叁巴酱

八巴酱是一种印度尼西亚辣椒酱或辣椒酱，通常由多种辣椒与虾酱、大蒜、生姜、葱、葱、棕榈糖和酸橙汁等辅助成分混合而成。 四巴酱是源自爪哇语 (sambel) 的印度尼西亚借词。 它起源于印度尼西亚的烹饪传统，也是马来西亚、斯里兰卡、文莱和新加坡美食不可或缺的一部分。 它还通过海外印度尼西亚人口传播到荷兰和苏里南。

各种辣椒酱食谱通常用作菜肴的辛辣调味品，例如 lalab（生蔬菜）、ikan bakar（烤鱼）、ikan goreng（炸鱼）、ayam goreng（炸鸡）、ayam penyet（碎鸡） 、iga penyet（排骨）和各种索托汤。 印度尼西亚有 212 种参巴变种，其中大部分源自爪哇。

四巴酱通常被描述为辛辣的印尼风味。 然而，它的主要成分辣椒属辣椒并非东南亚原产，而是来自美洲。 叁巴食谱中使用的常见变体包括卡宴辣椒和鸟眼辣椒（两种辣椒的变种）。 这些变种原产于西半球，并于 16 世纪在哥伦比亚交流期间由葡萄牙和西班牙水手引入印度尼西亚群岛。

研究人员指出，在 16 世纪之前，东南亚沿海地区的人们已经熟悉一种辛辣的食物。 早在公元 10 世纪的古代马塔兰王国时代，一种名为 cabya 的辣味香料就已成为爪哇市场上的珍贵商品。 14 世纪的满者伯夷爪哇 Nagarakretagama 手稿提到了龙目岛米拉岛，该岛被确定为龙目岛，也是出产一种名为红色龙目岛的香料的地区。 在今天的现代爪哇语中，龙目岛一词指的是“辣椒”，但该词最初可能指的是辣椒出现之前的一种本土辣味香料。 印度尼西亚语中表示“辣椒”的术语是 cabai 或 cabe，但公元 10 世纪在爪哇发现的几处古代铭文和文本中都提到了 cabya 这个词。 Cabya 实际上是指爪哇长椒或巴厘岛长椒 (Piper retrofractum)。 历史学家认为，在 16 世纪从美洲引入辣椒之前，在爪哇岛广泛使用和种植辣椒的是辣椒。 Cabya 仍在爪哇使用，但辣椒植物的压倒性流行最终推动了 cabya 的消费，直到它仅用于传统草药和制作 jamu（爪哇传统草药饮料）。 如今，这种植物被认为是稀有植物。 另一位历史学家认为，在古代参巴酱中用作辣味剂的是生姜。 姜、cabya 和 andaliman 是最早用于早期参巴辣味的辣味香料，随后大约在 12 世纪从印度引入胡椒，最后在 16 世纪从美洲引入辣椒。

爪哇手稿 Serat Centhini（1819-1912 年）记录了 16 种爪哇参巴语变体。 由 Hartini Sukarno 撰写和创作的食谱书 Mustika Rasa (1967) 介绍了 63 种叁巴的食谱。 2017 年，Gadjah Mada 大学的食品研究员 Murdijati Gardjito 在印度尼西亚发现了数百种参巴变种； 其中来历明确的有212件，来历不明的有43件。 Java 的变种最多，占 43% 的 sambal 变种，苏门答腊占 20%，巴厘岛和西努沙登加拉占 8%，其余分布在马鲁古、加里曼丹和苏拉威西之间。

就像群岛中的许多烹饪介绍和改编一样，多年来，这种辛辣的调味品分支成各种参巴酱品种，根据当地口味和成分的可用性进行本地化。 今天，参巴是东南亚家庭的主食，在印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚和新加坡的美食中必不可少。

传统的参巴是使用传统工具新鲜制作的，例如石杵和研钵。 四巴酱可以生吃也可以煮熟。 印度尼西亚有两大类参巴，它们是 sambal masak（煮熟的）和 sambal mentah（生的）。

煮熟的参巴经过烹饪过程，产生独特的风味和香气，而生参巴则与其他成分混合，通常会立即食用。 四巴酱 masak 或煮熟的参巴在印度尼西亚西部更为普遍，而参巴薄荷或生参巴在印度尼西亚东部更为普遍。

辣椒、大蒜、红葱头和西红柿通常用研钵新鲜磨碎，而 terasi 或 belacan（虾酱）则先油炸或燃烧，以消除其刺鼻的气味并释放其香气。