转化糖浆

转化糖浆，也称为转化糖浆、转化糖、简单糖浆、糖浆、糖水、酒吧糖浆、糖浆 USP 或蔗糖转化，是单糖葡萄糖和果糖的糖浆混合物，通过双糖的水解糖化制成 蔗糖。 这种混合物的旋光度与原糖的旋光度相反，这就是它被称为转化糖的原因。

它比食糖更甜，含有转化糖的食物比使用食糖的食物更能保持水分并且不易结晶。 面包师将其称为转化糖浆，可能比其他甜味剂使用得更多。

转化糖浆可以不加酸、不加酶，单独加热制作：两份砂糖，一份水，小火煮五七分钟，部分倒过来。

可以增加水量以增加达到所需最终温度所需的时间，并且增加时间会增加发生的转化量。 一般来说，较高的最终温度会导致较稠的糖浆，而较低的最终温度会导致较稀的糖浆。

商业制备的酶催化溶液在 60°C (140°F) 下倒转。 倒置的最佳 pH 值为 5.0。 转化酶的添加量约为糖浆重量的0.15%，转化时间约为8小时。 完成后，糖浆温度升高以使转化酶失活，但糖浆在真空蒸发器中浓缩以保持颜色。

虽然可以通过单独在水中加热食糖来制作转化糖浆，但可以通过添加柠檬汁、塔塔粉或其他催化剂来加速反应，而且通常不会明显改变味道。 普通糖可以通过将糖与柠檬酸或塔塔粉按重量1000：1左右的比例混合并加水快速转化。 如果使用柠檬酸重量约为 5% 的柠檬汁代替，则该比例变为 50:1。 将这种混合物加热至 114 °C（237 °F）并添加到另一种食物中，可以防止结晶而不会尝到酸味。

商业配制的盐酸催化溶液可以在 50°C (122°F) 的相对低温下倒置。 酸催化转化的最佳 pH 值为 2.15。 随着转化温度的升高，转化时间减少。 当达到所需的转化水平时，然后对它们进行 pH 中和。

在糖果和糖果制作中，牙垢奶油通常用作酸化剂，通常用量在糖重量的 0.15-0.25% 范围内。 塔塔粉的使用赋予糖浆类似蜂蜜的味道。 倒置完成后，可用占塔塔粉重量45%的小苏打中和。

所有成分糖（蔗糖、葡萄糖和果糖）都支持发酵，因此可以发酵任何成分的转化糖溶液。

糖浆用于喂养微生物，这需要水中的氧气。 例如，康普茶是使用细菌和酵母共生培养物（SCOBY）将倒糖浆与茶一起发酵生产的，酿酒中的酵母用于乙醇发酵。 冷水比温水能容纳更多的溶氧，但砂糖在冷水中不易溶解。

底部表面积大的容器中的水可提高蔗糖的溶解度，只需定期混合几次即可形成均匀溶液。 此外，如果需要，可以使用混合器或搅拌器轮流旋转糖。

• 蜂蜜主要是葡萄糖和果糖的混合物，因此类似于转化糖浆，可以长时间保持液态。
• 果酱含有加热过程中形成的转化糖和水果的酸含量。 这种糖可以使果酱保存很长时间。
• Golden syrup 是一种含有约 55% 转化糖浆和 45% 食糖（蔗糖）的糖浆。
• 巧克力软糖馅料的独特之处在于，在用巧克力包裹馅料之前，添加了转化酶，但未通过酸化（微环境 pH 值调节）或根据酶添加辅因子激活。 随着时间的推移，非常粘稠（因此可成型）的填充物变得不那么粘稠，从而提供所需的奶油稠度。