可可液

可可液是通过研磨破碎的可可豆获得的。 可可液的主要成分是可可脂，含量高达54%。 为了进一步加工，必须将大部分可可脂与剩余固体分离。

一种主要由可可制成的饮料，除了味道之外，与今天饮用的巧克力或可可饮料没有任何共同之处。 准备好的可可是一种浓稠的泡沫饮料，因为所用的可可含有大量脂肪。 放置一小段时间后，脂肪沉淀在饮料表面。 为了在生产中抵消这一点，地面可可液被加热到至少可以撇去部分可可脂的程度。 这个过程很复杂，结果也不尽如人意。

发酵可可豆通常在生产国进行干燥、粗碎和预清洗。 这节省了运输空间和成本。 进货检验后，可可生产商流程的xxx步是烘焙可可豆。

可可豆粒中含有一些不良的风味和香气。 由于固体可可粒比可可液更容易排出不需要的物质，可可液中的物质被可可脂包裹，因此可可粒已经精炼。 精炼发生在一个特殊的压力反应器中。 使用某些类型的可可，例如 例如，对于会产生强烈酸度和苦味的 品种，可以在反应器中处理过程中向破碎的可可豆粒中添加碱性溶液。 在精炼结束时，进行干燥以使其含水量低于 2%。

该细化可xxx减少巧克力制造过程末端耗时耗能的精炼过程。 可以改善巧克力的味道。 霉菌和酵母真菌以及微生物在很大程度上被破坏。

为了实现均匀烘烤，可可豆被分解成大小均匀的可可豆粒。 烘烤通常在 100 至 150 °C 的温度下进行，对于风味极佳的可可，烘烤温度最高可达 120 °C。 大约需要 30 分钟。烘烤赋予可可豆特有的味道。 同时，豆壳、胚根和封闭的银色表皮的残留物从豆碎片上脱落。 可可豆块内部和表面的害虫也被杀死。

在随后的机械过程中，使用筛链分离较粗的混合物，使用气流分离器分离银皮和轻组分，并使用三聚体分离剩余的胚根。 同时，咖啡豆碎片迅速冷却，停止烘焙过程。

经过必不可少的发酵后，未经处理的可可豆粒通常呈酸性（pH 值约为 5.0-5.5）。 因为这阻碍了良好的味觉印象，所以进行了碱化。 可可粒的碎片优选在烘烤之前进行处理。 在 70 和 100 °C 之间的温度变成碱性添加了校准解决方案。 某些类型的可可的令人不快的酸味成分通过碱化得到软化。

碱化可可具有更好的水溶性，颜色更深，口感更顺滑，酸度更低。 可可脂肪也可以更好地从团块中去除。 这个过程使可可粉的 pH 值呈中性，不再像天然可可粉那样呈酸性。 pH 值从自然的 5.5 增加到 7 到 8。为了防止可能的肥皂味印象，用食品酸将 pH 值校正到 pH 7 左右。

使用滚筒和/或磨机（单独或组合）对破碎的可可豆粒进行精细粉碎。 在研磨过程中，物料会升温到产生由可可脂和固体成分组成的粘性液体。 这种质量称为可可液。 在研磨过程中，必须注意确保温度不超过 90 °C，因为这会对味道和颜色产生负面影响。 可可的预期用途决定了研磨程度：

• 用于巧克力：粒径为 100 µm
• 用作可可粉：粒径<; 30 微米

研磨过程后，可可液包括：

• 可可脂：50-58%
• 可可干成分：40-45%
• 水：约 1%

它具有强烈的可可气味和味道，略带苦味和酸味。

可可液是几乎所有含可可产品的基础。 通过添加 z。 作为香料，生产可可脂、可可粉和奶粉巧克力。 要生产任何种类的可可粉，可可液的可可脂含量会通过压制而降低。

可可液被加热到70至90°C，然后填充到压力机中。 在高达 900 bar (90 MPa) 的工作压力下，脂肪含量可降至 10% 至 20%，具体取决于进一步使用。 结果是可可脂和 90% 可可的硬压饼。 压饼在冷的时候又硬又脆。

收集可可脂并用于制造巧克力产品的其他过程。

为了进一步使用，将滤饼磨成可可粉。 这会产生不同脂肪含量的可可粉，具体取决于之前的工作步骤和预期用途。

为了描述生产可可粉的常用方法，这里应该提到旧方法，即 Broma 工艺。 这个过程的xxx目的是减少可可粉中的脂肪，这样用它制成的饮料更容易消化。 在此过程中，在热量和离心作用（以前仅通过重力作用）的作用下，从破碎的可可豆中去除了高达 25% 的脂肪。 该过程完成后，将破碎的豆子直接研磨成可可粉。 这仍然含有至少 20% 的脂肪。 由于改进的压榨技术，现在还可以通过中间产品可可液生产质量极佳、高度脱油的非碱化可可（未去壳的可可）。