酿酒

酿酒是一种用于酿造啤酒的食品技术工艺。 它通常发生在啤酒厂，由酿酒师进行。

欧洲最常用的基本程序包括以下内容：

酿造麦芽由谷物（通常是酿造大麦）制成。 麦芽制造的主要目的是获得酶。 实际的酿造过程从糖化开始——发酵过程。 粉碎的酿造麦芽与水混合。 在持续搅拌下加热所得糊状物。 糖化作用是通过麦芽酶的作用，将麦芽中的水不溶性物质，尤其是淀粉，转化为水溶性物质，尤其是麦芽糖。 然后在过滤桶中精制麦芽浆：从麦芽汁中去除麦芽酒糟（称为麦芽浆的液体、可发酵部分）。 麦糟中仍然含有的麦芽汁通过随后用热水倒入并与先前获得的麦芽汁混合而被冲洗掉。 然后将整个东西与啤酒花一起在锅中煮沸，作为xxx道麦芽汁。 将这种酿造物从锅中泵入漩涡池或通过过滤器将凝固的蛋白质和其他悬浮物与倒出的麦芽汁分离。 这个过程称为敲除。 最后，称为麦芽汁的液体在冷却器中冷却至最佳发酵温度，并根据啤酒的类型添加适当的酵母培养物。 顶部发酵类型的酵母在 18 °C 和 24 °C 之间的温度下发酵，底部发酵类型在 8 °C 到 14 °C 之间发酵。 在酒精发酵过程中，溶解在麦芽汁中的糖分变成乙醇和二氧化碳。 二氧化碳部分以气体形式逸出，部分以碳酸形式保留在成品啤酒中的压力下。 在持续大约一周的主要发酵之后，新啤酒还需要发酵和储存四到六周。 这样熟成的啤酒再经过过滤，最后装入瓶、桶或罐中。

在麦芽制造过程中，大麦（或用于小麦麦芽的小麦，作为小麦啤酒的成分至少占 50%）通过加水在麦芽室中发芽。 在发芽过程中，分解淀粉所必需的淀粉酶在谷物中形成并富集。 经过大约六到八周的休眠，种子充分发芽，然后将它们浸泡在软容器中大约两天。 含水量增加到45%左右。 空壳和死谷肿胀。 这种漂浮的大麦被撇去。 浸泡后，谷物进入发芽箱。 发芽分为不同的阶段，现在在精确设定的温度和新鲜空气供应下开始。

• 第 1 阶段：在xxx个发芽日，根胚芽破壳而出。 种子材料现在在技术术语中称为碎堆。
• 第 2 阶段：三天后，根开始分裂。 这些种子现在称为叉堆。
• 第 3 阶段：大约在第五天，单个谷物的根已经长到相互缠绕的程度。 发芽材料现在称为抓取堆。

第五天发芽完成。 发芽的结果称为绿色麦芽。

在烘干过程中，通过将绿色麦芽加热到 85 至 100 °C 来结束发芽过程，然后麦芽会变干。 达伦分为闷烧和炖煮两部分。 在闷烧过程中，最终麦芽的后期颜色在很大程度上决定了，因为根据窑中的水含量，会为随后在窑干燥过程中发生的美拉德反应形成更多的起始产物。 闷烧时窑内水分越高，越晚出窑的麦芽颜色越深。 在第二个子过程中，窑干，设置了成品麦芽所需的干燥程度。 加热使麦芽酶失活。 灭活在较低的湿度水平下进行得更温和。

这些过程的结果是麦芽。 它的特性显着影响酿造啤酒的味道。 根据加工谷物的类型、发芽的持续时间和温度、窑干前的含水量以及窑干的持续时间和温度，可以生产出非常不同类型的麦芽。 例如，由于烘干过程中的温度非常高，部分焦糖化或烧焦的麦芽会产生深色、非常芳香的啤酒，带有焦糖味或烟熏味。

麦芽用磨粉机压碎（压碎），以促进随后溶解在酿造水中所含的物质。 保留现有的外壳很重要。 它们在过滤过程中用作过滤层。 其余的麦芽应该被压碎成粗粒和面粉减少。 具有两个辊子、四个辊子或六个辊子以及带或不带筛分的磨粉机之间存在区别。 此外，为了提高稻壳体积，可以在磨粉机上方安装一个带有储罐的调节螺杆。

麦芽在锤磨机中被完全粉碎。 由“锤击”产生的谷物的成分比在谷物磨机中研磨的成分要好得多，因为外壳被“粉碎”了。 由于外壳的天然过滤层不再可用，因此主要使用麦芽浆过滤器进行过滤。

糖化是通过酶、物理和化学过程将麦芽成分溶解在水中。 相关的麦芽成分是淀粉、蛋白质和细胞壁物质。 预糖化后，压碎的麦芽在糖化桶中与热水混合——糖化。 在大多数情况下，糖化发生在 30 °C 左右。 将所得糊状物在持续搅拌下加热至约 45°C 的温度并初始保持； 捣碎拐杖过去是用来搅拌的。 在所谓的蛋白质休息期间，蛋白质被分解成氨基酸。 然后将糖化桶中的温度逐渐升高到刚好超过 70 °C。 同时，麦芽中含有的淀粉酶保证了谷物淀粉产生可发酵的麦芽糖（麦芽糖）和不可发酵的糊精（淀粉酶残渣）。 它不能加热到 78 °C 以上，因为有价值的酶会变性。

在这个生产步骤中，后期啤酒的味道受到强烈影响。 酿造水的选择决定了啤酒的矿物质和盐分含量。 柔软的低钙冲泡水更适合比尔森啤酒等苦啤酒。 将麦芽浆从 45 °C 加热到略高于 70 °C 时，会插入一个或多个暂停（这些期间温度不会进一步升高，但会在 45 °C 和 70 °C 之间保持恒定一段时间a while is used), 糊状物中的淀粉通过酶促转化为糖。 在65℃左右静置（麦芽糖静置）产生更多的麦芽糖，在随后的发酵过程中分解成乙醇。 另一方面，在 70 °C 左右静置会促进不可发酵糊精的形成，这在浓郁啤酒中是理想的。 糖化过程对以后生产的啤酒类型具有决定性作用，需要两到四个小时。

原则上，在糖化时区分浸泡过程（加热酿造水壶的全部内容物）和煎煮过程。 虽然许多现代啤酒厂使用多级浸渍工艺，但英国啤酒厂通常仍然在允许不同淀粉酶同时起作用的温度范围内使用单级浸渍。 通常相对较稠的糊状物糖化相对较快。

在第二种方法中，部分糖化物从糖化桶中取出并放入糖化锅中煮沸，这会导致淀粉分子的热分解。 然后将部分麦芽浆泵回，从而提高麦芽浆桶中的温度以进行下一次休息。当直接烧制啤酒厂中的平底锅时，无法精确设置温度，这通常是因为温度计尚未发明或尚未使用。

在煎糖化过程中，测量温度被测量部分糖浆的体积所取代，假设初始温度近似。 即使不知道确切的温度​​，只要体积测量足够准确，各个阶段的温度都保持在一个相对有限的范围内。 在经典的三重煎煮中，使用了三个部分捣碎，每个占总体积的三分之一，前两个部分捣碎是浓稠糊状物（即主要由麦芽组成，只有相对较少的液体），最后一个部分捣碎， “大声麦芽浆”。一种稀麦芽浆，仅用于使麦芽浆中的酶失活并提高麦芽浆温度。 如果遵循此方案，则在 20-35 °C 的较宽起始温度范围内，xxx次煎煮后的醪液温度将为 45-55 °C，第二次煎煮后为 62-68 °C，以及 62-68 °C第三次煎煮后达到73～77℃的温度。 在这些温度范围内，蛋白酶或肽酶、β-淀粉酶和 α-淀粉酶接近最佳状态。

当淀粉完全分解成麦芽糖时，糖化就完成了。 为了识别这一点，进行了碘测试。