饼干

饼干是一种以面粉为基础的烘焙成型食品。 在大多数国家/地区，饼干通常是硬的、扁平的和未发酵的。 它们通常是甜的，可以用糖、巧克力、糖霜、果酱、生姜或肉桂制成。 它们也可以是咸味的，类似于饼干。 饼干的种类包括夹心饼干、消化饼干、生姜饼干、脆饼饼干、巧克力曲奇、巧克力涂层棉花糖、澳新军团饼干、脆饼和speculaas。

在北美的大部分地区，几乎所有的硬甜饼干都被称为曲奇，而饼干一词用于表示一种柔软的发酵面包，类似于不太甜的司康饼。 饼干也可以指以硬面粉为基础的烘焙动物饲料，如狗饼干。

• 在北美以外的世界大部分地区，饼干是一种小型烘焙产品，在美国有时被称为饼干或薄脆饼干，有时在加拿大也被称为饼干。 英国、马恩岛和爱尔兰的饼干通常是硬的，可能是咸的或甜的，例如巧克力饼干、消化饼干、滚刀、生姜坚果、浓茶、脆饼、波旁威士忌和奶油冻。 饼干一词通常仅指一种类型的饼干（通常含有巧克力片或葡萄干的较甜的烘焙面团）； 但是，它也可以在当地指代特定类型的饼干或面包。
• 在美国和加拿大的部分地区，饼干是一种速食面包，有点类似于烤饼，通常不加糖。 如果使用酪乳而不是液体牛奶，则饼干可能被称为泡打粉饼干或酪乳饼干。 南方地区的变体使用术语打饼干（或新英格兰海饼干）比软面团饼干更接近硬面糊。
• 在加拿大，饼干一词可以同时指代在英国或美国通常被认为是饼干的东西。 加拿大牛津词典描述了每个词与另一个词的关系； 饼干可能意味着英国人。 cookie，而 cookie 可以表示 N. Amer。 小甜饼干 茶饼干也是北美饼干的标准加拿大特色。

• 打好的饼干（美国南部）
• 小麦和奶油饼干（英格兰北部）

英国烹饪作家伊丽莎白大卫在英语面包和酵母烹饪中，在酵母面包和小茶饼一章和软饼干一节中对饼干一词在英语中的现代差异进行了评论。 她写道，

有趣的是，这些软饼干（如烤饼）在苏格兰和根西岛很常见，用于软产品的饼干一词在这些地方和美国保留了下来，而在英国它已经完全消失了。

古法语单词 bescuit 源自拉丁语单词 bis（两次）和 coquere, coctus（煮、熟），因此意思是两次煮熟。 这是因为饼干最初是通过双重过程烹制的：首先烘烤，然后在慢速烤箱中烘干。 这个词随后在 14 世纪的中世纪被改编成英语，在中古英语单词 bisquite 中，代表一种坚硬的、两次烘烤的产品（参见德语 Zwieback）。 1703 年左右的荷兰语采用了 koekje（小蛋糕）这个词，对类似的硬烘焙产品具有类似的含义。 次要荷兰语单词与源自拉丁语的单词之间的区别在于，koekje 是一种在烘烤过程中会膨胀的蛋糕，而没有膨胀剂的饼干通常不会（参见姜饼/姜饼），除了 烘烤过程中受热空气膨胀。 另一种同源荷兰语形式是 beschuit，它是一种圆形且易碎的谷物产品，通常覆盖着咸味或甜味的配料，并在早餐时食用。

当欧洲大陆人开始移民到北美殖民地时，这两个词及其相同但不同的含义开始发生冲突。 cookie 或 cracker 一词成为表示坚硬的烘焙产品的首选词。

对在美国流行的小发酵面包采用饼干一词，进一步混淆了。 根据美国英语词典 Merriam-Webster，cookie 是一种扁平或略微凸起的小蛋糕。 饼干是各种硬的或脆的干燥烘焙产品中的任何一种，类似于美式英语中的 cracker 或 cookie，或者是一种用面团擀开、切开或从勺子上掉下来的面团制成的小面包。

在许多其他欧洲语言中，源自拉丁语 bis coctus 的术语指的是另一种烘焙产品，类似于海绵蛋糕； 例如 西班牙语 bizcocho、德语 Biskuit、俄语 бисквит (biskvit)、波兰语 biszkopt。

在现代意大利语中，biscotto 一词用于指代任何类型的两次烘烤的硬饼干，而不仅仅是英语国家的 cantuccini。