乡村基

　　创业故事

　　重庆创业 李红

中国餐饮源远流长，可惜却乡村基没能诞生出肯德基、麦当劳这样的世界级巨头。

　　虽然有不少企业曾经发出豪言壮语要打造中国的麦当劳、肯德基，但更多的凌云壮志早已随着企业的倒闭而烟消云散:红高粱栽了，阿德鸭关了，鸡撤了，中式快餐上演了一出出的悲剧。

　　而今，又有一家企业举起了挑战的大旗。

2007年11月1日，红杉资本中国副总裁计越、海纳亚洲创投负责人龚挺签约重庆乡村基，共同注资2000万美金(约合人民币1.5亿元)，欲将乡村基打造成中国中式快餐xxx品牌，并计划在海外包装上市。

　　两大风投不参与乡村基的日常经营，主要工作是让乡村基的管理更加国际化、正规化、精细化、规模化，目的就是做中国的麦当劳。

　　乡村基的奇迹不仅如此。

　　乡村基还是场占有率最高的快餐品牌，创造了单店客户周转率最高、巅峰时段接待顾客超过2800余人的记录。肯德基、麦当劳开到哪里，我们就能开到哪里，只有乡村基有这样的底气，在高峰时段，人流量远远超过两大洋品牌。

在重庆连锁加盟概念风风火火，将火锅开遍全国的当下，乡村基从未搞过加盟、从未向银行xxx，从来不打广告、不搞宣传而声名自扬，默默无闻11年开了46家餐厅，并成功进入成都、西安、长沙、贵阳、昆明等城市，沃尔玛、华联、家乐福、重百、新世纪争相邀请其加入合作，百事可乐与可口可乐为争夺其供货权不惜成本。

　　流程中的管理锁

在乡村基的餐厅里，每种菜品都有明确的配料表，材料的重量全部精确到克，只允许有2%的误差范围。操作人员所做的就是严格按照标准执行、甚至使用专乡村基门的刻度量杯和小勺量取调味品。

　　因为每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点时只需拿实际值和理论值对比，就可知标准操作的程度高下。

　　为了原材料的标准，乡村基也特别重视供应商网络的选择，一般采取招标形式，在网上公布自己的要求和标准，然后筛选出合乎标准的供应商。他们和新世纪、重百建立了强大的配送网。

　　同时，乡村基还引进了统一的IT平台。在IT系统的支撑下，在信息系统的规范下，每一种原材料在入库的同时，全部都要录入系统，每一笔销售也都通过系统进行，了准确度，让管理与标准化更轻而易举上了一个台阶，有效杜绝了餐饮企业最担忧的跑冒滴漏现象，降低了开店风险。

　　为了随时了解消费者的反馈，乡村基还在网上设立了论坛供大家提意见，并且还有专门为提意见而设立的项。这样，将所有消费者都调动起来，成为企业产品、服务的监督者和改良者，而这样的意见又会反馈给产品研发部以及管理部门，形成了一种良性的互动。

　　企业其实就是做文化

　　即使有了风险投资的注入，李红对乡村基的发展仍存谨慎的乐观。

　　在引进外资后，李红的xxx个动作就是回购联营餐厅的股份，并且决定今后只做直营，更进一步强化控制力，用李红自己的话来说这就是:一定要乡村基永不变味!

　　对于速度，李红首先考虑的是质量和控制力，虽然资本对企业有一定要求，但是她还是将稳健放在了xxx位，在乡村基未来的规划里面，走出重庆仅仅是xxx步，而在全国布局成了未来的重心--2008年计划开15家餐厅、2009年20家、2010年25家餐厅!

　　事实上，她深刻地理解了快餐的本质，产品仅仅是竞争的基础，但xxx不是竞争的制高点，因为快餐并非是简简单单满足人们口腹之欲的餐点，更是凝聚了企业文化沉淀的载体，就如同服装，不同品牌承载的文化底蕴导致了市场竞争的高下之分。

麦当劳的我就喜欢、肯德基的有了肯德基，生活好滋味的口号听起来有些玄虚，但投射在消费者心中的却是惬意实在的感受。人们逛街累了跑到麦当劳、肯德基坐上几分钟，因为这里是一个愉快享受的休闲之所。

　　在夯实基础之上再来竞争，这是乡村基的步调。而对于产业的定义，李红也有了新思考:我理解的餐饮业应该归属于时尚业!而刚刚发展起来的乡村基在这方面的积淀还很少。

　　这是李红的思考，也是她的探索。事实上，近些年乡村基也不断在弥补这一方面的欠缺。

　　乡村基会根据不同的节日布置餐厅的氛围，并且员工着装也会有一些变化，餐盘垫纸的内容也会定期更换，并且同消费者的沟通会持续不断地加强。

网上曾经有一位父亲这样记载乡村基的体验:12岁的女儿原本是钟情麦当劳、肯得基那些洋快餐的，可是随我尝到了CSC之后，便被美餐和餐盘上的一纸笑话、趣闻。节假日，xxx的快乐是到CSC打牙祭。11岁那年，生日宴会办到CSC，三五小朋友欢声笑语间，CSC的文化渗透进孩子的。

　　人与人之间有了感觉就成了朋友，于是就有了互相关心;同样，服务行业与顾客之间建立了感情，便有了忠诚度。沃尔玛会专门辟出一块空地来供小孩游戏，肯德基也会下大力气营造一个儿童乐园，其目的都在于增强与消费者之间的情感交流，而乡村基正在努力追赶。

如果说品牌是向外面投射出的企业文化，那么，企业的组织氛围则是内在的品牌之光。如果一个团队的氛围不健康，一个员工的内心不开心，那么他又怎么能够将快乐传递给消费者呢?李红是这样理解文化的投射关系。

　　事实上，经过11年的积累，乡村基正是沿着这条道不断前进的。

　　在采访中，我们看到乡村基这样表达企业的旨:乡村基旨在提供最卓越的快速服务餐厅经验，同时也给予员工充满关爱的家庭归属感，让所有员工都得到成长与发展。人员、顾客和组织成长是中国乡村基达成愿景的三大策略，而人则更是乡村基最重要的资产，乡村基的产品是经由人传递给顾客的，所以乡村基立志成为以人为本的企业。

　　在乡村基，你随时可以体会到这种人性文化的魅力:

　　乡村基是使用农民工最多的餐饮企业，90%是农民工，并且为员工提供了满意的待遇，仅以洗碗工来讲，月收入不会低于1200元，并且是职工没有要求而企业主动办理养老保险的企业，全体职工每月按交养老保险进入成本，对从未享受过公有制待遇的90%农民工来说，这意味着什么?

　　即使在对待引进风险投资这样的决策上，李红更深层次地考虑到了员工利益:我们没有主动找风投，而是他们了我，其中最重要的理由就是可以通过上市解决管理团队的后顾之忧。正是因为领军人物的这种胸襟而带领乡村基走过了一个又一个险滩，而李红也从员工的热情中看到了未来的希望。

　　在开业10周年庆典上，我看到4个店联合的舞龙表演，而他们纯粹是利用休息时间，在建筑工地上摸爬滚打进行排练，利用废旧米口袋作为道具。我了解到这一切之后内心充满了。而这种发自内心的热情和正是一个企业永续发展核心所在。

　　好企业是一眼就能看清楚的。乡村基也如此。

　　在这里，你可以从他们每一个员工那里感觉到这种文化的力量，而且，他们的这种不仅仅感染了消费者，也感染了风险投资商。

　　红杉和海纳资本负责人到重庆乡村基吃饭，被其顾客排队吃饭的场面所打动，当时便曾找过乡村基负责人，结果没找到。几个月后，双方偶然取得联系。没想到，两大投资商的负责人正好在重庆，于是，仅仅6个月就让双方一见钟情。

踩实了就跑，这是联想董事局柳传志的座右铭。这条规则不仅适用于联想这样的老牌企业，更适合像乡村基这样锐利、具有活力的新兴企业。

　　在乡村基身上，我们不仅仅希望有蒙牛速度的光彩，更希望看到一个欲做百年老店的厚积薄发。

　　乡村基，一走好!

　　 美国上市

　　美国上市

美东时间2010年，乡村基在美国纽约证券交易所开始挂牌交易。其开盘价为25美元，市盈率达65.80。开盘后，该股继续上扬，截至美东时间9时48分，该股报25.45美元，距IPO定价16.5美元的上涨幅度高达54.24%。 此前，乡村基在美发行500万份美国存托股票ADS(每份ADS对应4股普通股)，每份ADS定价为16.5美元，超额认购近30倍。 乡村基提供文件显示，公司创始人李红夫妇共同拥有公司5320万股。 此前，浙商证券分析师赖艺蕾表示，中国餐饮企业在海外上市的市盈率一般在30~40倍。考虑到乡村基的中国概念以及小盘特点，再加上30倍的认购，其上市后应有20~30%的溢价，因此估计其开盘后应在20美元左右。 然而，乡村基开盘54.24%的溢价却令分析师大跌眼镜。以该价格计算，李红夫妇所持股份市价达到3.33亿美元。以美元对人民币6.69的中间价计算，李红夫妇身家已高达人民币22.24亿元。 此前在胡润公布的中国餐饮富豪榜上，李红以10亿元的身家排名第5。而上市后，李红夫妇的身家则越过陶然居的严琦(12亿元)和小尾羊的余佳荣(13亿元)，跃居全国前三，仅次于俏江南的张兰(25亿元)和上海味千拉面的潘慰(30亿元)。 对于乡村基上市大涨，管理着560亿美元资产的索恩伯格投资管理公司经理刘易斯说:乡村基的IPO反映出市场对中国消费者抱有一种乐观态度。 红杉与海纳两大风投为乡村基注资2000万美元。28日，红杉资本中国基金创始及执行合伙人沈南鹏表示，乡村基比同

　　 报导

　　10月中旬，记者应聘成为乡村基成都双桥店后厨小工，在一个多月的时间里，记者亲眼看到该店从剩菜中回收菜油反复使用，工作人员不带手套揉搓食物、用手搅拌蛋液、在地上分解冻牛肉，还在配料架下发现死耗子。

　　剩菜沥油反复使用

张厨师长自称，他在乡村基工作了8年，从小工成长为厨师长，对乡村基金属筛里还有鸡蛋壳出现充满。张顺平最念念不忘的就是食品卫生和安全问题，他在员工会议上强调得最多的也是食品卫生。

但是，记者发现在后厨洗碗间旁的操作台上，长期放一个不锈钢桶:桶口放着一个金属筛子，里面总装着一些剩菜。这个桶并不是馊水桶，而是用于回收剩菜油。10月31日晚，一名厨师从桶里舀起一勺液态油状物，与红油混合后拿进了厨房;11月2日中午，厨师长觉得员工餐里的油太多，便叫厨师将菜里的油打起来，厨师随后也将油倒进了这个不锈钢桶里。每天中午12点左右，前台服务员会陆续将部分卖剩下的菜端进后厨倒厨工将锅里用过的油舀进桶里进筛子，里面偶尔还会出现蛋壳、倒扣的菜碗等异物。在生意不是特别火爆的时候，这样的场景会持续到晚上9点半左右，此时当班厨师会把筛子里的剩菜倒进潲水桶，再把金属桶里的油状物收集到盆里再次使用。厨房的灶台前，还放着一个稍大一点的金属桶用来装油，里面的油色泽黑亮，表面漂浮着一层白色的泡沫。记者看到:有厨师在炸制鱼块、藕丁等物品后，将锅内的油再倒入该桶中，如此循环往复，桶里的油颜色渐深，泡沫也渐多。厨工收集老油 厨工将锅里用过的油倒进桶里

　　这不是老油么?记者问正在倒油的厨工，是老油，但不是馊水油，厨工回答。

　　在另一家饭店就职的厨师阮先生告诉记者，乡村基这种做法应该是在回收老油。中餐之所以会回收老油，一是因为老油的味道更好，粘度更高;二是出于节约成本的考虑。阮先生认为，中餐的老油和火锅的老油不一样，不会把不同品类的菜混在一起回收，一般只回收红汤类菜品里的油。他说，这是行规，大家都是这么做的。

　　冻牛肉地上分开直接煮

在乡村基，后厨的冻货，鸭肉、猪肉、牛肉之类大多已由厂家切割并冻货未清洗直接加工包装冻好，保存在冻库。需要时，厨工会从冻库取出冻货，放在配菜台旁的货架上解冻。 冻货未清洗直接从塑料盆倒进金属盆中加工。鸭丝、牛肉丝、五花肉片、鸡肉等解冻后，会有一些红色的液体残留，但据记者观察，厨工大多并不会进行清洗，而是直接倒入盆中码上调料。一位厨工觉得没什么，这个是从包装里面拿出来的。一操作人员为了更快地将冻好的牛肉分解，抱起牛肉不断地磕在配菜台上，掉在地上后就随手在地上分解，然后不经清洗就拿去煮熟。这样的场景，记者曾见过两次。一名厨师将一包骨头放在地上垫着的口袋上，用锤子砸破，一锤下去，部分骨头溅落到地上，但随即被拣起丢进了一个金属长槽中，准备下锅熬汤。

　　蔬菜不洗就炒 鸡蛋也是用手搅拌

在乡村基，莲白和冬瓜的需求量比较大，在后厨，偶尔会有这样的场 厨工用手搅拌蛋液景:莲白剥去表层、冬瓜去皮后，切在操作台上随意堆放，然后不经清洗就装进桶里备用。一些存放过久的冬瓜已经开始腐烂，厨工就随手剜掉腐烂的部分，爆炒起锅端给顾客吃。记者在洗手间看到一位厨工端盆到洗碗间一面接水，一面用没带手套的手在盆里来回搅拌，盆里有一些液体。这个洗来丢掉太浪费了吧?记者问。他回答说，这个不会被丢掉，还要放到笼屉里蒸。这就是乡村基的蒸蛋……多次看到这样的场景:操作人员不戴手套，光着手在盆中揉搓冻货码料，有时，盆中物料过多，码料时甚至会漫到前臂上。但是，在乡村基双桥店，上班之前并没有要求洗手这个环节，而配菜间的墙上贴着一个口号:请所有伙伴保持随手清洁。这一条店训显然没有真正执行。

　　配料架下出现干瘪死耗子

记者和厨工打扫卫生时，在后厨的配料架下发现一只死耗子，身体已经干瘪。难怪这几天有点臭味。一位厨工说着随手丢进了垃圾桶。配料架下出现干瘪死耗子 厨师很淡定在场的厨师和厨工都比较淡定，一厨师语气肯定地说:这只耗子是老死的，这算是好的了，一般楼上的(死)耗子干成壳壳，我们这里(后厨)，又没有放鼠药。

　　厨师长张顺平在和员工开会时，通常会再三强调食品卫生问题，如果出现安全事故，不仅管理组的要降级处理，可能所有乡村基的店都要关门整顿。 该店后厨相当注意地面和墙面的清洁，地上稍有异物，就会被打扫干净。这在餐饮店中，其实非常难得。

　　成都市药监局:乡村基不存在违法行为

　　2011年11月22日，CSC(乡村基)CEO李红在新浪微博上发布消息称:晚间，成都市食品药品监管局发布的新闻通告称，全成都50家乡村基店进行逐一检查，对于报道中提到的问题，通过与暗访详细了解情况和观看暗访视频，我局初步认为:记者暗访到的剩菜是加工制作好以后、未销售出去的菜品，并非为顾客食用后的剩余食物，不属于《食品安全法》第二十八条xxx款中用回收食品作为原料生产的食品中的回收食品。 同时，乡村基方面也称请消费者相信我们一定会处理好此次事件，也感谢对我们的关注和帮助我们改进。

　　 企业近况

2015乡村基 四大食材全面升级

　　乡村基餐饮管理有限公司宣布，经过从原料到制作的层层筛选与反复优化，旗下所有乡村基餐厅，将全面升级菜品中使用的食用油、鸡蛋、调味盐以及番茄浓汤。

　　据悉，全新升级后的乡村基四大食材更为精致、考究。优中选优的食材汇聚乡村基，只为做好每一顿营养、好吃的饭，让顾客感受到家的温暖！