植物组织蛋白

组织化或组织化植物蛋白 (TVP)，也称为组织化大豆蛋白 (TSP)、大豆肉或大豆块，是一种脱脂大豆粉产品，是提取大豆油的副产品。 它通常用作肉类类似物或肉类增量剂。 它煮起来很快，蛋白质含量可与某些肉类相媲美。

TVP 可以从植物油生产中剩余的任何富含蛋白质的种子粉中生产。 具体而言，除大豆外，还有多种豆类种子，包括扁豆、豌豆和蚕豆，都可用于生产 TVP。 花生基 TVP 在中国生产，花生油是一种流行的食用油。

TVP 通常由高 (50%) 大豆蛋白、大豆粉或浓缩物制成，但也可以由棉籽、小麦和燕麦制成。 它被挤压成各种形状（块状、薄片状、块状、颗粒状和条状）和尺寸，趁热从喷嘴中喷出并在喷出时膨胀。 脱脂热塑性蛋白质被加热到 150-200°C（300-390°F），变性成纤维状、不溶性、多孔网络，可以吸收其重量三倍的液体。 当加压的熔融蛋白质混合物离开挤出机时，压力的突然下降导致快速膨胀成蓬松的固体，然后将其干燥。 干燥时含有高达 50% 的蛋白质，TVP 可以按 2:1 的比例再水化，这会将蛋白质的百分比降低到接近碎肉的 16%。 TVP 主要用作肉类替代品，因为它的成本非常低，价格不到碎牛肉的三分之一，而且当一起烹调时，通过吸收通常流失的汁液，有助于从肉中保留更多的营养。

许多 TVP 生产商使用己烷从大豆蛋白中分离大豆脂肪，制造后会留下微量溶剂。 但为数不多的啮齿动物研究表明，几乎不可能从 TVP 中获得足以造成伤害的己烷。 TVP 中残留己烷的测量水平约为百万分之二十； 对啮齿类动物的研究表明，5 克/千克是可能观察到不良反应的最低剂量。

TVP可由大豆粉或浓缩物制成，分别含有50%和70%的大豆蛋白； 它们有淡淡的豆腥味。 两者都需要在使用前再水化，有时在同一步骤中添加调味剂。 TVP 被挤压，导致大豆蛋白结构发生变化，从而形成纤维状海绵状基质，质地与肉相似。 脱水形式的 TVP 保质期超过一年，但在水合后几天内就会变质。 在其片状形式中，它可以与碎肉类似地使用。

干质植物蛋白含有 7% 的水、52% 的蛋白质、34% 的碳水化合物和 1% 的脂肪（表）。 在 100 克（3+1⁄2 盎司）的参考量中，它提供 1,370 千焦耳（327 千卡）的食物能量，并且是多种 B 族维生素的丰富来源（每日摄入量 DV 的 20% 或更多） ，包括叶酸 (76% DV) 和膳食矿物质，尤其是磷、镁和铁 (71-96% DV)。

植物组蛋白白是一种多才多艺的物质； 不同的形式允许它呈现出它所替代的任何碎肉的质地。 使用 TVP，可以制作传统肉类菜肴的素食或纯素版本，例如辣椒肉酱、意大利肉酱面、松软的乔、炸玉米饼、汉堡或墨西哥卷饼。

大豆蛋白还可用作碎肉和家禽产品以及金枪鱼沙拉中的低成本和高营养增量剂。 食品服务、零售和机构（主要是学校午餐和惩教）设施经常使用此类扩展产品。 延长可能会导致风味减弱，尽管额外的调味料就足够了，但脂肪和胆固醇水平会降低。 单独使用TVP作为替代品，完全没有脂肪，可以有效地调味，使味道像红肉。

植物组蛋白白在保健品店和大型超市都可以买到，通常在散装区。 TVP 也非常轻便，经常用于背包旅行食谱。