提炼

提取物是通过提取原料的一部分制成的物质，通常使用溶剂如乙醇、油或水。提取物可以酊剂、净油或粉末形式出售。许多香料、坚果、香草、水果等和一些花卉的芳香成分作为提取物销售，其中最著名的真正提取物是杏仁、肉桂、丁香、姜、柠檬、肉豆蔻、橙子、薄荷、开心果、玫瑰、留兰香、香草、紫罗兰、朗姆酒和冬青。

大多数天然香精是通过多种技术和方法从原料（如花朵、果实和根部）或完整植物中提取精油而获得的：

• 榨汁（榨汁、压榨）涉及从原料中物理提取材料，当油丰富且容易从柑橘皮、橄榄和葡萄等材料中获得时使用。
• 吸收（浸泡，煎剂）。提取是通过将材料浸泡在溶剂中完成的，如用于香草豆或茶叶。
• 浸渍，用于在不加热的情况下软化和降解材料，通常使用油，例如薄荷提取物和酿酒。
• 蒸馏或分离过程，通过将材料加热到特定沸点来产生更高浓度的提取物，然后收集并浓缩提取物，留下不需要的材料，如用于薰衣草提取物。

几乎所有水果的独特风味都是许多食品制备的理想添加剂，但只有少数是足够浓缩的风味提取物的实际来源，例如柠檬、橙子和香草豆。

大多数浓缩水果香精，如香蕉、樱桃、桃、菠萝、覆盆子和草莓，是通过将各种酯与特殊油混合而成的。合适的着色通常通过使用染料获得。最常用的酯是乙酸乙酯和丁酸乙酯。生产人造香蕉、菠萝和草莓提取物的主要因素是乙酸戊酯和丁酸戊酯。人工提取物通常不具备天然水果风味的美味，但在无法获得真正的香精或太贵时，通常味道非常相似，可以派上用场。