维也纳炸牛排

维也纳炸牛排是一种裹着面包屑的油炸小牛肉排。 它是维也纳美食中最著名的特色菜之一。 由其他类型的肉制成的炸肉排在用维也纳面包屑制作时也被通俗地称为炸肉排。 然而，这必须被称为“维也纳炸牛排来自猪肉。

准备它时，将腿上的小牛肉片（约 4 毫米厚并轻轻拍打）展开成蝴蝶形切口，少许盐腌，先拌入面粉，然后拌入打好的鸡蛋，最后拌入新鲜磨碎的面包屑。 不得压碎面包屑，这样面包屑会保持干燥并可以“蛋奶酥”，即烘烤后仅松散地覆盖在炸肉排上。 然后立即将炸肉排放入装有大量猪油或澄清黄油的平底锅中，以 160-170 °C 烘烤至金黄色。 炸肉排必须在脂肪中游动，否则它们不会被均匀地烹饪：脂肪冷却太多并渗透面包屑，使其变得油腻。 在烘烤过程中，炸肉排在平底锅中来回轻轻翻动数次——由于顶部的热脂肪，面包屑没有完全粘在肉上，因此略微升起。 此外，在烘烤过程中，可以用勺子将锅中的脂肪舀到炸肉排的顶部。 待底面烤成金黄色后，将炸肉排翻过来烤到底。传统上，维也纳炸牛排在奥地利只搭配头沙拉、土豆沙拉、黄瓜沙拉以及欧芹土豆，如今米饭、炸薯条或炸土豆也很常见。 随着时间的推移，集合也发生了变化。 今天，柠檬片或柠檬片和欧芹小枝的装饰很常见。

一种流行的变体是用便宜得多的猪肉而不是小牛肉制成的。

维也纳炸牛排也可与由 Surfleisch（腌肉）和面包屑火鸡或鸡肉炸肉排制成的 肉排 媲美。 除了炸肉排外，酿蓝带炸肉排和巴黎炸肉排的制作方法也类似，仅在鸡蛋和面粉上裹上面包屑。