丁二酮

丁二醇（IUPAC系统名称：丁二酮或丁烷-2,3-二酮）是一种有机化合物，化学式为(CH3CO)2。 它是一种黄色液体，带有浓郁的黄油味。 它是邻位二酮（两个 C=O 基团，并排）。 丁二醇天然存在于酒精饮料中，并作为调味剂添加到某些食物中以赋予其黄油味。

双乙酰（和其他邻位二酮）的一个显着特征是连接羰基中心的长 C-C 键。 该键距约为 1.54 Å，而 1,3-丁二烯中相应的 C-C 键为 1.45 Å。 伸长率归因于极化羰基碳中心之间的排斥力。

丁二酿是自然发酵的副产品。 在一些发酵细菌中，它是通过焦磷酸硫胺素介导的丙酮酸和乙酰辅酶 A 的缩合形成的。 酸（培养）奶油、培养酪乳和培养黄油是通过将巴氏杀菌奶油或牛奶与乳酸发酵剂接种、搅拌（搅动）并保持牛奶直到达到所需的 pH 值下降（或酸度增加）而生产的。 发酵奶油、发酵黄油和发酵酪乳的酸味归功于乳酸菌，而它们的黄油香气和味道则归功于双乙酰。 苹果酸可以转化为乳酸以制造双乙酰。

丁二醇工业上由2,3-丁二醇脱氢制得。 乙偶姻是一种中间体。

丁二醇和乙偶姻是赋予黄油独特味道的两种化合物。 正因为如此，人造黄油调味剂、人造黄油或类似油基产品的制造商通常会添加双乙酰和乙偶姻（以及用于黄色的 β-胡萝卜素）以使最终产品具有黄油味，否则它会相对无味。

丁二醇在电子烟中使用的一些液体中用作调味剂。

在某些类型的啤酒中，双乙酰的存在在低水平或在某些情况下为中等水平下是可接受的或可取的。 在其他风格中，它的存在被认为是一种缺陷或不受欢迎的。

丁二醇是在发酵过程中作为缬氨酸合成的副产品产生的，当时酵母产生 α-乙酰乳酸，它从细胞中逸出并自发脱羧成双乙酰。 然后酵母吸收双乙酰，还原酮基形成乙偶姻和 2,3-丁二醇。

啤酒有时会进行双乙酰休息，在发酵完成后将温度略微升高两三天，以使酵母吸收其在发酵周期早期产生的双乙酰。 某些葡萄酒（如霞多丽）的制造商故意促进双乙酰的生产，因为它赋予的感觉和风味。 丁二酿出现在一些被称为黄油炸弹的霞多丽中，尽管有一种回归更传统的法国风格的趋势。

在霞多丽葡萄酒中测得的浓度为 0.005 mg/L 至 1.7 mg/L，要注意到风味所需的量至少为 0.2 mg/L。