糖醇

糖醇是有机化合物，通常来自糖，每个碳原子上含有一个羟基 (-OH)。 它们是白色的水溶性固体，可以天然存在或通过糖的氢化在工业上生产。 由于它们包含多个 –OH 基团，因此它们被归类为多元醇。

糖醇在食品工业中被广泛用作增稠剂和甜味剂。 在商业食品中，糖醇通常用于代替食糖（蔗糖），通常与高强度人造甜味剂结合使用，以抵消其低甜度。 木糖醇和山梨糖醇是商业食品中常用的糖醇。

糖醇的通式为 HOCH2(CHOH)nCH2OH。 相反，糖的氢原子少两个，例如 HOCH2(CHOH)nCHO 或 HOCH2(CHOH)n−1C(O)CH2OH。 糖醇的链长不同。 大多数具有五碳或六碳链，因为它们分别来自戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。 它们的每个碳上都有一个 –OH 基团。 它们通过这些 –OH 基团的相对方向（立体化学）进一步区分。 与往往以环状形式存在的糖不同，糖醇则不然。 然而，它们可以脱水生成环状醚； 例如 山梨糖醇可脱水为异山梨醇。

甘露醇不再取自天然来源； 目前，山梨糖醇和甘露糖醇是通过使用雷尼镍催化剂对糖进行氢化而获得的。

每年以这种方式生产的山梨糖醇超过一百万吨。 类似地获得木糖醇和乳糖醇。

赤藓糖醇是通过葡萄糖和蔗糖发酵获得的。

糖醇不会导致蛀牙； 相反，木糖醇可以防止蛀牙。

糖醇的吸收率是糖的 50%，因此通过使用血糖指数比较它们与蔗糖的作用来衡量，糖醇对血糖水平的影响较小。 如果摄入足量，未吸收的糖醇可能会由于其渗透作用而导致腹胀和腹泻。

双糖和单糖都可以形成糖醇； 然而，源自二糖的糖醇（例如麦芽糖醇和乳糖醇）并未完全氢化，因为只有一个醛基可用于还原。

此表列出了最广泛使用的糖醇的相对甜度和食物能量。 尽管糖醇的食物能量含量存在差异，但欧盟标签要求为所有糖醇指定了 2.4 kcal/g 的综合值。

作为一个整体，糖醇不如蔗糖甜，而且它们的食物能量略低于蔗糖。 它们的味道与蔗糖相似，可用于掩盖某些高强度甜味剂令人不快的余味。

糖醇不会被口腔细菌代谢，因此不会导致蛀牙。 它们在加热时不会变成褐色或焦糖化。

除了甜味之外，一些糖醇在高度浓缩时会在口中产生明显的清凉感，例如在无糖硬糖或口香糖中。 例如，山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇的结晶相会发生这种情况。 清凉感是由于糖醇的溶解是一种吸热（吸热）反应，具有很强的溶解热。

糖醇通常不完全从小肠吸收到血液中，这通常导致血糖变化小于普通糖（蔗糖）。 这种特性使它们成为糖尿病患者和低碳水化合物饮食人群中流行的甜味剂。 作为例外，赤藓糖醇实际上在小肠中被吸收并通过尿液以原形排出体外，因此尽管它相当甜，但它不会产生任何热量。