抓饭

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抓饭(美式拼写)或pilau(英式拼写)是一种米饭菜,或者在某些地区是一种小麦菜,其食谱通常包括在高汤或肉汤中烹饪,加入香料和其他成分,如蔬菜或肉类,并使用一些技术来获得不相互粘附的煮熟的谷物。 在阿拔斯王朝时期,这种煮饭的方法首先传遍了从南亚到西班牙的广阔地域,并最终传播到更广阔的世界。西班牙海鲜饭、南亚肉饼或pulao和biryani都是从这些菜肴演变而来的。 抓饭和类似的菜肴在巴尔干、加勒比...
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抓饭

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抓饭(美式拼写)或 pilau(英式拼写)是一种米饭菜,或者在某些地区是一种小麦菜,其食谱通常包括在高汤或肉汤中烹饪,加入香料和其他成分,如蔬菜或肉类,并使用 一些技术来获得不相互粘附的煮熟的谷物

在阿拔斯王朝时期,这种煮饭的方法首先传遍了从南亚到西班牙的广阔地域,并最终传播到更广阔的世界。 西班牙海鲜饭、南亚肉饼或 pulao 和 biryani 都是从这些菜肴演变而来的。

抓饭和类似的菜肴在巴尔干、加勒比、南高加索、中亚、东非、东欧、拉丁美洲、中东和南亚美食中很常见。 它是阿富汗、阿尔巴尼亚、亚美尼亚、阿塞拜疆、孟加拉国、保加利亚、中国(特别是新疆)、塞浦路斯、格鲁吉亚、希腊(特别是克里特岛)、印度、伊拉克(特别是库尔德斯坦)、伊朗的主食和受欢迎的菜肴 、以色列、哈萨克斯坦、肯尼亚、吉尔吉斯斯坦、蒙古、尼泊尔、巴基斯坦、罗马尼亚、俄罗斯、塞尔维亚、斯里兰卡、坦桑尼亚(主要是桑给巴尔)、塔吉克斯坦、土耳其、土库曼斯坦、乌干达和乌兹别克斯坦。

词源

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根据牛津英语词典,第三版(2006 年),英语单词 pilaf(后来的北美英语形式)是从土耳其语及其词源或语言祖先土耳其 pilav 借来的,其词源是波斯语 pilāv ; pilaf 在北美词典中比 pilau 更常见。

英国和英联邦英语的拼写 pilau 有词根波斯语 pulaw(在 16 世纪的形式为 palāv、pilāv 或 pulāv),其后裔是:印地语 pulāv(米饭和肉的菜肴)、梵语 pulāka(米饭球) ), 这反过来可能是 Dravidian 血统。

历史

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虽然水种植从南亚传播到中西亚的时间要早得多,但在阿拔斯王朝哈里发时期,类似于现代烹调手抓饭的烹调方法首先传遍了从西班牙到阿富汗的广阔领土 ,最终走向更广阔的世界。 西班牙海鲜饭、南亚肉饼或 pulao 和 biryani 都是从这些菜肴演变而来的。

根据作者 K. T. Achaya 的说法,印度史诗《摩诃婆罗多》提到了米饭和肉一起煮的例子。 此外,根据 Achaya 的说法,pulao 或 pallao 在古代梵文作品如 Yājñavalkya Smṛti 中用来指代米饭。 然而,根据美食作家 Colleen Taylor Sen 和 Charles Perry 以及社会理论家 Ashis Nandy 的说法,这些参考资料与抓饭所隐含的常用含义和历史并没有实质性的关联,抓饭在中世纪征服中亚之后出现在印度的记载中。

同样,亚历山xxx帝和他的军队,在许多世纪之前,即公元前 4 世纪,据报道对双峰和粟特 pilavs 印象深刻,以至于他的士兵在返回时将这些食谱带回了马其顿。 亚历山大将抓饭引入撒马尔罕也有类似的故事。 然而,它们被艺术史学家约翰博德曼认为是伪造的。

最早记录的抓饭食谱来自 10 世纪的波斯学者阿维森纳 (Ibn Sīnā),他在他的医学书籍中用整整一节来准备各种菜肴,包括几种类型的抓饭。 在这样做的过程中,他描述了用于准备这道菜的每一种物品的优点和缺点。 因此,波斯人认为伊本西纳是现代抓饭之父。 十三世纪的阿拉伯文本描述了抓饭的一致性,即谷物应该丰满且有点坚硬,类似于胡椒粒,没有糊状,每粒谷物应该分开,没有结块。

抓饭菜肴的另一个主要来源来自 17 世纪的伊朗哲学家莫拉·萨德拉 (Molla Sadra)。

多年来,随着波斯人、阿拉伯人、土耳其人和亚美尼亚人的变化和创新,皮劳成为中东和外高加索地区的标准食物

在苏联时期,这道菜的中亚版本传遍了所有苏维埃共和国,成为苏联常见菜肴的一部分。

抓饭

准备

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一些厨师更喜欢使用印度米,因为它更容易准备抓饭,其中的谷物保持清淡、蓬松并与这种大米分开。 但是,也使用其他类型的长粒米。 大米在使用前彻底冲洗以去除表面淀粉。 抓饭可以用水或高汤煮。 常见的添加物包括炸洋葱和芳香香料,如豆蔻月桂叶肉桂。 抓饭通常用肉或蔬菜做成,但也可以做成素菜,土耳其语称为sade pilav,波斯语称为chelo,阿拉伯语称为ruzz mufalfal。 在特殊情况下,可以使用藏红花使米饭呈黄色。 抓饭通常是通过将米饭加入热油中并在加入烹饪液之前短暂搅拌而制成的。

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