鲜奶油

鲜奶油是乳制品，一个酸奶油含有10-45％黄油，pH值约为4.5。这是恶化用细菌培养物。欧洲标签法规规定两种成分必须是乳膏和细菌培养的。它可以用于水果和烘焙食品，也可以添加到汤和调味料中。它可用于多种其他配方。酸奶油是类似的食品，不同的是酸奶油不那么酸并且脂肪含量更高。酸奶油可能包含在许多司法管辖区的法式奶油中所不允许的增稠剂。

通过在重奶油中添加发酵剂文化并使其在适当的温度下静置直至变稠，从而制成奶油乳。油乳的培养由细菌的混合物制成，其包含组成，乳球菌属物种L.乳脂、乳酸乳球菌和乳酸乳球菌生物变型丁二酮。这些细菌赋予其与同类乳制品（如酸奶油）不同的味道。在家制作法式奶油的厨师食谱可以用活跃的培养物代替培养的酪乳来代替发酵剂。

在欧洲的某些地方，法式奶油的脂肪含量受到管制，除奶油和发酵剂文化外，它可能不含其他成分。

在北美和英国，标有“低脂奶油”的产品，约15％的黄油和添加的稳定剂（如玉米或玉米中的黄原胶或淀粉）已商业化。加热时，该产品的稳定性不如乳霜。

Crèmefraîche由重奶油和发酵剂文化组成。在欧洲的大多数地方，对乳脂奶油的生产都进行了严格的监管、禁止添加任何稳定剂、填充剂或乳化剂。标准的法式焦糖乳脂含量约为30-45％，而低脂的法式焦糖乳脂含量则接近15％。在处理期间，酸化所述的酪蛋白 胶束开始于周围的pH为6.7，然而奶油的pH值必须下降到低于4.6时，等电的乳点，对于酪蛋白胶束到溶液完全沉淀出来。

焦糖奶油的结构由酸性凝胶组成，该酸性凝胶由覆盖有乳蛋白的脂肪小球组成，这些脂肪小球往往会聚在一起。这使奶油乳脂具有高粘度触变性流体的稳定性。这种凝胶仅在约30％的高脂肪培养乳膏中稳定，因此在低脂乳霜中不稳定或无处不在。这是部分原因的原因，如果不添加稳定剂和填充剂以产生与普通法式奶油相同的质地，就不可能制成低脂法式奶油。乳脂中约50％的甘油三酸酯是长链甘油三酸酯（LCT），在冰箱温度下是固态的。这些甘油三酸酯将倾向于在脂肪小球内结晶，从而增加了凝胶的硬度。

从鲜奶油诺曼底是有名的，从周围的镇限定区域的鲜奶油滨海伊西尼在诺曼底诺曼底部门高度重视。它是有xxx的乳膏原产地命名控制（AOC），这是在1986年授予它也是在法国的许多其他地区生产的，拥有大批量从各大乳品地区未来布列塔尼、普瓦图-夏朗德（Charente）、洛林（Lorraine）和香槟-阿登（Champagne-Ardenne）。

在法国菜中，冷热鲜奶油都可以使用。它通常用于完成热咸味调味料，并且其脂肪含量大于30％，凝结不是问题。它也是许多甜点和甜点酱的基础。