红糖

红糖是一种蔗糖产品，由于糖蜜的存在而具有独特的棕色。它是一种未精制或部分精制的软糖，由含有一些残留糖蜜（天然红糖）的糖晶体组成，或者是通过将糖蜜添加到精制白糖（商业红糖）中制成的。

该食品法典需要红糖含蔗糖加上至少88％的转化糖。商业红糖含有3.5%的糖蜜（淡红糖）到6.5%的糖蜜（深红糖），基于总体积。基于总重量，普通商业红糖含有高达10%的糖蜜。本品因吸湿性自然湿润糖蜜的性质，通常被标记为“软”。该产品可以进行加工以得到更适合工业处理的产品。在某些地区或工业产品中可能允许添加染料或其他化学品。

粒度是可变的，但通常比白砂糖小。用于工业用途的产品（例如蛋糕的工业生产）可以基于具有大约0.35毫米晶体的细砂糖。

红糖通常是通过在完全精制的白糖晶体中加入甘蔗糖蜜来生产的，以更仔细地控制糖蜜与糖晶体的比例并降低制造成本。以这种方式制备的红糖通常比其未精制的等价物粗得多，并且其糖蜜可以很容易地从晶体中分离出来，只需简单洗涤即可露出下面的白糖晶体；相比之下，对于未精制的红糖，洗涤会发现下面的晶体，由于包含糖蜜，这些晶体呈灰白色。

通常用于食物的糖蜜是从甘蔗中提取的，因为它的味道通常比甜菜糖蜜更受欢迎，尽管在某些地区，特别是在比利时和荷兰，使用甜菜糖蜜。所用的白糖可以来自甜菜或甘蔗，因为完全精制的白糖的化学成分、营养价值、颜色和味道在实际用途上是相同的，无论它来自什么植物。即使精炼不完美，白糖在颜色、气味和味道上的微小差异也会被糖蜜掩盖。

天然红糖、原糖或全蔗糖是从母液（部分蒸发的甘蔗汁）中保留少量到大量糖蜜的糖。根据重量，完全精制后的红糖可产生高达70%的白糖，其程度取决于糖晶体中剩余的糖蜜量，而这又取决于红糖是否经过离心分离。由于天然红糖中的糖蜜较多，因此其营养价值和矿物质含量较低。一些天然红糖具有特定的名称和特性，如果它们经过了很大程度的离心分离，则它们会作为turbinado、demerara或原糖出售。例如：已仅轻度离心或不登大雅之堂（非离心）保留了更高程度的糖蜜和被称为根据其原籍国在全球各地各种名目的红糖红砂糖，rapadura，粗糖，黑砂糖，piloncillo等。

尽管红糖被吹捧为对健康有益，从舒缓经痛到抗衰老皮肤治疗，没有营养基础支持红糖作为精制糖的更健康替代品，尽管矿物质含量可以忽略不计在红糖中没有在白糖中发现。

Turbinado、demerara和“生”糖由结晶的、部分蒸发的甘蔗汁制成，并在离心机中旋转以去除几乎所有的糖蜜。糖晶体大且呈金黄色。这种糖可以按原样出售，也可以送到精炼厂生产白糖。

黑砂糖，红砂糖，piloncillo，chancaca，粗糖和其他天然深褐色的糖已经在最低限度离心全部或没有。通常，这些糖是在发展中国家的小型工厂或“家庭手工业”中制造的，在那里它们采用传统做法生产，不使用工业化真空蒸发器或离心机。它们通常在开放的平底锅中用柴火炉煮沸，直到甘蔗汁达到原体积的30%左右，蔗糖开始结晶。然后将它们倒入模具中固化或倒在冷却盘上，在那里将它们敲打或剧烈加工以产生粒状红糖。在一些国家，例如毛里求斯或菲律宾，一种称为muscovado的天然红糖是通过对蒸发和结晶的甘蔗汁进行部分离心来产生富含糖晶体的糊状物，在重力作用下排出，从而在最终产品中产生不同程度的糖蜜含量。这个过程近似于19世纪引入的稍微现代化的做法，以产生更好质量的天然红糖。

类似的日本版未经离心的天然蔗糖被称为kokuto（日语：黒糖kokutō）。这是冲绳的地方特产，通常以大块的形式出售。有时用来制作烧酒。冲绳红糖有时被称为“黑糖”，因为与其他类型的未精制糖相比，它的颜色更深，但当分解成小块时，它的颜色会变浅。Kokuto通常用作饮料和甜点的调味剂，但也可以生吃，因为它的味道类似于焦糖。糖也被认为[由谁？]富含其他糖类精制过程中去除的营养物质，如钾和铁。

红糖为甜点和烘焙食品增添风味。它可以代替枫糖，枫糖可以在食谱中代替它。红糖比精制糖更容易焦糖化，这种效果可用于在烹饪时使釉料和肉汁变成棕色。

对于家庭用途，可以通过将白糖与糖蜜混合来制造相当于红糖的产品。合适的比例是每杯糖（总体积的十六分之一）大约加入一汤匙糖蜜。糖蜜占红糖总重量的10%，约为白糖重量的九分之一。由于糖蜜产品的质量和颜色各不相同，对于较浅或较深的糖，根据口味减少或增加其比例。

在遵循指定“红糖”的现代食谱时，人们通常可能会假设预期的含义是淡红糖，但人们更喜欢哪种主要取决于口味。即使在蛋糕等配方中，水分含量可能很关键，所涉及的水量也太小了。更重要的是，加入深红糖或糖蜜会赋予更强烈的味道，更多的是焦糖的味道。

通过为糖蜜添加新的水分来源，或通过加热和重新熔化糖蜜，可以使变硬的红糖再次变软。将红糖储存在冰箱中可以防止水分流失和糖蜜结晶，从而延长保质期。

• 单位
• μg=微克•mg=毫克
• IU=国际单位

†百分比是使用美国对成人的建议粗略估计的。

红糖百克含有377个卡路里（营养表），而不是在白387个卡路里糖（链接到营养表）。然而，由于晶体尺寸较小，红糖比白糖包装更密集，并且按体积计算可能含有更多卡路里。

红糖中存在的任何矿物质都来自添加到白糖中的糖蜜。在100克参考量，红糖包含15％的每日价值为铁，并在显著含量（表）没有其他维生素或矿物质。