寿司（すし、寿司、鮨、鲊，发音为 [sɯɕiꜜ] 或 [sɯꜜɕi]）是一种日本料理，由准备好的醋饭（鮨饭、寿司饭）制成，通常加一些糖和盐，并配以各种配料（ ねた, neta)，例如海鲜（通常是生的）和蔬菜。 寿司的风格及其呈现方式千差万别，但其中一个关键成分是寿司饭，也称为 shari (しゃり) 或 sumeshi (酢饭)。

据信，现代寿司的发明者是花屋与平，他在江户时代（1603-1867 年）的 1824 年左右发明了握寿司，这是一种当今最著名的寿司，将海鲜放在手压醋饭上。 是江户时代中忍阶级的快餐。

寿司传统上是用中粒白米做的，不过也可以用糙米或短粒米做。 它通常与海鲜一起烹制，例如鱿鱼、鳗鱼、黄尾鱼、鲑鱼、金枪鱼或仿蟹肉。 许多类型的寿司都是素食。 它通常与腌姜 (gari)、芥末和酱油一起食用。 萝卜萝卜或腌萝卜 (takuan) 是这道菜的流行配菜。

寿司有时会与生鱼片混淆，生鱼片是日本料理中的一种类似菜肴，由切成薄片的生鱼或偶尔的肉组成。

一种被称为 narezushi（驯れ寿司、熟寿司、咸鱼）的菜肴，一次可能在发酵米中储存数月，被认为是日本将大米应用于生鱼的做法的早期影响之一。 鱼用米醋、盐和大米发酵，然后丢弃大米。 这个过程可以追溯到中国新石器时代文化中水稻的早期驯化。 在其他亚洲水稻文化中遵循类似逻辑的发酵方法包括 prahok (ប្រហុក)、pla ra (ปลาร้า)、burong isda、sikhae (식해) 和 amazake (甘酒)。

大米的乳酸发酵可防止鱼变质。 弥生时代引入水稻栽培后，雨季湖泊和河流泛滥，稻田里会钓到鱼。 腌制是一种保存多余的鱼并保证接下来几个月的食物的方法，熟寿司成为日本消费者重要的蛋白质来源。 寿司一词的字面意思是酸味，因为整道菜都有酸味和鲜味或咸味。 该术语来自形容词动词 sui（酸い，变酸）的过时的 shi 终端形式共轭，不再用于其他上下文，导致术语寿司（酸し）。 熟寿司作为地方特产仍然存在，尤其是滋贺县的船寿司。室町时代（1336-1573 年）开始在熟寿司的制作中添加醋，以提高口感和保存。 除了增加米饭的酸味外，醋还显着延长了菜肴的寿命，导致发酵过程缩短并最终被放弃。 原始寿司将在大阪得到进一步发展，几个世纪以来，它变成了押寿司或箱寿司； 在这个准备过程中，海鲜和米饭用木制（通常是竹子）模具压制成型。

直到江户时代（1603-1868 年），新鲜的鱼才与醋饭和紫菜一起上桌。 今天的握寿司的特殊风格在 1820 年代或 1830 年代在江户（当代东京）开始流行。 关于握寿司起源的一个常见故事是厨师 Hanaya Yohei（1799-1858 年），他于 1824 年在他位于 Ryōgoku 的店里发明或完善了这项技术。 这道菜最初被称为江户前寿司，因为它使用从江户前（江户或东京湾）新鲜捕获的鱼； Edomae nigirizushi 一词至今仍被用作优质寿司的代名词，无论其原料来源如何。

牛津英语词典中最早的英文书面提及寿司是在 1893 年的一本书 A Japanese Interior 中，其中提到寿司是一卷冷米饭，里面有鱼、海藻或其他调味品。 早在 1873 年詹姆斯·赫本 (James Hepburn) 的日英词典中就提到了寿司，1879 年在《笔记与查询》(Notes AND Queries) 杂志上发表了一篇关于日本烹饪的文章。

所有类型寿司的共同成分是醋寿司饭。 馅料、浇头、调味品和准备工作差异很大。

由于 rendaku 辅音突变，寿司在附加前缀时发音为 zu 而不是 su，如 nigirizushi。

Chirashizushi（ちらし寿司，散寿司，也称为 barazushi）将米饭盛在碗中，并在上面放上各种生鱼和蔬菜配菜。 它很受欢迎，因为它填充、快速且易于制作。 每年 3 月的 Hinamatsuri 和 5 月的 Kodomonohi 都会吃到它。

• Edomae chirashizushi（江户风格散寿司）以巧妙的方式搭配未煮过的食材。
• Gomokuzushi（关西寿司）由混合在米饭中的煮熟或未煮过的食材组成。
• 清酒寿司