发粉

发粉是一种干式化学膨松剂，是碳酸盐或碳酸氢盐与弱酸的混合物。 通过加入缓冲剂（例如玉米淀粉）可以防止碱和酸过早发生反应。 发粉用于增加体积并减轻烘焙食品的质地。 它的工作原理是通过酸碱反应将二氧化碳气体释放到面糊或面团中，导致湿混合物中的气泡膨胀，从而使混合物发酵。

发粉代替酵母用于发酵味道是理想的最终产品，其中面糊缺乏弹性结构来保持气泡超过几分钟，并加快烘焙食品的生产。由于酸碱反应释放二氧化碳的速度比发酵快，所以用化学发酵法制作的面包被称为速发面包。 发酵粉的引入在xxx限度地减少制作面包所需的时间和劳动力方面具有xxx性意义。 它导致了新型蛋糕、饼干、饼干和其他烘焙食品的诞生。

发粉由碱、酸和缓冲材料组成，以防止酸和碱在使用前发生反应。 大多数市售发酵粉由碳酸氢钠（NaHCO3，也称为小苏打或小苏打）和一种或多种酸盐组成。

当与水结合时，碳酸氢钠和酸盐反应产生气态二氧化碳。 无论是商业制备还是家庭制备，泡打粉配方背后的原理都是一样的。 酸碱反应一般可以表示为：

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

实际反应更复杂，因为酸很复杂。 例如，从小苏打和磷酸二氢钙开始，反应按以下化学计量产生二氧化碳：

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O

典型的配方（按重量计）可能需要 30% 的碳酸氢钠、5-12% 的磷酸一钙和 21-26% 的硫酸铝钠。 或者，商业发酵粉可能使用酸式焦磷酸钠作为两种酸性成分之一，而不是硫酸铝钠。此类配方中的另一种典型酸是酒石酸 (KC4H5O6)，它是酒石酸的衍生物。

两种酸性组分的使用是术语双作用的基础。 泡打粉中的酸可以是速效酸或慢效酸。 速效酸在室温下与小苏打在湿混合物中发生反应，而慢速酸在加热前不会发生反应。 当发酵粉中的化学反应涉及快效酸和慢效酸时，它们被称为双效酸； 那些只含有一种酸的是单作用的。

通过在烤箱中提供二次发酵，双效发酵粉通过降低混合和烘焙之间的时间间隔来提高烘焙食品的可靠性。 这是当今消费者最广泛使用的发酵粉类型。 双效发酵粉分两个阶段工作； 冷的时候一次，热的时候一次。

使用这种酸，大约三分之二的可用气体在室温下混合后约两分钟内释放出来。 然后它变得休眠，因为在初始混合过程中会产生中间物质磷酸二钙。 进一步释放气体需要将面糊加热到 140°F（60°C）以上。

常见的低温酸盐包括酒石膏和磷酸二氢钙（也称为酸式磷酸钙）。 高温酸盐包括硫酸铝钠、磷酸铝钠和酸式焦磷酸钠。

发粉还包括提高其稳定性和一致性的成分。 玉米淀粉、面粉或马铃薯淀粉通常用作缓冲液。 惰性淀粉在发酵粉中具有多种功能。 它主要用于吸收水分，从而通过保持粉末的碱性和酸性成分干燥以免彼此过早发生反应来延长化合物的保质期。 干粉也更容易流动和混合。 最后，增加的体积允许更准确的测量。

发粉由酸和碱两种主要成分制成，当它们与水发生酸碱反应时。