蚝油

蚝油描述了许多由烹饪牡蛎制成的酱汁。现代使用中最常见的是由牡蛎提取物、糖、盐和用玉米淀粉增稠的水制成的粘性深棕色调味品。有些版本可能会用焦糖变黑，尽管优质蚝油自然是深色的。它常用于中国、泰国、马来、越南和高棉美食。

蚝油不迟于1870年代中期在中国开始生产。牡蛎在三个铁盆中煮半小时，然后取出，放在藤条上晒干，晒太阳或用中火。来自盆地的水在第四个盆中减少为“黑色酱汁”。可以添加海水、盐和/或大豆。

今天，已经有许多捷径可以更快地以更低的成本创造出类似的风味。今天的蚝油通常由糖和盐制成，并用玉米淀粉增稠。然后使用牡蛎提取物或香精为基础酱汁增添风味。还可以添加其他成分，例如酱油和味精，以加深风味并增加颜色。蚝油的质量会极大地影响风味。

蚝油是用传统方法手工制作的。一些蚝油生产商改进了自动化批量生产蚝油的工艺。牡蛎提取物与糖、玉米淀粉等混合，称重和混合过程由自动电子系统提供动力，然后在自动生产线上进行均匀混合。混合后的食材通过电脑系统在密封的自动化生产系统中进行高温烹制。熟酱料通过密封管道输送到灌装系统，经过多轮检验后才能上架。

蚝油为许多肉类和蔬菜菜肴增添了咸味。酱汁是许多中国家庭式烹饪的主食。它常用于炒面，如炒面。它也出现在流行的中美菜肴中，如炒蔬菜牛肉。蚝油也可以用作一些菜肴的浇头。

自发展初期，蚝油作为传统鲜味浓郁的调味品，广受粤菜厨师的喜爱。

应用不再局限于粤菜。无论是均衡的鲁菜、麻辣的川菜，还是以海鲜和红烧为主的江浙菜，蚝油都能提升风味。它带出鲜味。

可使用蚝油的菜肴包括蚝油蟹、开兰、佛祖喜、海南鸡饭、腰果鸡、卤面、叉烧包、哈九、开一斋、馄饨面和萝卜糕。

“真正的”优质蚝油应该是用牡蛎提取物浓缩制成的，牡蛎是在水中煮沸的白汤。这种不透明的肉汤，类似于超市中发现的蛤蜊汁的颜色，然后被减少，直到达到所需的粘度并且液体焦糖化成棕色。酱汁中不应添加其他添加剂，甚至盐也不应添加，因为牡蛎应提供所有的咸味。然而，这种方法非常昂贵。

许多现代蚝油都用玉米淀粉增稠，用牡蛎精华或提取物调味并用焦糖变黑。

由蘑菇制成的素食蚝油，通常是蚝蘑或香菇，也很受欢迎，而且价格普遍较低。如果使用较少的蘑菇提取物以降低成本，它可能含有更多的增味剂。

市场上的大多数蚝油都添加了味精(MSG)。近年来，还可以找到不含味精的品种。

在19世纪的法国和英国烹饪中，“蚝油”指的是一种用牡蛎调味的白酱，使用牛奶和融化的黄油作为基础，而不是纯粹通过烹饪来减少牡蛎。白酱版本用奶油润湿，而在棕色蚝油中，奶油被肉汁代替。使用这种酱汁的常见食谱包括“牛排和蚝油”，早在1806年就有记载，和“鳕鱼和蚝油”。这种酱汁在1970年代仍在澳大利亚食用。