简介
编辑面粉是一种由人类食用的小麦磨碎制成的粉末。 如果面筋含量低，则小麦品种称为软或弱，如果面筋含量高，则称为硬或强。 硬面粉，或面包粉，面筋含量高，面筋含量为 12% 至 14%，其面团具有弹性韧性，一旦烘烤就可以很好地保持其形状。 软面粉的面筋含量相对较低，因此面包质地更细腻、更易碎。 软粉通常分为面筋最低的低筋面粉和面筋略多于低筋面粉的糕点粉。
就面粉中使用的谷物（草果）部分而言——胚乳或蛋白质/淀粉部分、胚芽或富含蛋白质/脂肪/维生素的部分，以及麸皮或纤维部分——一般分为三种类型 面粉。 白面粉仅由胚乳制成。 棕色面粉包含一些谷物的胚芽和麸皮，而全谷物或全麦面粉则由整个谷物制成，包括麸皮、胚乳和胚芽。 胚芽粉由胚乳和胚芽制成，不包括麸皮。
铣削
编辑为了生产精制（白）小麦粉，谷物通常经过调和，即在研磨前向谷物中添加水分，以优化研磨效率。 这软化了麦粒的淀粉质胚乳部分，这部分将在碾磨过程中分离出来，生产出消费者所熟知的白面粉。 添加水分还会使麸皮变硬，并最终减少粉碎内核所需的能量输入，同时避免粉碎麸皮和胚芽颗粒，从而在该研磨过程中通过筛分或过筛将其分离出来。
籽粒的胚乳部分约占体积的 80%，这是理想的选择，因为用这种白面粉制成的产品通常被认为味道更温和、质地更光滑，而且在面包的情况下，体积更大。 内核的平衡由麸皮和胚芽组成，它们往往更粗糙。 随着 19 世纪末辊磨系统的发明，可以去除麸皮和胚芽，极大地提高了烘焙产品对公众的吸引力。
湿润的谷物首先通过一系列破碎辊，然后筛分以分离出构成白面粉的细颗粒。 其余的是胚乳的中间颗粒（也称为产品中粒或粉）和麸皮和胚芽的粗颗粒。 然后中间物多次通过压榨辊，并在每次通过后再次过筛，以xxx限度地从胚乳中提取白面粉，同时去除较粗的麸皮和胚芽颗粒。
要生产全麦面粉，必须将 xxx 的麸皮和胚芽重新引入白面粉中，滚磨系统最初设计用于将其分离。 因此，这些元素首先在另一台磨机（通常是针磨机）上研磨。 然后将这些更细的麸皮和胚芽部分重新引入胚乳（白面粉）以生产由 xxx 小麦籽粒制成的全麦面粉。
类型
编辑面粉有很多种； 分类是区域性的，同一个名称可能有几个不同的区域含义。
加拿大
- 加拿大的全麦面粉可能去除了多达 5% 的谷物； 通常会去除大部分胚芽，以防止面粉变质。
- 全麦面粉包含全麦，包括麸皮、胚芽和胚乳，但不含谷壳
斐济
- Sharp 面粉产于斐济，主要用于印度菜。
印度小麦粉
印度面粉通常根据剥去多少谷物进行分类。
- 小麦粉/面粉——“全谷物”（胚芽、胚乳和麸皮的混合物）
- Atta 面粉 – 胚乳和麸皮的混合物
- Maida 面粉 – 胚乳，漂白； 一种非常白的面粉，类似于美国的漂白面粉
- Sooji/rava – 粗磨胚乳。
东南亚
美国
美国面粉按面筋/蛋白质含量、加工和用途分类。
- 通用面粉或普通面粉是一种混合小麦，其蛋白质含量低于面包粉，介于 9% 和 12% 之间。 根据品牌或购买地区的不同，它可能由所有硬质或软质小麦组成，但通常是两者的混合物，蛋白质含量从低到中等不等。 它作为面包师面粉的廉价替代品销售，可以满足大多数家庭烘焙需求。
- 面包粉或高筋面粉总是由硬质小麦制成，通常是硬质春小麦。
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