乳清

乳清是牛奶凝结和过滤后剩下的液体。 它是制造奶酪或酪蛋白的副产品，具有多种商业用途。 甜乳清是生产凝乳酶类硬奶酪（如切达奶酪或瑞士奶酪）时产生的副产品。 酸性乳清（也称为酸乳清）是在制造酸性乳制品（例如过滤酸奶）过程中产生的副产品。

乳清蛋白由α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和蛋白胨组成。

乳清蛋白是从乳清中分离出来的球状蛋白质的集合。 牛奶中的蛋白质是 20% 的乳清蛋白和 80% 的酪蛋白，而人乳中的蛋白质是 60% 的乳清蛋白和 40% 的酪蛋白。 乳清中的蛋白质部分约占乳清中总干固体的 10%。 这种蛋白质通常是 β-乳球蛋白 (~48-58%)、α-乳清蛋白 (~13-19%)、牛血清白蛋白 (~6%)（另见血清白蛋白）和免疫球蛋白的混合物。 它们以其天然形式可溶，与 pH 值无关。

乳清蛋白中的氨基酸半胱氨酸是体内合成谷胱甘肽的底物，谷胱甘肽是一种普遍存在的细胞抗氧化剂。

为了生产奶酪，将凝乳酶或食用酸添加到加热的牛奶中。 这使得牛奶凝结或凝结，将乳固体（凝乳）与液体乳清分离。 甜乳清是凝乳酶凝固奶酪的副产品，酸乳清（也称为酸乳清）是酸凝乳酪的副产品。 甜乳清的 pH 值大于或等于 5.6； 酸性乳清的 pH 值小于或等于 5.1。

乳清是在奶酪生产过程中牛奶凝固时留下的，它包含在凝固过程中 pH 值降至 4.6 后牛奶中可溶的所有物质。 它是 5% 的乳糖水溶液，含有一些矿物质和乳清蛋白。 脂肪被去除，然后加工成人类食品。 加工可以通过简单的干燥来完成，也可以通过去除脂质和其他非蛋白质物质来增加相对蛋白质含量。 例如，膜过滤后的喷雾干燥可将蛋白质与乳清分离。

乳清受热会变性。 高温（例如与巴氏杀菌过程相关的 72°C 以上的持续高温）会使乳清蛋白变性。 虽然天然乳清蛋白不会在牛奶凝乳酶化或酸化后聚集，但乳清蛋白变性会引发与其他蛋白质的疏水相互作用，并形成蛋白质凝胶。 热变性乳清仍然会导致某些人过敏。

乳清用于生产乳清干酪，如意大利乳清干酪、布鲁诺斯特干酪和乳清黄油以及许多其他供人类消费的产品。 乳清的脂肪含量低； 例如，制作几磅乳清黄油需要 1,000 磅乳清。 它也是许多加工食品（包括面包、饼干和商业糕点）以及动物饲料中的添加剂。 乳清蛋白主要由α-乳清蛋白和β-乳球蛋白组成。 甜乳清含有糖巨肽 (GMP)。 它也是乳糖的丰富来源，可进一步用于合成基于乳糖的生物活性分子。

自制奶酪制作过程中剩余的乳清有很多用途。 它是一种面团调节剂，在大多数需要牛奶的烘焙美食（面包、煎饼、松饼等）中可以代替脱脂牛奶。

纵观历史，乳清是旅馆和咖啡馆的流行饮品。乳清也是瑞士碳酸饮料Rivella的主要成分之一。

乳清的另一个用途是制作塔塔乳清奶油：将脱脂牛奶放在火上，当它开始沸腾时，放入两茶勺塔塔奶油，然后关火， 静置至凝乳沉于锅底，盛入盆中冷却，温奶饮之。”

在生产奶酪的地区，多余的乳清副产品有时会作为肥料喷洒在干草田上。