茄碱

摩尔质量868.06 g mol物态

熔点

285℃

溶解度

几乎不溶于水（1.38 mg l at 25 °C）

茄碱，更准确地说是α-茄碱，是一种轻微有毒的化合物，主要存在于茄属植物中，例如马铃薯和西红柿。 化学上，茄碱是甾体生物碱茄碱的皂苷与三糖日葵三糖的结合，后者由葡萄糖、半乳糖和鼠李糖组成。

茄碱主要存在于茄科植物（茄科）——如土豆中。

新土豆达到最高值。 马铃薯若长期曝晒，茄碱含量会增加，尤其是新梢。 去皮的、生的或机械损伤的马铃薯（瘀伤、霜冻损伤）中的含量也会略有增加，因为会产生更多的茄碱来对抗引起腐烂的病原体。 贮藏温度和贮藏时间对生物碱含量的增加有影响； 理想的储存温度为 10 °C。

目前认为，茄碱导致线粒体膜去极化，增加细胞质的钙含量。 至少部分钙来自受损的线粒体，因为完整线粒体中的钙浓度明显高于细胞质中的钙浓度。 细胞质中钙浓度的增加通过细胞凋亡引发细胞死亡。

芥碱中毒过去很常见，尤其是“胃部沉重”和恶心； 还描述了死亡。 今天，由于现代栽培蔬菜中的浓度很低，它实际上已经消失了。 成人摄入约 200 毫克后，会出现嗜睡、触觉过敏（感觉过敏）和呼吸困难（呼吸困难）等生物碱中毒的最初迹象，并持续摄入 茄碱 恶心和呕吐； 这些症状也被描述为孤独症。 其他症状包括喉咙烧灼感和抓挠、胃病、肠道炎症、肾脏炎症伴血尿、身体疼痛、发烧、肾脏刺激、腹泻，在严重的情况下甚至红细胞溶解、心律失常、循环和呼吸系统疾病以及对中枢神经系统的损害（抽搐、瘫痪）。 400 毫克的剂量被认为是致命的。

茄碱在烹饪时不会分解，但会进入烹饪用水，因为它在高温下是水溶性的。 因此，烹调水不应事后使用。 由于茄碱耐热且不溶于脂肪，因此无论是油炸还是烤制，它都不会被破坏。 可以通过剪掉绿地和嫩芽来降低马铃薯的茄碱含量。 由于绿色来自叶绿素，并且它的形成仅发生在茄碱的生物合成之后，因此未着色的马铃薯也可能具有更高的茄碱浓度。