香槟

历史一

香槟是法国历史上的一个省份，那里盛产葡萄，但出产的葡萄酒品质却比较一般。在17世纪后半叶，香槟地区上维莱修道院有一位担任管家的修道土，名叫D·P·佩里农，他具有丰富的化学、物理知识，还是个天才的品酒师。为了酿造出优质的葡萄酒，他打破了传统的酿造工艺，凭着自己超人的味觉，对多种葡萄酒进行混合和稀释，然后装入瓶中进行二次发酵。1687年秋天，佩里农把配好的酒装瓶，塞上软木塞密封，然后放入酒窑。经过一冬的发酵，到第二年春天，酒液内产生和积畜了大量的二氧化碳，当佩里农拿起酒瓶摇动时，二氧化碳从酒液中迅速释放，巨大的压力将瓶塞砰然冲开，乳白色的泡沫汹涌而出，酒香四溢，品尝者无不交品称赞。后来这种新型的发泡葡萄酒便以产地香槟命名了。

佩里农在研制和酿造香槟酒时也遇到过许多麻烦。其中最令他头痛的是在二次发酵时，由于大量产生二氧化碳，致使瓶内压力过大而发生酒瓶爆裂。在一段时间内，炸瓶率高达50％，经过改进使情况有所好转，但即使在技术相当进步的今天，香槟酒厂仍然有3％的炸瓶损耗。

历史二

香槟酒起源于法国，因地方而得名。香槟（Champagne）原是法国巴黎东北部的一个省名。相传在1760年，香槟省的郝特威尔修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，装在玻璃瓶内，牢牢地塞上木塞，保存起来。几个月后，他想起他保存的葡萄酒，打开木塞时，瓶中的葡萄酒充满了二氧化碳气味，香气扑鼻，与当初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香槟酒就这样诞生了。柏里容修士在酒瓶中加糖保存葡萄酒的奥妙，就是那葡萄酒在酒瓶中进行了二次发酵。香槟酒实际上是经过两次发酵的葡萄酒。对于酿造优质香槟酒来说，第二次发酵至关重要。为了酿造质量优异的香槟酒，在香槟酒的家乡法国，至今仍在使用传统的瓶式发酵法，他们叫做“香巴尼方法”,就是一瓶一瓶地单独发酵。把在低温条件下储存两年多的“基础酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖里，头尾相间，水平放置。窖内保持恒温12至14摄氏度，进行缓慢低温发酵。经过80天左右，瓶内生成大量二氧化碳，每平方厘米有六个大气压力。香槟酒的发泡过程完成了。发酵好的香槟酒还要在贮藏室里贮存二年乃至更长时间，让瓶内的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。完全发酵好的香槟酒又被移置于地面特制的木架上，木架成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天转瓶、嗑瓶一次，连续进行一个月以上，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后将沉淀好的酒瓶放入水温为摄氏五度的冷水槽内降温，如此这般，一瓶优质香槟酒历时四到五年才能酿就。

凡质量优良的香槟酒，应当具备四个条件：

xxx，色泽明丽。白香槟酒应为淡黄色或禾杆黄色；红香槟酒应为紫红、深红、宝石红或棕红色；桃红香槟酒应为桃红色或浅玫瑰红色。不论何种颜色的香槟酒，都应澄清透明，不能有可见的悬浮物。

第二，启塞时响声清脆、悦耳。

第三，酒倒入杯中后应有洁白的泡沫，而且泡沫不断地从杯底向上翻涌，可持续几十分钟不止。有葡萄酒业的行话说，叫做“起泡持久”。

第四，具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清新、愉快、爽怡的口感。

有人说，所有酒类中xxx的酒是葡萄酒，葡萄酒中最xxx的是干白葡萄酒。而对干白葡萄酒进一步优化，才产生香槟酒。所以，香槟酒在葡萄酒中又是xxx的，这话很有道理。

大概正因为如此，人们给香槟酒一个高贵的美称：“酒中皇后”。

正因为香槟酒的高贵，也为了保持它的质量不受外界温度的影响，在国外的有些超级市场上，出售香槟的柜台只摆空酒瓶子，顾客按酒瓶样品点酒。而真的香槟酒是储藏在后面的酒库中的，服务小姐随时到酒库中提取。

一：依颜色分为：粉红香槟和一般的白色香槟

二：依口味甜度分为：

1。最不甜的，含糖量2%以下

2。较不甜的，含糖量1.5%----2.5%

3。较甜的，含糖量2%----4%

4。很甜的，含糖量4%----6%

5。最甜的，含糖量6%以上

香槟在2010年8月作为Y.B组合成员小布的粉丝名称

香槟

悠悠一世纪，沙龙香槟仅出品三十七载。

1905 1909 1911 1914 1921 1925 1928 1934 1937 1942 1943 1946 1947 1948 1949 1951 1953 1955 1956 1959 1961 1964 1966 1969 1971 1973 1976 1979 1982 1983 1985 1988 1990 1995 1996 1997

仍在沙龙窖中静静陈酿的是：1997与1999年份，之后是新千年里的2002与2004年份。

1905

5月间几番霜冻。6、7月又冰雹肆虐。葡萄藤的花期长势总算令人欣慰。9月最后10天，迎来了收获。

1909

寒冬里严重的霜冻，于初春又现，断断续续直至5月中旬。葡萄藤花期甚早，长势喜人。9月26日，收获开始；采收期内，雨日较多。

1911

花期甚早，葡萄生长期长(品质果真不负众望)。夏季干旱。采收期在9月10日至12日，期间天气极佳。完美的成熟度，卓越的品质。

1914

花期拖沓。7月初霉菌盛行，幸而未造成太大损害。9月28日，收获开始，采收期间，天气完美。品质优异。

1921

4月15、16日，一场灾难性的严霜降临：15日夜，气温跌至-7°C，16日更低至-9°C，而此前数日(4月11至14日)的气温还在24°C至28°C之间！严霜造成的巨大损失堪比灾难性的1873年，预计有80%的收成毁于一旦。幸运的是，灾难过后天气好转，幸存的葡萄藤长势甚好。花期进展完美，采收很快完成。品质出众。

1925

白丘与汉斯山区的葡萄园遭受冰雹打击，损失严重。葡萄藤在开花期间不断受到夜间寒冷天气的影响。

采收持续了一个多月。众所公认，这一年的葡萄品质相当不错。

1928

5月普降霜冻，白丘的葡萄园受害尤深。冰雹袭击了众多葡萄园，造成部分损失。花期虽有些拖沓，但状况基本正常。9月28日采收开始时，艳阳高照，采收结束，则在雨天。葡萄状态优良，品质出众。

1934

五月霜冻，幸好损失不大，仅为预计收成的6%左右。开花甚快，长势喜人。葡萄遭霉菌、虫害影响甚微。

1937

9月21日，天气温暖干燥，采收就在这一天迅速完成，但葡萄筛选工作甚为繁重。总体上，葡萄品质优良。

1942

5月4日、5日，霜冻来袭，损失主要集中在马恩河谷的葡萄园。开花期的气候堪称完美。品质优良。

1943

葡萄藤开花期间，气温较低，时有阵雨。9月15日，收获开始，葡萄状况非常健康，品质优异。

1946

萌芽甚早，枝芽生长较快，但开花却异常缓慢。9月底采收开始，而在此前数日，天气刚刚好转。

收成尚为满意，品质中等。

1947

花势迅猛，6月10日即已开遍。9月5日，采收开始，这是1893年以来采收最早的一年。收获过程堪称完美。品质优良。

1948

5月、7月和8月里都有冰雹。葡萄藤在花期遭受不利天气影响。8月底9月初，灰霉病来袭，但随着天气好转，灰霉病终结。9月20日收获开始，葡萄外观健康，但实际仍受到霉菌影响。

1949

因天气寒冷，花期延绵逾三周。采收始于9月19日，并迅速完成。采摘过程中突遭霉菌，幸而损失较小。

1951

灾难性的霜冻使四分之三的葡萄园受到严重影响，预计总产量损失了至少70%。葡萄藤萌芽甚早，霜冻后，大部分地区各葡萄品种都呈现较一致的复苏开花态势。花期内始终有寒潮干扰。采收较晚(10月1日方才开始)，期间天气优良，虽冷但干燥。葡萄总体健康，品质中等。

1953

5月霜冻虽影响到较大面积的葡萄园，但并不严重。尽管花期起步优良，但进程却比预期来的慢。收获始于9月15日，期间天气温和，葡萄非常健康。因收获前数日连降大雨，葡萄迅速饱满起来。品质优秀。

1955

5月，霜冻遍布整个香槟区，马恩河谷受灾面积达1500公顷，其中约400至500公顷葡萄园遭到毁灭性打击。花期起步缓慢，随后才加速，并在数日间完成。坐果状况完美。10月初，大部分产区开始收获，葡萄非常健康，品质优良。

1956

冬季霜冻严重损害了一些地区的葡萄藤。采收开始于10月8日，进展迅速而高效，但葡萄筛选工作较为繁重。品质中等。

1959

花期起步虽缓，后程却节奏加快，坐果也很迅速。9月10日，采收开始，由于整个夏季天气条件都非常理想，葡萄成熟度极佳。品质优秀。

1961

花期虽起步迟缓，但从盛开至花谢，进程迅速。9月20日，采收开始，期间天气适宜，葡萄健康状态良好。品质优良。

1964

花期从开始到盛放进展迅速，但此后进程因遇寒冷天气而延迟，好在结尾顺利。9月16日，采收开始，头两天雨水连绵，好在天气随后好转：阳光明媚，气温较高。采收期间，气温持续上升，但葡萄酸度并未明显下降。品质优异。

1966

花期进展顺利。5到8月间的风暴，使香槟区约200公顷的葡萄园绝收。9月26日，采收开始，天气良好，白葡萄健康状况堪称完美，品质优良。

1969

夏季风暴猛烈又频繁，冰雹给一些葡萄园造成了大面积的损失--近900公顷的葡萄园绝收。10月1日，阳光明媚，天气干燥，采收开始，前后持续15天。收获的葡萄较以往两年更为健康。品质优秀。

1971

春季，葡萄藤长势迅猛，但4月27至29日的霜冻，影响了1000公顷的葡萄园。而破坏性天气还远未结束：单是5月27日一天的冰雹就摧毁了650公顷的葡萄园。6月持续阴冷，花期因遭恶劣天气而从6月一直延续到7月初。7月天气总体优良，但7月27日至8月18日的冰雹与大风天气又完全摧毁了2650公顷的葡萄园。葡萄园水土流失较为严重。9月18日，采收开始。葡萄品质优良。

1973

5月3日的冰雹对梅尼尔(Le Mesnil)村中地势较高的葡萄园造成了损害。开花期，天气极佳。夏季虽偶有风暴，但总的来说，非常干燥。9月28日，采收开始。这个年成，品质优良。

1976

萌芽期为4月6日至21日，因葡萄园风土及葡萄品种而异。葡萄藤生长迅速，枝繁叶茂。开花期大致在6月10至15日之间，较往年为早。夏季酷热少雨，土壤异常干燥，大量葡萄园遭受干旱影响。早在8月初，葡萄就开始成熟；葡萄成熟期提前，令大多数尚在休假中的葡萄农惊讶不已，不得不匆匆返回，准备收获。这年的葡萄特别早熟：从开花到采收，仅用84天。葡萄品质优良，酸度较低。葡萄成熟度极佳、果汁发酵所得酒精度较高而酸度较低，这些特质使76年份的基酒个性鲜明，结构独特：浓郁、醇厚而柔媚。

1979

香槟

萌芽较晚。霞多丽整体长势优良，开花迅速。不同风土条件的葡萄园，采收开始日期略有先后：最早的从10月3日开始采收，最晚的10月8日才开始。各品种葡萄的总体质量都很出色：天然果糖可转化酒精度超过9度，酸度则接近9°。1979年份的基酒以纯净感着称，其中霞多丽基酒的芳香尤为动人。

1982

葡萄藤的生长起步虽晚，但遇极佳天气，故进展顺利。所有葡萄品种皆长势喜人。虽然很多葡萄藤连续两年未曾结果，但这一年的果实终于展现出完美的品质。9月光照充足，葡萄成熟度极佳。对于不同品种、不同位置的葡萄园，开始采收的日期略有先后：有的早在9月17日就开始采收，有的则从9月20日才开始。霞多丽基酒非常和谐，极为精致优雅。

1983

是年春季天气很差，但葡萄藤因生长期推迟而未遭劫难。采收期为9月26日至10月3日，不同品种的葡萄，采收期略有先后。每公顷平均产量为15,012公斤。天然果糖可转化酒精度达到9度，总酸度达8.5°。霞多丽基酒口感精妙，令人惊喜，还带有较为圆润的特色。

1985

1月的霜冻极其严重，零下25°C酷寒竟持续数日。很多葡萄藤冻伤而难以复苏，有数百公顷的葡萄园不得不被连根拔除。4月底的霜冻又使部分葡萄园“雪上加霜”。幸运的是，7月里总算盼到了几个好天气。每串葡萄的果实数虽不多，但因果实体量较大，单串份量普遍不低。采收自9月30日持续到10月11日，果实状况非常理想。1985年份葡萄汁成分与1975年份相类似，堪称经典年份。

1988

上一年是温和多雨，而88年的天气则时而干燥时而潮湿，直至葡萄成熟。降水量正常而气压则较高，适宜葡萄生长。采收期间，虽偶有阵雨，但天气状况总体优良。88年葡萄生长期虽波澜不惊，甚至常被形容为“平庸”或“一般”，但酿出的基酒却风味浓郁、个性鲜明，令人惊喜。事实证明，1988年份非同寻常，堪称优雅与强劲的完美融合。

1990

温和、湿润的冬季过后，春霜、春旱接踵而至，光照特别充足。因冬季温和，葡萄藤萌芽偏早，香槟人都深忧春霜之害，果然，在4月5日和4月19日，霜冻肆虐：约12,000公顷葡萄园(占总种植面积45%之多)遭受严重影响。但遭冻的葡萄藤再次展现出惊人的顽强，基芽奇迹般存活下来，着实令人叹服。7月初仍有破坏性天气，随后，天气转热，气温与降水回归正常水平，但气压异常。霞多丽采收于9月11至15日。葡萄成熟度极为均衡，总体糖度/酸度比率近乎完美。品质卓越！

1995

温和、多雨的冬季过后，4月前两周气温较高。4月天温差强烈，5、6月亦然。夏季气候适宜，葡萄藤开花迅速。采收自9月18日始，延续至10月3日。霞多丽基酒强劲浓郁，活力十足，其中柑橘、白色水果及热带水果的香气尤为突出。

1996

冬季干燥而阴冷，还好霜冻极少；4月中旬，气温骤升，葡萄藤开始萌芽。5月天气又转冷，虽无雨，气温却极低。6月初，阳光明媚，气温较高。夏季天气反复无常：8月底，时而酷热难挡，时而降雨绵绵。采收始于9月16日，并延续至10月1日。96年份的葡萄汁成分极为出众――从过往年份中难以找到堪与96年份相匹敌的指标水平！其葡萄糖分之高，总酸之强，无出其右者――这使96年份香槟具备了长期窖藏价值。

1997

冬春两季，天气时而严寒，时而温和。6月11日，梅尼尔(Le Mesnil)的葡萄藤开始绽放芳华。

夏季酷热又干燥，非常有利于葡萄成熟。9月22日，收获开始：白天采收时，天气仍酷热似暑；而夜晚却极为凉爽，使葡萄保有优良的酸度。

有人说，端起一杯香槟，就能感受成为百万富翁的幸福，配上合适的佳肴，幸福感指数则可以直接升级到亿

万富翁的行列。正在成长的香槟派们，想不想感受下成为亿万富翁幸福呢？香槟美酒已经开启，赶快看看如何给它配餐吧。

香槟配餐技巧

一般而言，不同葡萄酿制的香槟，所搭配的菜肴也不尽相同。全部采用霞多丽葡萄酿制的香槟，酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前的开胃酒。如果采用较大比例的红葡萄酿制的香槟，口感比较强劲，香味较丰富，除了海鲜菜肴之外，搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合。珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒，但常被用来搭配肉类料理。成熟且比较浓厚的粉红香槟，甚至可以用来搭配那些本来只有浓重强劲的红酒才配得来的菜式，如滋味香浓的野味，煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等。

同时，残馀糖分不同的香槟，与其搭配的菜肴也大相径庭。一般干型的香槟，通常最适合当餐前开胃酒，搭配精致小巧的餐前小点，或者与生蚝和鱼子酱的配对也是最经典的。如果香槟带上更多的甜味，与餐后的甜点搭配最合适了。

虽说香槟在相当长一段时间内都被认为是搭配美食的万金油，但由于香槟既有清爽型，又有醇厚型；既有白中白香槟，又有白中黑香槟，还有粉红香槟，所以配餐要视其风格而定。以下为大家推荐两款香槟美酒与美味佳肴的“天作之合”。

水果+香槟

除了草莓，苹果、梨子、杏、蓝莓和甜瓜等也是搭配香槟的不错选择。在香槟水果的组合中，水果xxx是不会甜得过分，不会很散乱也不会有很强烈的会掩盖住香槟的味道。榴莲因气味和味道都太过强烈，就不适合搭配香槟。

芝士+香槟

芝士与香槟是绝配。法国芝士布里干酪和卡门贝干酪就是理想的选择，但除此之外选择还有很多，例如PortSalut就是另一种与香槟搭配绝佳的法国芝士。对于那些喜欢蓝奶酪的人来说，蓝奶酪本身的味道和质感能在一杯香槟的衬托下得到加强。山羊奶酪也是不错选择。

海鲜+香槟

海鲜对于香槟来说也是很理想的，鱼类和海鲜尤其是龙虾，都是香槟的最佳拍档。熏制的大马哈鱼搭配的效果是出奇的好，其他的如熏鳟鱼、红鲷鱼、鲈鱼、蛤、生蚝等味道偏咸的菜肴都能与香槟搭配得精妙绝佳。

意大利面+香槟

含奶油的意大利面与香槟的味道结合在一起，不但能消除油腻的口感，还能碰撞出新的味觉火花。除此之外，配有虾和蛤的意大利面与香槟的味道也很互补。但要注意避免以番茄酱为主的食物，番茄的味道和香槟中的酸味很不和谐。

西点+香槟

不是很甜的点心，例如浆果，用面粉、奶油和糖做的脆饼，重油重糖的糕饼，还有蛋糕或果馅饼和柠檬味点心都是香槟的理想伴侣。

香槟

巧克力+香槟

若要选择用巧克力来搭配香槟，则要注意选择用黑巧克力或是苦中带甜且不黏口的巧克力，在香槟口味上，xxx选择口味清淡、甜度最低的香槟，这样才能营造出最佳口感。

咸味+香槟

其他适合配搭香槟的菜肴是味道偏咸的系列，这些咸味菜肴包括烤鸡、橄榄和鹅肝，或者说是肝酱。这些食物所含的盐分使得人们感到口渴，这个时候一杯精美的香槟自然是再好不过了。

寿司+香槟

大多数的寿司都能与甜度极低的香槟酒构成和谐搭配，因为寿司所提供的生鱼片的绵软和一粒粒米饭的质感都能唤醒人的味觉。寿司和香槟同样都是优雅的食物，在这一层面上，寿司和香槟也显得如此和谐。

香槟在葡萄酒中，是一种xxx好的酒，因为它制造费时，过程繁杂，所以在价格上就不会很便宜，而且被称为最富魅力的酒。在婚礼，接待，或正式餐会中固然必需，其他方面的用途也很广，诸如佐食蚝、火腿、点心等。不过一般人都是以食物的类别，来决定其所该饮用何种味道的香槟。

一杯冰凉的香槟，也是开胃的圣品，如果需要，可在酒里加块糖和数滴香精（BITTERS），再加一片柠檬皮，就成了一杯香槟鸡尾酒。此外，香槟还可以用于烹饪。

香槟酒无论是为开胃酒饮用还是与菜肴搭配饮用，其最佳饮用温度应该是8至10摄氏度。饮用前可放20分钟或在冰箱里平放三小时。

“Champagne”的中文名大致可分为两大方言系统：早期的“三边”、“三变”、“三鞭”，基本上是粤语背景；后期的“香宾”、“香冰”、“香饼”、“香葩”、“香槟”，基本上是吴语背景。

香槟

在“Champagne”叫“香槟”之前，至少有过7个中文名。最早的中文名，或可初步断定为出现在道光八年刻本《香山县志》（祝淮主修，黄培芳编纂），卷二《舆地》提到“澳门洋酒来自西洋、红毛、佛郎西诸国者甚多”，计有10馀种，其中便有一种“三边”，粤语读音很接近“Champagne”。支持这一判断的依据，有后来出现的两部粤语注音英汉词典——咸丰五年刻本《华英通语》（子卿编纂）和光绪三十年刻本《唐字音英语》（莫文畅编纂），都把“Champagne”译为“三边”。

在美国传教士卫三畏编纂的道光二十四年香山书院刻本《英华韵府历阶》中，“Champagne”译作“三变”。莫非因为是霞多丽（Chardonnay）、黑品乐（PinotNoir）、莫尼耶品乐（PinotMeunier）等三种葡萄“变”出来的酒？

在同治元年广州纬经堂刻本《英语集全》（广东香山人唐廷枢编纂）中，“Champagne”又被译作“三鞭”。这可能是最不雅的一个译名，会让人联想到用狗鞭、牛鞭、鹿鞭酿造的壮阳酒。而沿用这个译名的，还有清廷使团通事张德彝的同治六年自序稿本《航海述奇》和同治十一年自序稿本《再述奇》。

在张德彝的同治十二年自序稿本《三述奇》中，同治十年七月二十九日的日记仍然提到“有同寓姓费名士者邀饮，共酌三鞭一瓶”，但九月初九日的日记则写到“下山入加非馆（咖啡馆），饮香宾，吃油糕”，首次将“Champagne”改译“香宾”，突出了宾朋满座、觥筹交错的氛围，似乎比“香槟”更接近信、雅、达，因为“槟”会让南方人联想到槟榔、让北方人联想到槟果。沿用“香宾”这个译名的，还有清末思想家王韬（苏州人）的光绪十六年点石斋石印本《漫游随录》，以及民国二十七年商务印书馆发行的《现代中国实业志》》（杨大金编）。

在光绪四年善成堂刻本《环游地球新录》中，作者李圭（江苏江宁人）在卷一《美会纪略》描述费城世博会见闻时，又提到“法国香冰酒”。“香冰”的吴语读音很接近“Champagne”，而且准确地反映了需要冰镇、口感冰爽的特点。沿用这个译名的，还有朱文炳（浙江嘉兴人）作于宣统元年的一首《海上竹枝词》，xxx句即“纵饮休云力不胜，劝君且慢点香冰”。

在光绪九年九月二十五日《申报》刊登的时评《论效西人渐染浮嚣之习》中，又出现了新译名“香饼”，文中有一句“酒则香饼，茶则加非”。《申报》编纂主任黄式权于同年出版的《淞南梦影录》也提到上海滩的外国酒店供应“香饼”等洋酒。但这个译名容易产生歧义，会误导人们以为是一种食物。

在光绪十七年上海着易堂铅印本“小方壶斋舆地丛钞本”第十二帙收录的《三洲游记》中，又出现了字面最优美、译音最不准的“香葩”，文中描述道：“其中以香葩酒为上品，甜香而美，出法国香葩县。其价最昂，每玻璃瓶盛十三四两，价洋一圆。”直到光绪二十年出版的吴语方言章回小说《海上花列传》（作者韩邦庆），才首次出现“香槟”这个译名。在第五十三回中，华铁眉对孙素兰说：“昨日舒齐仔，要想到该搭来张张耐，碰着仔耐大姐，难末勿曾来，就交代俚一打香槟酒带转去，阿曾收到？”

综上所述，“Champagne”的中文名大致出自两大方言系统：早期的“三边”、“三变”、“三鞭”，基本上是粤语背景；后期的“香宾”、“香冰”、“香饼”、“香葩”、“香槟”，基本上是吴语背景。这也反映了自上海开埠以来，中国的对外贸易中心从广州转移到上海的历史潮流。