神秘果蛋白

神秘果蛋白是一种味觉调节剂，是一种从 Synsepalum dulcificum 果实中提取的糖蛋白。 浆果，也被称为奇迹水果，

神秘果蛋白本身并不甜。 当味蕾接触到 miraculin 时，蛋白质会与甜味受体结合。 这导致通常酸味的酸性食物，如柑橘，被认为是甜的。 效果可持续一到两个小时。

神秘果蛋白于 1989 年首次被测序，被发现是一种 24.6 千道尔顿的糖蛋白，由 191 个氨基酸和 13.9% 重量的各种糖组成。

这些糖的总分子量为 3.4 kDa，由葡萄糖胺 (31%)、甘露糖 (30%)、岩藻糖 (22%)、木糖 (10%) 和半乳糖 (7%) 的摩尔比组成。

miraculin 的天然状态是由两个二聚体组成的四聚体，每个二聚体由二硫键连接在一起。 四聚体 miraculin 和原始状态的天然二聚体 miraculin 都具有将酸味转化为甜味的味觉调节活性。 神秘果蛋白属于 Kunitz STI 蛋白酶抑制剂家族。

神秘果蛋白与仙茅素（另一种味觉调节剂）不同，它本身并不甜，但它可以将酸味变为甜味，即使在食用后很长一段时间内也是如此。 甜味调节作用的持续时间和强度取决于多种因素，例如神奇蛋白浓度、神奇蛋白与舌头接触的持续时间和酸浓度。 神秘果蛋白达到其xxx甜度的溶液至少含有 4*10−7 mol/L miraculin，含在口中约 3 分钟。 xxx甜度相当于 0.4 mol/L 的蔗糖溶液。 神秘果蛋白在 pH 低于 3 或高于 12 的高温下通过变性xxx降解。

虽然味觉诱导行为的详细机制尚不清楚，但甜味受体似乎被与酸味相关的酸激活，这种影响一直持续到味蕾感知到中性 pH 值。 甜味剂被人类甜味受体 hT1R2-hT1R3 感知，它属于 G 蛋白偶联受体，被参与味觉修饰行为的两个组氨酸残基（即 His30 和 His60）修饰。 一个位点维持蛋白质与膜的结合，而另一个位点（结合木糖或阿拉伯糖）在酸性溶液中激活甜味受体膜。

由于 miraculin 是一种易溶性蛋白质并且相对热稳定，因此它是酸性食品（例如软饮料）中的潜在甜味剂。 虽然在酵母和烟草植物中表达它的尝试都失败了，但研究人员已经成功地制备了表达 miraculin 的转基因大肠杆菌、生菜和西红柿。 科学家们的作物每克生菜叶中含有 40 微克神奇蛋白，两克生菜叶产生的神奇蛋白量与一颗奇迹果浆果中产生的神奇蛋白量大致相同。

尽管该禁令不适用于新鲜和冻干的奇异果，但新鲜或正常冷冻的浆果会迅速变质。 该禁令也不适用于作为膳食补充剂销售。 有知情意见认为，如果为所需的安全研究提供足够的资金，FDA 的禁令可能会被推翻。 神秘果蛋白在欧盟具有新颖的食品地位。