番茄糊

番茄糊是一种浓稠的糊状物，通过将西红柿煮几个小时以减少水分，滤出种子和外皮，然后再次煮熟液体，使底料变成浓稠的浓稠浓缩物。 它被用来为各种菜肴赋予浓郁的番茄风味，例如意大利面、汤和红烧肉。 它在意大利文化食品中大量使用。

相比之下，番茄酱是一种稠度比番茄酱更稀的液体，而番茄酱的稠度甚至更稀。

番薯糊传统上是在西西里岛、意大利南部和马耳他的部分地区制作的，方法是将xxx减少的番茄酱铺在木板上，木板上在八月炎热的阳光下放置在室外，将糊状物干燥至足够厚，然后将其刮起 并聚集在一个色彩丰富的深色球中。 今天，这种工匠产品比工业版（更薄）更难找到。 商业生产使用果皮壁厚、整体水分较低的西红柿； 这些与通常在超市中发现的西红柿非常不同。

番薯糊在 20 世纪初开始商业化销售。

在英国，番茄酱也被称为浓缩物。

在美国，番茄酱只是简单的浓缩番茄固体（无种子或外皮），有时添加甜味剂（高果糖玉米糖浆），并具有标识标准（在联邦法规中，参见 21 CFR 155.191）。 番茄酱对番茄可溶性固形物的要求较低，临界值为 24%。 相比之下，典型的新鲜圆形西红柿的可溶性固形物含量为 3.5–5.5%（折光白利糖度），而樱桃西红柿的含量是其两倍。

欧洲市场偏爱加盐的番茄酱，而以色列等一些中东国家更喜欢加糖的番茄酱。

在圣赫勒拿岛，它被夹在三明治中食用，当地人将其称为 Bread'n Dance，因为它传统上是在舞会上供应的。

在土耳其，domates salçası（番茄酱）是一种 salça。

番薯糊被添加到菜肴中以赋予强烈的味道，尤其是西红柿中发现的天然鲜味。 经常使用番茄酱的菜肴包括意大利面酱、汤和红烧肉。 糊状物通常在烹饪过程的早期加入并炒至焦糖化。

根据制造条件，糊状物可以作为制作番茄酱或再造番茄汁的基础：

• 热破：加热到约 100 °C (212 °F)，果胶得到保留，糊状物更稠，可用于番茄酱
• 热休息：加热到约 79 °C（174 °F），颜色不会保留，但味道会保留
• 冷榨：加热到约 66 °C（151 °F），颜色和味道得以保留，因此可以重新制成果汁