烤串

烤串（英国：/kɪˈbæb/，美国：/kɪˈbɑːb/；阿拉伯语：كباب，kabāb，[kaˈbaːb]；土耳其语：kebap，[cebɑp]）或kabob（北美）是一种起源于美食的熟肉菜肴 中东的。 该类别的许多变体在世界各地都很受欢迎，包括烤羊肉串和面包烤肉串。

烤串由切碎或绞碎的肉组成，有时根据特定食谱搭配蔬菜和其他各种佐料。 虽然烤肉串通常是在火上串在串上烹制的，但有些烤肉串菜肴是在平底锅中烘烤的，或者准备为炖菜，如 tas kebab。 烤羊肉串的传统肉类通常是羊肉，但地方食谱可能包括牛肉、山羊、鸡肉、鱼，甚至猪肉（取决于是否有特定的宗教禁令）。

在 Ibn Sayyar al-Warraq 的 10 世纪巴格达迪食谱 Kitab al-Tabikh（阿拉伯语：كتاب الطبيخ）中，美索不达米亚、波斯和阿拉伯美食的大部分遗产的纲要，将烤肉描述为切碎肉，用平底锅煎或用火烤。

然而，虽然 kebab 或 shish kebab 一词有时在英语中用作烹饪术语，指的是在串上烹制的任何类型的小块肉，但 kebab 主要与起源于中世纪厨房的各种肉类菜肴有关 波斯和安纳托利亚。 虽然这个词有古老的起源，但它在西方被土耳其人广泛使用，指的是这种烤和烤肉的范围，这些肉可以串在烤肉上，也可以做成炖菜、肉丸和其他形式。 随着穆斯林的影响，这种美食在世界范围内传播开来。 根据摩洛哥旅行家伊本·白图泰 (Ibn Battuta) 的说法，在德里苏丹国时期（公元 1206 年至 1526 年），皇室供应烤肉串，即使是平民也会喜欢将它与烤饼一起作为早餐。 烤串菜肴已被采用并与当地的烹饪风格和创新相结合，从现在无处不在的烤肉串快餐，到羊肉串的多种变体，例如东南亚的沙爹。

kebab 一词很可能在 17 世纪后期从阿拉伯语 kabāb 传入英语，部分来自印度斯坦语、波斯语和土耳其语。 根据语言学家 Sevan Nişanyan 的说法，土耳其语单词 kebap 也源自阿拉伯语单词 kabāb，意思是烤肉。 早在 14 世纪，它就出现在土耳其文本中，在 Kyssa-i Yusuf（约瑟夫的故事）中，但仍以阿拉伯语形式出现。 Nişanyan 指出，这个词在古阿卡德语中与 kabābu 和阿拉姆语中的 kbabā כבבא 具有相同的“油炸、燃烧”含义。 相比之下，食品历史学家吉尔马克斯说，中世纪的阿拉伯语和土耳其语术语是从波斯语 kabab 中采用的，可能源自阿拉姆语。

《美国传统词典》还给出了一个可能的东闪米特语词根起源，意思是“烧”、“炭”或“烤”，来自阿拉姆语和阿卡德语。 巴比伦塔木德指示圣殿祭品不可使用 kabbaba（焚烧）。 这些词指向史前原始亚非语言的起源：*kab-，烧或烤。

在大多数英语国家，烤肉串可能是经典的 shish kebab 或 souvlaki——在串上烤制的小块肉——或者在北美，它更广为人知的名字是 gyros，而在北美以外的地方，快餐被称为 烤肉串。 相比之下，在印度英语、孟加拉英语、巴基斯坦英语以及中东、亚洲其他地区和穆斯林世界的语言中，烤肉串是各种各样的烤肉菜肴中的任何一种。 一些最终源自中东烤肉串的菜肴可能在当地语言中有不同的名称，例如中国川菜。

Chuan（中文：串；拼音：chuàn），在北方通常被称为 chuan，或在维吾尔语中被称为 kawap (كاواپ)，是起源于西部省份新疆维吾尔族的烤肉串的一种变体，在中国是一道受欢迎的菜肴。 这道菜后来传遍了全国其他地区，成为一种受欢迎的街头食品。

虽然最传统的川菜使用羊肉或羊肉，但也可以使用其他类型的肉类，如鸡肉、牛肉、猪肉和海鲜。 将小块肉串起来烤或油炸。 常见的香料和调味品包括称为紫然的小茴香、胡椒、芝麻和香油。

虽然希腊街头食品的历史可以追溯到远古时代，但今天众所周知的标志性希腊陀螺和烤肉串是在第二次世界大战之后才出现的。 陀螺仪于 1950 年代由来自土耳其和中东的希腊难民引入雅典，最初简称为 döner kebab。 它通常作为卷在皮塔面包中的三明治，或放在盘子里，搭配炸薯条和各种沙拉和酱汁，如 tzatziki。