葡萄酒酿制

葡萄酿造或酿造是葡萄酒的生产，从水果的选择开始，发酵成酒精，最后液体装瓶。酿酒的历史绵延数千年。葡萄酒和酿酒科学被称为酿酒学。酿酒师也可以称为葡萄酒商。葡萄的种植属于葡萄栽培，葡萄的品种很多。

葡萄酿造可分为两大类：静止酒生产（无碳酸化）和起泡酒生产（碳酸化 – 自然或注入）。红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒是其他主要类别。虽然大多数葡萄酒是用葡萄酿造的，但也可能是用其他植物酿造的。

（见果酒。）其他类似的淡酒精饮料（与啤酒或烈酒相对）包括蜂蜜酒（蜂蜜和水发酵制成）、苹果酒（苹果酒）、苹果汁发酵制成，以及梨酒（梨酒）、 通过发酵梨汁和由发酵马奶制成的马奶酒制成。

酿酒过程有五个基本阶段，从收获或采摘开始。收获后，葡萄被带到酿酒厂并准备进行初级发酵。在这个阶段，红葡萄酒的酿造与白葡萄酒的酿造有所不同。红葡萄酒是由红葡萄或黑葡萄的汁液（果肉）制成，并与葡萄皮一起发酵，从而赋予葡萄酒颜色。

白葡萄酒是通过发酵果汁制成的 它是通过压榨压碎的葡萄来提取果汁制成的；皮肤被去除并且不再起作用。有时白葡萄酒是用红葡萄酿制的；这是通过在与葡萄皮接触最少的情况下提取果汁来完成的。

桃红葡萄酒要么由红葡萄制成，其中果汁与深色葡萄皮接触的时间足够长，以呈现粉红色（浸渍或 saignée） )，或（不太常见）将红葡萄酒与白葡萄酒混合。白葡萄酒和桃红葡萄酒提取的果皮中所含的单宁很少。

为了开始初级发酵，酵母可以添加到红酒的原汁中，或者可以作为环境酵母自然存在于葡萄或空气中。酵母可以添加到白葡萄酒的果汁中。在通常需要一到两周的发酵过程中，酵母将葡萄汁中的大部分糖分转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。二氧化碳散失到大气中。

红葡萄初次发酵后，自由流淌的葡萄酒被泵入罐中，压榨葡萄皮以提取剩余的果汁和葡萄酒。酿酒师可酌情将压榨酒与自流酒混合。葡萄酒保持温暖，剩余的糖分转化为酒精和二氧化碳。

红酒酿造的下一个过程是苹果乳酸转化。这是一种细菌过程，可将清脆的青苹果苹果酸转化为柔软的奶油状乳酸，从而软化葡萄酒的味道。红酒有时会被转移到橡木桶中熟化数周或数月；这种做法赋予葡萄酒橡木香气和一些单宁。葡萄酒必须在装瓶前进行沉淀或澄清并进行调整。

从收获到饮用的时间从博若莱新酒的几个月到结构良好、酸度、单宁或糖含量高的葡萄酒的二十多年不等。

然而，只有大约 10% 的红葡萄酒和 5% 的白葡萄酒在五年后的味道会比仅仅一年后的更好。根据葡萄的质量和目标葡萄酒的风格，这些步骤中的一些可能会合并或省略实现酿酒师的特定目标。

许多质量相当的葡萄酒是使用相似但截然不同的生产方法生产的；质量取决于原材料的属性，不一定取决于酿造过程中采取的步骤。

存在上述过程的变体。 对于香槟和香槟法 Methodé Champenoise（以香槟风格发酵但不是来自法国香槟地区的起泡酒）等起泡酒，在瓶内进行额外的二次发酵，溶解葡萄酒中的二氧化碳并产生特征气泡。此外，瓶子随后会在转瓶架上放置 6 个月，然后再吐出以去除任何积聚的沉淀物。

甜葡萄酒或半干葡萄酒是通过在所有糖分转化为乙醇之前停止发酵并允许一些残留糖分残留而制成的。这可以通过冷却葡萄酒并添加硫磺和其他允许的添加剂来抑制酵母活性或对葡萄酒进行无菌过滤以去除所有酵母和细菌来实现。在甜葡萄酒的情况下，初始糖分浓度会因晚收（晚收葡萄酒）而增加。