峰，分为三个阶段：软峰、硬峰和硬峰。

蛋清和糖都是吸湿（吸水）化学品。因此，当冷​​藏或储存在高湿度环境中时，蛋白酥皮会变得潮湿。这种质量也解释了称为“流泪”或“出汗”的问题，其中在蛋白酥皮的所有表面上都会形成水珠。出汗是法式蛋白酥皮的一个特殊问题，其中砂糖不能充分溶解在蛋白中，以及高水分馅饼馅。

蛋白酥皮配方中的三种主要成分相互作用形成泡沫结构：蛋白、糖和牙垢或酸奶油。泡沫结构的骨架由蛋白质、氨基酸链组成。蛋清为蛋白提供必要的蛋白质，形成蛋白泡沫。蛋白质最初以缠结的球状排列，但必须展开成股；这称为变性。有两种方法可以使蛋白质变性，通过物理或化学过程。当形成蛋白酥皮时，蛋白被搅打直到蛋白质变性，这是一个物理过程。同样通过打蛋清，空气被纳入蛋白质结构中，形成空气-水蛋白质混合物界面。打鸡蛋的摩擦会增加这个过程的热量，这导致蛋白质增加弹性。当蛋白质在变性过程中被拉伸时，它们也凝结在一起形成蛋白质网络。变性过程后，蛋白会变成原来大小的六到八倍。如果蛋白质打得太久，它们会被拉伸得太远，变得太弱而无法支撑泡沫结构。

酒石膏，又称酒石酸氢钾，KC4H5哦6,在变性过程之前添加到蛋清中。牙垢奶油是一种酸，用于帮助稳定和凝固蛋白质，这有助于形成更强的蛋白质网络，以捕获空气以形成泡沫。牙垢奶油具有较低的pH值，有助于使蛋白质接近其等电点，从而使它们更容易变性。等电点是特定的pH值，其中分子（在这种情况下为蛋白质）没有净电荷。蛋白质上的电荷通常会将蛋白质固定在其盘绕的团块中。

牙垢奶油还充当影响糖结构的催化剂。蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖。塔塔粉在烘焙过程中将糖转化为糖分，这意味着该分子被分成两部分，分别含有葡萄糖和果糖。这可以防止糖重结晶并使蛋白酥皮具有粗糙的、不受欢迎的质地。

糖是用于帮助形成和稳定泡沫结构的最终成分。糖是亲水性的，可以从蛋清中提取水分。这将减轻蛋白质网络，使泡沫更坚固、更有弹性。糖溶解在蛋白质网络中，但不会成为蛋白质网络的一部分。糖必须缓慢加入蛋白中，同时不断搅拌。如果一次全部加入，则分布不均，导致蛋白网络因蛋白酥皮某一区域的糖分重量而崩溃。

在强大的蛋白质网络形成完整的泡沫后，蛋白酥皮就可以烘烤了。向混合物加热是加强泡沫结构的最后一步。蛋白酥皮必须在低温下长时间烘烤。这允许蛋白质完成凝固，在整个过程中均匀地强化蛋白酥皮。如果蛋白质烘烤不均匀，蛋白酥皮的底部将无法支撑结构重量，导致蛋白酥皮塌陷。热量会导致气泡膨胀，从而形成更通风的结构。结构中的水蒸发，使蛋白酥皮变得更轻，泡沫结构更坚固。重要的是不要从蛋白酥皮中蒸发掉所有的水，因为需要一些水来保持泡沫。