焦糖化

焦糖化是褐变的糖，在烹饪所得甜坚果味和棕色广泛使用的方法。棕色由三组聚合物产生：焦糖（C24H36O18）、焦糖（C36H50O25）和焦糖（C125H188O80）。随着这个过程的发生，挥发性化学物质如双乙酰被释放出来，产生特有的焦糖风味。

与美拉德反应一样，焦糖化是一种非酶促褐变。与美拉德反应不同，焦糖化是热解的，而不是与氨基酸的反应。

当焦糖化涉及二糖蔗糖时，它被分解成单糖果糖和葡萄糖。

焦糖化是一个复杂的、知之甚少的过程，可产生数百种化学产品，包括以下类型的反应：

• 平衡的异头和环的形式
• 蔗糖转化为果糖和葡萄糖
• 缩合反应
• 分子内键合
• 异构化的醛糖到酮糖
• 脱水反应
• 裂解反应
• 不饱和聚合物形成

一块部分焦糖化的糖

该过程与温度有关。每个特定的糖都有自己的反应点，在该点反应开始容易进行。糖中的杂质，例如残留在红糖中的糖蜜，会xxx加快反应速度。

焦糖化反应对化学环境也很敏感，反应速率或反应最容易发生的温度可以通过控制酸度(pH)水平来改变。焦糖化率通常在接近中性的酸度（pH值7左右）时最低，在酸性（尤其是pH值低于3）和碱性（尤其是pH值高于9）条件下都会加速。

焦糖化用于生产多种食物，包括：

• 焦糖酱，一种用焦糖制成的酱汁
• 牛奶果酱和Dulcedeleche焦糖加糖牛奶
• 焦糖糖果
• CremeCaramel和类似的crèmebrûlée，一种奶油冻盘，上面放着用喷灯焦糖化的糖
• 焦糖洋葱，用于法式洋葱汤等菜肴。洋葱需要30到45分钟的烹饪时间才能焦糖化。
• 焦糖土豆
• 焦糖梨
• 可乐，其中一些品牌使用少量焦糖来着色

焦糖化反应涉及美拉德反应，这是一种由于蛋白质或高氨基酸成分与还原糖之间的相互作用而引起的褐变反应。除了外观变化，焦糖化还可能由于美拉德反应而影响食物的味道和质地。